أفضل 10 وصفات لتمليح فطر الحليب الأسود والبرنقيل لفصل الشتاء باستخدام الطرق الساخنة والباردة

كيفية فطر الحليب الأسود المملح بشكل صحيح ولذيذ وفطر الخنازير - كل عام يبحث جامعو الفطر عن إجابة لهذا السؤال الذين يقررون ختم هدايا الغابة هذه لفصل الشتاء. لا تنتمي هذه الفطر إلى نفس النوع، ولكنها لذيذة بنفس القدر، على الرغم من أنها تعتبر صالحة للأكل بشكل مشروط. ولا تقلق، فهذا يعني أنه لا ينصح بتناولها دون تحضير مسبق، وهو ما سنتحدث عنه في مقالتنا.

فطر سفينوشكي وفطر الحليب الأسود - ما الفرق؟

ينتمي هذان الفطران الصالحان للأكل إلى فئات وأنواع فرعية مختلفة من الفطريات. إنها تختلف في المظهر والبنية، ولكن للتحضير لفصل الشتاء، يتم استخدام نفس الوصفات. دعونا نعطي وصفا لهذه الفطر، على الرغم من أنه لا يمكن الخلط بينها.

خنزير

هذا نوع من الفطر الرقائقي. الحد الأقصى لحجم الغطاء هو 200 ملم. في الخنازير الصغيرة، يكون شكل الغطاء محدبًا مع حواف ملتوية، والقديم له شكل قمع، مع حواف منحنية لأعلى. اللون أصفر-بني، وربما مع لمسة من لون الزيتون. لون اللب بني، والصفائح من النوع المتجه للأسفل مع جسور صغيرة. يصل طول الساق إلى 90 ملم، وهي تقع في المنتصف أو تتحرك قليلاً نحو الحافة. اللون مشابه للون الغطاء.

قد يكون تناول مثل هذا الفطر دون معالجة مناسبة أمرًا مميتًا - حيث يحتوي اللب على مواد تقلل من عدد خلايا الدم الحمراء في الدم.

في حالة التسمم قد تظهر الأعراض فورًا أو بعد عام من تناول الفطر. نادرا ما يجمع سكان المدينة مثل هذه الهدايا من الغابة، ويعتقد أنهم يتراكمون معادن ثقيلة، ولكن هذه ملكية جميع الفطر. لا ينصح بجمع أي فطر بالقرب من الطرق السريعة المزدحمة والمؤسسات الصناعية وفي المناطق الحضرية. ولكن في كل عام، يلعب جامعو الفطر لعبة الروليت الروسية مع القدر مرارًا وتكرارًا، ويصطادون بهدوء في الأماكن الخطأ.

فطر الحليب الأسود

لا يمكن الخلط بين الفطر ذو الغطاء الأسود والفطر الآخر من هذا النوع. مقعرة قليلاً، مع حواف منحنية إلى الداخل ودوائر متحدة المركز ذات لون داكن على سطح أسود-أخضر - فقط غطاء حبة البركة يمكن أن يبدو هكذا.ينمو في عائلات كبيرة، يحتاج منتقي الفطر فقط إلى العثور على 2-3 قطع، وسيتم تنفيذ خطة الحصاد.

جمع فطر الحليب يشبه البحث عن فطر العسل. إذا وجدته ستجلس في مكان واحد لفترة طويلة وتقطع الفطريات الجميلة.

يصل حجم الغطاء إلى 200 ملم، والساق قصير ولونه مشابه للغطاء. تم طلاء الألواح والسطح الداخلي باللون الأبيض والأخضر المتسخ، وتتحول إلى اللون الأسود مع تقدم العمر. ميزة حبة البركة ومعظم أنواع فطر اللبن الصالح للأكل هو لبها المقرمش اللذيذ مع رائحة الغابة والفاكهة.

تحضير المكون الرئيسي

مثل كل فطر الحليب، تتطلب حبة البركة والسفينوشكي تنظيفًا أوليًا للأغطية اللزجة من الأغصان وغيرها من حطام الغابات. لهذه الأغراض، يكفي شطفها تحت الماء الجاري وإزالة جميع الأوساخ بفرشاة. يتم استخدام السكين فقط لتقليم الأرجل وقطع المناطق التي تحتوي على أجزاء متعفنة أو تالفة.

والخطوة التالية هي نقع المرارة الموجودة في عصير الفطر. للقيام بذلك، يتم وضعها في حاوية كبيرة مملوءة بالماء، ويتم الضغط على طبقة الفطر في الأعلى بخفة مع الضغط بحيث يتم إخفاء الفطر الأسود والخنزير بالكامل تحت طبقة الماء. يجب تغيير الماء على الأقل 3-4 مرات في اليوم والاستحمام لمدة 72 ساعة.

إن سلق الفطريات في الماء المغلي ثم تبريدها تحت الماء الجاري سيساعد على تسريع العملية، لكن هذه السرعة تؤدي إلى فقدان الشيء الرئيسي - الجودة المقرمشة لهذه المخللات.

وصفات لذيذة للاستعدادات الشتوية مع هذا الفطر

حتى المراهقين يمكنهم تحضير المخللات من فطر اللبن في المنزل أو في رحلة تخييم، ليس من الضروري استخدام التوابل والبهارات، ولكن إضافتها في المنزل.

معدل استخدام الملح حسب طريقة التعليب؛

• جاف طريقة تخليل الفطر - ما يصل إلى 40 جرامًا لكل 1 كيلوجرام من فطر الحليب؛
• تمليح ساخن أو بارد - 60 جرامًا لكل كيلوغرام من حبة البركة؛
• النقع - من 40 إلى 60 جرامًا حسب الذوق.

فطر الحليب ولحم الخنزير المملح الساخن

وصف موجز للعمل:

• باستخدام هذه الطريقة، يمكنك تجنب نقع الفطر لفترة طويلة. يكفي وضع فطر الحليب المقشر أو فطر لحم الخنزير في الماء المغلي المملح ويطهى لمدة 20-25 دقيقة على نار خفيفة. ثم يُسكب المرق الأول وتُرمى الفطريات في مصفاة وتُغسل تحت الماء الجاري.
• يتم تحضير محلول ملحي للفطر في وعاء منفصل. أضف 60 جرامًا من الملح لكل كيلوغرام من فطر اللبن، وقليل من أوراق الغار، والقليل من البازلاء البهارات. اغلي المحلول الملحي لمدة 10-15 دقيقة حتى يذوب الملح تمامًا.

• أضف حبة البركة إلى المحلول الملحي واطهيها على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى. نخرجها من الفرن وبعد أن يبرد الماء قليلاً، نضع فوقها الشبت والثوم ونغطيها بأوراق الفجل الحار أو الكرز أو الكشمش الأسود.
• لمدة أسبوع يتم وضع المخللات في مكان مظلم وبارد ومغطاة بقطعة قماش شاش في الأعلى وتوضع تحت الضغط. لا ينصح بالحماس المفرط للحمل - يكفي تغطية الخنازير بالكامل بطبقة من المحلول الملحي. قم بإزالة العصير الزائد يوميًا واشطف المنديل تحت الماء الجاري.
• بعد أسبوع، يتم وضع الفطر في مرطبانات معقمة، مملوءة بالكامل بالمحلول الملحي، ويضاف 100 جرام من الزيت النباتي، ويغلق بغطاء معدني محكم الغلق.

يمكنك ترك بعض الفطريات للاختبار ووضعها وتعبئتها بمحلول ملحي في وعاء مناسب وتغطيتها بمنديل ووضعها في الثلاجة أو في قبو عميق وبارد. لا يمكن أخذ العينة إلا بعد 15-20 يومًا من التمليح.

طريقة باردة

في هذه الطريقة يتم استخدام الملح والبهارات فقط:

• صب الماء المغلي على وعاء التمليح عدة مرات.يتم تقطيع حبة البركة الكبيرة إلى عدة أجزاء بحيث تكون جميع أنواع الفطر بنفس الحجم تقريبًا؛
• ضعي أوراق الكشمش و5-7 مظلات من الشبت وحبوب الفلفل والقليل من الملح في قاع المقلاة.
• بعد ذلك، ضع الفطر في طبقات وتغطي كل طبقة بالملح والبهارات والثوم والأعشاب المفرومة حسب الرغبة؛

• من الضروري ترك مسافة إلى أعلى المقلاة لضبط الضغط وجمع العصير البارز.
• قم بتغطية الجزء العلوي بأوراق الفجل والكرز ثم ضع منديلًا طبيعيًا. يتم وضع القمع على القمة.

ضع المقلاة في مكان بارد مرة واحدة على الأقل كل يومين، وقم بإزالة الحمولة، واستخرج العصير الزائد، وأزل الرغوة واشطف المنديل تحت الماء الجاري ثم المغلي. يمكنك محاولة فصل المخللات في مرطبانات منفصلة في اليوم 45-50.

فطر الخنزير وفطر الحليب الأسود في مرطبانات

طريقة بسيطة تتيح لك تخليل فطر الحليب بسرعة وإعداده لفصل الشتاء بأكمله:

• يتم استخدام حبة البركة الصغيرة أو عشب الخنزير فقط. في حصة واحدة، قم بإعداد كيلوغرام واحد من الفطر وفقا للمخطط المحدد.
• صب 500 ملليغرام من الماء النقي في المقلاة، وأضف ملعقتين كبيرتين من الملح الخشن، وملعقة صغيرة من بذور الخردل، وأوراق الفجل الحار المفرومة بشكل خشن - حسب الرغبة، و2-3 بازلاء من البهارات والعديد من مظلات الشبت.
• ضعي الخنازير المنقوعة فوق طبقة التوابل، ضعي المقلاة على نار خفيفة واطهيها لمدة 15-20 دقيقة.

• توضع حبة البركة المسلوقة في مرطبانات معقمة، ثم تُرش طبقات من الفطريات بفصوص الثوم المفروم.
• يتم تقسيم سيقان الشبت المتبقية إلى شرائح وتوضع فوق الجرار، مع الضغط برفق على الفطريات؛ الآن، بعد ملء الجرار بالمحلول الملحي، ستمنع السيقان القوية الفطريات من الطفو، وبالتالي استبدال القمع.
• املأ الجرة بالكامل بالمحلول الملحي، مع ترك مساحة للزيت النباتي الذي يُسكب أخيرًا. كل ما تبقى هو إغلاق البرطمانات بإحكام ووضعها في المخزن أو الطابق السفلي.

الكافيار الفطر من الخنازير

هذه إحدى الوصفات البسيطة لتحضير الكافيار اللذيذ من الخنازير أو حبة البركة:

• يتم غلي 1.5 كيلوغرام من الخنازير المنقوعة لمدة 40 دقيقة في ماء مملح. عندما يبرد الفطر قليلاً، يجب تقطيعه في مفرمة اللحم أو تقطيعه في الخلاط مع 400 جرام من الطماطم؛
• يُقطع البصل إلى حلقات نصف رفيعة والجزر إلى شرائح. تُقلى الخضار قليلاً في زيت دوار الشمس ثم تُسحق إلى هريس.

• توضع جميع المكونات في قدر وتخلط بالخلاط حتى تصبح ناعمة ويضاف 150 جرامًا من الزيت النباتي و 50 جرامًا من الملح الخشن و30-40 جرامًا من السكر.
• يُطهى الكافيار على نار خفيفة لمدة 60 دقيقة تحت الغطاء. يتم تحريك العصيدة باستمرار، وإلا فإنها سوف تحترق؛
• قبل بضع دقائق من رفع الكافيار عن النار، جربي الملح مرة أخرى، وإذا لزم الأمر، أضيفي بعض الملح وأضيفي ملعقة صغيرة من خلاصة الخل.

يوضع الكافيار الساخن الجاهز في مرطبانات معقمة سعة 500 جرام ويغلق بإحكام ويلف في بطانية حتى يبرد تمامًا.

حظائر الأبقار المملحة: وصفة كلاسيكية

يوصى بالحفاظ على هذا النوع من الفطر باستخدام طريقة التصلب البارد. يعتمد اختيار التوابل والأعشاب على التفضيلات الفردية. لكن المجموعة الأساسية: أوراق الفجل والكرز والكشمش ومظلات الشبت والأعشاب والثوم والبهارات - تظل دون تغيير.

تُرش طبقات الفطر أيضًا بالملح والبهارات، ويُغطى الجزء العلوي بأوراق الكرز والكشمش.ضع الشاش والقمع في الأعلى وانتظر لمدة 40-45 يومًا حتى تصبح جاهزًا، مع شطف المنديل باستمرار وإزالة الرغوة والمحلول الملحي الزائد.

مع البصل

لتحضير هذا المخلل ما عليك سوى الفطر والبصل والملح.

دعونا نلقي نظرة على وصفة تحضير دلو واحد من الخنازير الطازجة المنقوعة:

• لتخليل مثل هذا الحجم من فطر الحليب ستحتاج إلى 1.5 كوب من ملح الطعام و5-6 بصل كبير.
• يتم وضع الفطر المنقوع المحضر في طبقات مع طبقة من البصل والملح مقطعة إلى حلقات.
• قبل الوصول إلى الأعلى، يوصى بتغطية الفطر بعدة أوراق من الفجل الحار، وهذا سيضيف ملاحظات مقرمشة إلى فطر الحليب، ثم وفقًا للمخطط القديم - منديل وضغط.

• يتم وضع المخللات في مكان بارد، مع توفير الرعاية المناسبة لها. بعد 40 يومًا، توضع الخنازير المملحة في مرطبانات، ويضاف إليها 100-150 جرامًا من زيت عباد الشمس، وتُغلق الأغطية. إذا كان لديك مساحة في الثلاجة، يمكنك إغلاق العديد من الجرار بأغطية بلاستيكية وتخزين الفطر في درجات حرارة تحت الصفر.

قرفة

وصفة:

• ضعي 2 كيلوغرام من فطر الحليب المحضر في قدر من الماء المملح واتركيه حتى يغلي ويطهى لمدة 15-20 دقيقة. يقلب فطر اللبن باستمرار وتزال الرغوة من على سطح الماء المغلي. ضعها في مصفاة واتركها تستنزف الرطوبة.
• تحضير ماء مالح. يُسكب 2 لترًا من الماء في قدر منفصل ويُغلى المزيج ويُضاف 5 أوراق غار و 10 بازلاء من البهارات وعود قرفة و 40 جرامًا من الخل 9٪.
• نضع لحم الخنزير في ماء مالح ويطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة.

• أنت الآن بحاجة إلى التقاط القرفة ووضعها في قاع الجرة المعقمة. ثم ينقلون الفطر ويضغطون برفق على الطبقات لإزالة الفراغات.أضف 5 جرام من حامض الستريك في الأعلى واملأ الوعاء بالتتبيلة.
• المخلل جاهز، كل ما تبقى هو إغلاقه بغطاء، وتعقيمه لمدة 10 دقائق في حمام مائي، وإغلاقه بإحكام ولفه في بطانية.

تمليح الفطر بالحليب الرطب بدون الخل

يبحث جامعو الفطر عديمي الخبرة في كل مكان عن مثل هذه الوصفات. لكن جميع المخللات يتم تحضيرها بدون استخدام الخل، بغض النظر عما إذا تم استخدام طريقة التخليل البارد أو الساخن. ولذلك، ليس هناك أي معنى لتخصيص واحد. كل ربة منزل لها وصفتها الخاصة، وبالنسبة للشباب تكفي الوصفة المذكورة أعلاه.

طريقة سريعة لتخليل الفطر الجاف لفصل الشتاء

لتسريع عملية تمليح فطر اللبن التخلص من عملية النقع وإزالة المرارة واستخدامه ساخناً وصفة لتخليل فطر الحليب. ستسمح لك هذه التقنية بمعالجة عدد كبير من فطر الحليب أو فطر لحم الخنزير بسرعة وسهولة، مما يجعل اللب لذيذًا وعصيرًا، ولكنه يلغي القرمشة الفريدة:

• قسّم الفطر إلى عدة أجزاء، يعتمد الحجم على حجم المقلاة، ثم اغسلها وأزل الحطام والأوساخ واغليها في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.
• يتم وضع الفطر في مصفاة، وغسله تحت الماء الجاري، ويتم سكب المحلول الملحي الأول بالماء المرير ببساطة. بهذه الطريقة، يتم سلق جميع فطر الحليب المتاح - وهذا العلاج سوف يقلل من فترة التمليح بمقدار 3-4 أيام، وهي فترة ضرورية للنقع.

• ضعي مجموعة كاملة من البهارات والملح في قاع المقلاة، على أساس نسبة 60 جرامًا لكل 1 كيلو جرام من فطر الحليب، ضعي جزءًا من فطر الحليب واملئيه بالماء. يُغلى المزيج ويُطهى على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى ينضج تمامًا.
• توضع حبة البركة الجاهزة في مرطبانات معقمة، ويُسكب فوقها 50-100 جرام من زيت عباد الشمس وتُلف الأغطية.

مهم! يمكن تخزين Chernushki أو لحم الخنزير المملح الساخن وفقًا لبرنامج مختصر بدون غطاء محكم. يكفي تركها دافئة لمدة 3-5 أيام، ثم تخزينها تحت الضغط في قبو بارد حتى موسم الفطر الجديد.

قواعد تخزين الفطر المملح

تخليل حبة البركة ليست المهمة الأكثر صعوبة. يصعب الحفاظ على فطر الحليب لفترة طويلة. الفطر منتج حساس للغاية وسرعان ما يصبح متعفنًا ويبدأ في التدهور. لتجنب مثل هذا الإزعاج، من المهم التعامل بشكل مسؤول مع تعقيم الجرار أو البراميل وتزويد المخللات بظروف تخزين عادية.

إذا كان من الأسهل بالنسبة لسكان الريف أن يخللوا كميات كبيرة من الفطر بطريقة باردة ويخزنوها في براميل خشبية، فسيتعين على محبي الخنازير المخللة في المدينة أن يلف المخللات في أوعية زجاجية. يمكن تخزين الأطباق المغلقة بإحكام في الشقة عن طريق وضعها في الخزانة أو تحت السرير، والشيء الرئيسي هو عدم تخزين أي منتج بالقرب من أجهزة التدفئة والأجهزة المنزلية.

إذا تم تخزين الخنازير المملحة في براميل، بالإضافة إلى الحفاظ على درجة الحرارة المثلى في الغرفة، فستحتاج إلى إزالة الرغوة باستمرار وشطف المناديل الطبيعية تحت الماء الجاري، ثم تحرقها بالماء المغلي. إذا ظهرت البقع الأولى من العفن على الطبقة العليا من فطر الحليب، تتم إزالة هذا الفطر وسكب 100-150 جرام من الفودكا أو الكحول في البرميل.

وبغض النظر عن طريقة التخزين فإن المدة القصوى المسموح بها لاستهلاك المخللات محلية الصنع مع الفطر هي 8-9 أشهر. إن تناول حبة البركة أو لحم الخنزير منتهية الصلاحية سيؤدي في أحسن الأحوال إلى التسمم الغذائي.

خاتمة

مهم! يعتمد طعم الفطر ومدة صلاحيته بشكل مباشر على كمية الملح. إذا لم تقم بإضافة هذا العنصر عند الطهي، فيمكنك تدمير نتيجة عملك تماما. فطر الحليب غير المملح يتعفن بسرعة وبشكل حتمي ويغطى بطبقة من العفن.

إنه أسهل مع فطر الحليب المملح. إنها تحافظ على صحتها، ويمكنك تقليل كمية الملح باستخدام طريقة بسيطة. ينقع الفطر في الحليب لعدة ساعات، حيث سيفقد الملح الزائد، لكن الطعم والقشرة المقرمشة ستبقى دون تغيير.