بالإضافة إلى russula الصالحة للأكل، هناك أيضًا فطر سام له بنية مماثلة ومتشابه في المظهر. أرجلهم على شكل أسطوانة ذات لون أبيض أو أصفر. الجلد الموجود على الغطاء سهل التنظيف. الشباب russulas لديهم لحم كثيف، في حين أن كبار السن ينهارون وينهارون. يتم جمع الفطر في الغابات الصنوبرية والبتولا، لكنها لا تنمو في ظروف اصطناعية. قبل البحث عن وصفة لصنع روسولا المملحة، عليك أن تعرف أي منها يمكنك استخدامه وأيها يسهل تسميمه.
أصناف من هذه الفطر الرقائقي، وهناك حوالي 60 منهم في روسيا، لها غطاء يشبه نصف الكرة الأرضية، ولكن مع مرور الوقت يكتسب شكل جرس ومسطح.
ما هي أنواع russula المناسبة للتخليل؟
يختلف ممثلو الأنواع المختلفة من الجنس الصفائحي في لون قبعاتهم. في الفطر اللذيذ، يكون لونه أخضر فاتح ورمادي، ولكن الضفدع الشاحب له نفس الظل.
يجب جمع هذه russulas بعناية فائقة.
يميل فطر القبعة الحمراء إلى أن يكون مرًا، لكن الطعم المر يختفي عند نقعه في الماء المملح لمدة 3 أو 4 ساعات. إذا كان لها صبغة مستنقعية، فمن الأفضل عدم تناول روسولا - لن يتسمم الشخص بأكله، لكنه لن يستمتع أيضًا.
لا ينبغي قطع الفطر الأحمر الزاهي الذي تفوح منه رائحة الفاكهة - فهو يحتوي على السم. Russulas ذات القبعات الصفراء والوردية ليس لها طعم ولا رائحة. ليست هناك حاجة لإضاعة الوقت في تحضير الأطباق من هذا الفطر.
غالبًا ما يسبب اللون المزرق أو البني القلق، لكن اللون الأزرق، كما يطلق عليه، يُقدر برائحة الجوز، والأطباق المصنوعة منه لا تضاهى.
تحضير الفطر للتخليل
يعتمد وقت المعالجة والخيار الأفضل للتعليب أو التخليل على نوع russula. التمليح الساخن ليس مناسبًا لجميع ممثلي الجنس الصفائحي. طريقة الطهي هذه مناسبة للفطر الذي ليس مرًا جدًا ولكن منقوعًا لمدة 12 ساعة.
يمكن تخليل جميع أنواع russula بالطريقة الباردة ولكن يتم تركها في الماء لمدة يوم مع تغيير السائل 6 مرات. يوصى باللجوء إلى التخليل الجاف إذا لم يفرز الفطر العصير ولم يكن هناك طعم أو مرارة حارقة. يتم نقع هذه الروسولا لمدة لا تزيد عن 5 ساعات، وهذا ليس ضروريًا على الإطلاق.
ينكسر الممثلون الصفائحيون للغابة ويتضررون عند تنظيفهم من الإبر والرمل والأوراق. بعد جمع الفطر في سلة أو دلو من المينا، ضعه في حوض أو وعاء مملوء بالماء الدافئ.
بعد 15 دقيقة، قم بإزالة أي إبر صنوبر أو تربة متبقية من russula باستخدام فرشاة أسنان. بعد ذلك، يتم غسلها تحت الصنبور ونقعها.
كيفية ملح الفطر في المنزل
بعد المشي عبر الغابة وجمع المحصول المقطوع بسكين دون لمس الفطريات، يختارون الخيار المناسب لحصاد روسولا. هدايا الطبيعة هذه متبلة ومقلية ومملحة.
طريقة ساخنة
يُملح الفطر الرقائقي ، ويوضع على الفور في مرطبانات ، ولا يُخزن تحت القصدير ، ولكن تحت أغطية النايلون في قبو ، قبو بارد. منقوعة في التوابل، تكتسب طعمًا فريدًا. للتمليح الساخن ستحتاج:
- ملح - 4 لترات؛
- الشبت - 5 مظلات؛
- الثوم - 3 فصوص؛
- كيلوغرام من الكدمات
- البهارات - 20 البازلاء.
- ورق الغار - 7 قطع؛
- زيت عباد الشمس.
يجب نقع الفطر الذي تم غسله وتطهيره من الرمل أو التربة لمدة ساعة في ماء مملح، ونقله إلى قدر، حيث يجب طهيه، وإزالة الرغوة، لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك، يجب وضع russula في طبقات في مرطبانات معقمة مع البهارات بحيث تكون الأغطية في الأسفل، وضغطها وسكبها بزيت عباد الشمس في الأعلى.
تضيف بعض ربات البيوت أوراق الكرز والقرنفل أثناء الطهي. تبين أن الفطر فاتح للشهية للغاية ومدهش برائحته الفاكهية.
طريقة باردة
يتم وضع Russulas في ماء بارد لمدة 18 ساعة، ويتم نقع 6 أخرى، مع إضافة الملح بنسبة 100 جرام إلى 5 لترات. مكان في الجزء السفلي من الجرة أوراق الكشمش. يجب وضع قبعات الفطر في طبقات متساوية، مقسمة إلى 10 أجزاء، صب ملعقتين كبيرتين من الملح في كل منهما، إضافة الثوم والشبت.يُسكب لتر من الماء العادي في جرة من russula مغطاة بشاش ويوضع صفيحة ضغط. يتم تخزين قطعة العمل في قبو أو قبو تحت غطاء من النايلون.
لاستخدام التمليح البارد:
- فطر - 5 كيلوغرامات؛
- ملح - 500 جرام؛
- الثوم - من 10 إلى 15 فصًا؛
- أوراق الكشمش - 5 أو 6 قطع؛
- ماء - لتر.
بعد أسبوعين، يمكنك بالفعل تجربة russula. باستخدام هذه الطريقة، تم تحضير الفطر لفصل الشتاء في أيام روس القديمة. لم يتم وضعها في الجرار، ولكن في برميل خشبي.
الوصفة الكلاسيكية لتخليل الفطر
لا يمكن تحضير المستحضرات من روسولا المرارة أو الأرجوانية أو الحمراء الزاهية. فهي ليست سامة، ولكنها مريرة للغاية ونفاذة ولها رائحة كريهة. وأفضلها للتخليل هي الكدمات، وهي ذات طعم حلو ولحم أبيض. لاستخدام الوصفة الكلاسيكية، تحتاج إلى تحديد المكونات التالية:
- ملح - 3 ملاعق كبيرة؛
- فطر - 2 كيلوغرام؛
- أوراق الكرز - 8 قطع؛
- الثوم - 5 فصوص؛
- الفلفل – 10 البازلاء.
- الشبت - حفنة.
يجب غسل russula وإزالة الحطام وغليها. ثم تحتاج إلى تعقيم جرة سعة 3 لتر. يُسكب 15 جرامًا من الملح في القاع وتوضع أوراق نظيفة وجافة ومجففة ويضاف الفطر في الأعلى. تتبل كل طبقة بالبهارات والمملحة، وتغطى قطعة العمل بأوراق الغار والكرز، ويوضع الشاش وكيس من الماء أو أي وزن آخر. بعد 10 أيام، يمكن أن تؤكل التخليل.
طريقة الشراء السريع
في يوم واحد فقط، يقوم الممثلون الذين يشبهون الطبق بإنتاج وجبة خفيفة ستنال إعجاب أفراد الأسرة والضيوف على حد سواء. تنمو Russulas طوال الصيف في أي غابة ، ويسهل العثور عليها أكثر من البوليطس أو أغطية حليب الزعفران. للتحضير السريع، ستحتاج إلى كيلوغرام من الكدمات أو أنواع الفطر الأخرى الصالحة للأكل. المكونات الإضافية:
- الفلفل الأسود - 4 البازلاء؛
- ملح - 1 ملعقة كبيرة؛
- بصل - 1 قطعة؛
- زيت عباد الشمس (غير المكرر)؛
- الشبت.
يتم غسل russulas الطازجة بالماء لإزالة الأوراق والإبر العالقة. يُقطع الفطر النظيف ويُوضع إلى قطع في وعاء ويُملح ويُخلط ويُضاف الفلفل. الحاوية مغطاة بلوحة في الأعلى ويتم الضغط عليها. بعد يوم، من الضروري استنزاف السائل المفرج عنه، وموسم Russula بالبصل وزيت عباد الشمس والشبت. لا يمكن حفظ الفطر المطبوخ في مثل هذا الوقت القصير في الثلاجة إلا لمدة أسبوع.
التمليح الجاف
Russulas، قبعاتها ذات اللون الأخضر والأزرق، لا يتم غسلها قبل الطهي. فهي ليست مرة على الإطلاق، وليس لها طعم حارق، ولا تحتاج إلى النقع. لاستخدام التمليح الجاف، تحتاج فقط إلى 3 مكونات:
- فطر - كيلوغرام؛
- ملح بلوري - زجاج؛
- بذور الشبت – 2 ملاعق كبيرة.
يتكون الطبخ من عدة مراحل يسهل على ربات البيوت المبتدئات إتقانها:
- يتم مسح Russulas بقطعة قماش مبللة، ويتم قطع الجزء السفلي من الجذع وتنظيف القبعات.
- اخلطي الملح الخشن مع الشبت.
- يوضع الفطر في وعاء خزفي أو زجاجي، ورؤوسه للأسفل، ويغطى بالخليط المحضر. يجب تغطية المنتج شبه النهائي بشاش أو منديل ووضع وزن في الأعلى. يجب ترك الحاوية التي تحتوي على russula في الثلاجة لعدة أسابيع.
يمكنك إرضاء عائلتك بوجبة خفيفة مقرمشة وتقديمها مع الأطباق الأخرى على طاولة الأعياد. بفضل كمية الملح الكبيرة، يتم تخزين منتجات الغابات بشكل جيد، ولها مظهر جذاب، وطعم رائع.
روسولا لفصل الشتاء في الجرار مع الكزبرة
يتم دمج ممثلي Lamellar مع أي أعشاب - البقدونس والشبت والريحان. لإعدادهم للتخزين على المدى الطويل، يتم نقعهم في الماء الساخن لبضع ساعات.إذا تمكنت من جمع الكدمات، فلا داعي للقيام بذلك. للحصول على وصفة التخليل الكلاسيكية، خذ:
- زيت عباد الشمس؛
- الكزبرة - 10 جرام؛
- روسولا - 1 كيلوغرام؛
- الشبت - حفنة.
- ملح - نصف كوب؛
- النعناع والطرخون - 5 جرام لكل منهما؛
- الثوم - 5 أو 6 فصوص.
أنت أيضا بحاجة إلى الماء العادي. لإغلاق الفطر في الجرار، عليك القيام بما يلي:
- يتم غسل جميع الخضر وتقطيعها وخلطها وإضافة الزيت لتعزيز الرائحة.
- يتم تقطيع فصوص الثوم إلى شرائح.
- russulas كبيرة مقسمة إلى النصف.
- يخلط الفطر مع الملح والكزبرة والطرخون والنعناع وينقل إلى الجرار ويسكب الماء المغلي.
- نشمر بأغطية القصدير.
بعد ثلاثة أسابيع، يمكن بالفعل استهلاك قطعة العمل أو تركها في مكان بارد للتخزين. العشب يعطي russula رائحة خاصة ويحسن الطعم بشكل ملحوظ.
مع كرز الطيور
تدعي ربات البيوت اللاتي يصنعن السلطات من الفطر ويقدمنها بأطباق مختلفة أن رائحة غير عادية يتم الحصول عليها عند تمليحها مع توت العرعر وكرز الطيور. بناءً على الوصفة:
- يتم غسل russula تحت الماء الجاري ويتم تقشير الجلد من القبعات.
- يوضع الفطر في محلول ملحي ضعيف لعدة ساعات.
- ضعيهم في مصفاة لتصريف السائل.
- يتم إرسال Russulas إلى الجرار، حيث يسكب التوت والملح والفلفل.
- صب الماء المغلي وتبرد.
قم بتخزين هدايا الغابة في الثلاجة، تحت غطاء بلاستيكي. لمثل هذا التحضير خذ:
- فطر - كيلوغرام؛
- ثمار كرز الطيور - 20 جرامًا؛
- العرعر - 10؛
- الملح - 60؛
- الفلفل – 10 البازلاء.
روسولا التي تم الحصول عليها وفقًا لهذه الوصفة تبهج بطعمها الأصلي ورائحتها اللطيفة وغير العادية. تتناسب المقبلات بشكل رائع مع المشروبات الكحولية محلية الصنع.
مع الكمون
للتأكيد على الرائحة الأصلية لهدايا الغابات، فإن الأمر يستحق استخدام حبيبات الأعشاب للتحضير. يجب غسل الفطر الطازج وتركه لعدة ساعات في الماء مع الملح إذا كان مريرًا. للكيلوغرام من russula عليك أن تأخذ:
- أوراق البلوط - ما يصل إلى 15 قطعة؛
- الكمون - 1 ملعقة كبيرة؛
- البازلاء البهارات - حسب الرغبة؛
يوضع الفطر في مرطبانات، ويتم تعقيمها لعدة دقائق، ثم رشها بحبوب الأعشاب، والبهارات، و4 ملاعق كبيرة من الملح. بعد ضغط قطعة العمل بعناية، صب الماء المغلي ولف الحاويات بالأغطية.
سوف يتم غرس russula في غضون أسبوع وسوف يسعدك برائحة الغابة الفريدة والطعم الملحوظ بالكاد. يمكنك مخللهم بهذه الطريقة لفصل الشتاء. تتناسب المقبلات الحارة بشكل رائع مع الكونياك أو الفودكا.
في الزيت
ليس من الصعب تحضير تحفة طهي حقيقية من الفطر يمكن تقديمها على الطاولة في غضون أيام قليلة فقط إذا كنت تستخدم وصفة تتطلب الماء للنقع والطهي بالملح لمدة نصف ساعة. كمكونات لكل كيلوغرام من ممثلي رقائقي، عليك أن تأخذ:
- الشبت - 4 مظلات؛
- أوراق الغار 6-8 قطع؛
- البهارات - 3 ملاعق كبيرة؛
- الثوم - 5 أو 6 فصوص؛
- النفط المكرر؛
- ملح - ربع كوب.
يجب وضع russula المسلوقة في الجرار مع رفع الأرجل ، مع رش كل طبقة بالبهارات. يتم ضغط جميع المكونات ووضعها إلى النقطة التي تضيق فيها الحاوية ويسكب زيت عباد الشمس. وبفضل ذلك، فإن التحضير يكتسب طعما خاصا.
مع الزنجبيل
يتم تحضير الفطر المخلل الحار بالطريقة الساخنة. يتم غرس الممثلين الرقائقي بسرعة، ويتم إعطاء الرائحة الأصلية للمقبلات من أوراق الغار والزنجبيل المجفف، والتي لا تحتاج إلى أكثر من 2 جرام لكل كيلوغرام من russula.
يُترك الفطر الصغير الصغير في الماء الساخن لمدة 3 ساعات، وبعد نقعه يُطهى لمدة 20 دقيقة مع التحريك وإزالة الرغوة. بعد رفعه عن النار، يصفى وينقل إلى قدر، حيث تضاف ملعقة صغيرة من السكر و3 ملاعق كبيرة من الملح، ويضاف الزنجبيل والثوم المفروم.
بعد ساعة، يجب تعبئة قطعة العمل في مرطبانات، ووضع أوراق الغار في أسفل كل منها وسكب الماء المغلي فوقها.
كيفية تخزينها بشكل صحيح
Russulas هي منتجات قابلة للتلف. في الطقس الممطر، يجب تنظيف الفطر الذي يتم إحضاره من الغابة على الفور؛ يمكن تجميعها في يوم جاف في المطبخ لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. إذا قمت بغليها لمدة 20 دقيقة على الأقل، فيمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.
لا يفقد ممثلو الجنس الصفائحي مذاقهم ومكوناتهم المفيدة ؛ فهم مناسبون للاستخدام طوال العام مجمدين عند درجة حرارة تقل عن 18 درجة مئوية ، عند -12 درجة لمدة 4 أشهر ، ولكن قبل ذلك يجب سلق الفطر. من الضروري قلي أو غلي هدايا الغابة أثناء إزالة الجليد.
لن تفسد روسولا المخللة الملفوفة في الجرار في قبو جاف لمدة عام كامل ، في المخزن - 8 أشهر. عند فتح الحاوية وتخزينها عند درجة حرارة 10 درجات، يجب استهلاك الفطر في غضون 16-17 ساعة، عند درجتين - في غضون 3 أيام. يمكن تخزين russula المقلية في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر..
