كيفية ملح فطر الحليب الجاف اللذيذ - هذا السؤال يقلق عشاق الصيد الهادئ المبتدئين. إن قطف مثل هذا الفطر ليس هو النشاط الأكثر إثارة. يكفي العثور على عدد قليل من المقاصة، وسيقوم منتقي الفطر بتنفيذ خطة جمع فطر الحليب.
الآن كل ما تبقى هو إعدادهم بشكل صحيح للتمليح وتخزين الوجبات الخفيفة الباردة ذات الجلد المقرمش طوال فصل الشتاء.
أنواع فطر الحليب وخصائصها المفيدة
من بين الأنواع الجافة من هذه الفئة من الفطر، نسلط الضوء على العديد من الأنواع الصالحة للأكل، والتي يقوم جامعو الفطر ذوو الخبرة بإعدادها للتخليل:
- فطر الحليب الأبيض أو "البرافسكي" - كان يُطلق عليه أيضًا في روسيا اسم حليب الفلفل. حجم الغطاء 60-250 ملم، وهو مطلي باللون الأبيض أو الأبيض والأصفر. شاب فطر مناسب للتخليل، لها سطح أملس ومستو، وفي فطر اللبن القديم يأخذ شكل قمع منحني ذو حواف منحنية. ينمو زغب رقيق على طول حواف الغطاء. الجانب الخارجي لزج قليلاً وله سطح رطب. تتراكم هنا دائمًا أوراق الشجر والإبر وغيرها من بقايا النباتات.
يصل ارتفاع الساق الأسطوانية إلى 90 ملم. بداخلها أنبوبي ذو لحم أبيض. عند الضغط عليه، يطلق عصيرا أبيضا، والذي يصبح تحت تأثير الهواء أصفر رمادي أو قذر. يبدأ الحصاد في أوائل يوليو ويستمر حتى أوائل أكتوبر.
- فطر الحليب الأصفر. يصل حجم الغطاء الأصفر إلى 280 ملم. لونها أصفر أو حتى ذهبي، مع وجود قشور صغيرة تنمو على السطح. الشكل محدب قليلاً، ومع تقدم العمر ترتفع الحواف، ويصبح الغطاء مثل وعاء ذو حواف منحنية قليلاً. عادة ما يكون السطح جافًا وخشنًا، ولكن عندما يبتل يصبح لزجًا ولزجًا. يصل طول الساق إلى 120 ملم، مجوفة من الداخل. السطح الخارجي لزج مع وجود بقع صغيرة من اللون الأصفر الفاتح في الأخاديد والحفر الموجودة في جسم الساق.
مع تقدم عمر الفطر، تصبح الصفائح المتكررة الموجودة في الجزء السفلي من الغطاء مغطاة ببقع حمراء داكنة. بعد قطع الفطر، يفرز الفطر عصيرًا من الساق، مما ينشر رائحة الفاكهة في جميع أنحاء الغابة. تنمو في غابات التنوب، ولكن يمكن أيضًا العثور على فصيلة بالقرب من أشجار البتولا.
- فطر مرير. يصل حجم الغطاء البني إلى 120 ملم ويشبه الجرس.ومع نموها، تستقيم، ولا تترك سوى حديبة صغيرة في المنتصف. السطح أملس، ولكن في الطقس الرطب يكون لزجًا وزلقًا. يتم تفتيح الحواف قليلاً في اللون. يصل طول الساق الأسطوانية الرفيعة إلى 90 ملم. لها سماكة طفيفة في الأسفل ومغطاة بالكامل بالزغب. لوحات الغطاء ليست واسعة ومحددة بوضوح.
لا توجد رائحة بعد التقطيع، لكن لحم الفطر مرير جدًا، لذا عند حفظه يجب نقعه لفترة طويلة.
- يعد Black Podgrudok أحد أشهر أنواع الفطر الصالح للأكل. في بعض الأحيان يطلق عليه أيضًا اسم russula الأسود. الغطاء محدب والحواف متجهة إلى الداخل. ومع تقدمه في العمر، فإنه يستقيم ولا تتكشف حوافه بالكامل. الساق ذات لب كثيف أسطواني الشكل. ينمو في المناطق الأكثر ظللا في الغابة. من السهل تمييز مثل هذا الفطر عن الآخرين - فهو ينمو بألواح زرقاء.
من حيث محتوى البروتين، يمكن أن يتنافس فطر الحليب مع فطر بورسيني ولحم البقر. يحتوي اللب على مجموعة كاملة من العناصر الدقيقة والمعادن المفيدة بكميات كبيرة، وهي موجودة بكميات متوازنة ويمتصها جسم الإنسان بالكامل. مع الاستخدام المستمر لا يرتفع مستوى السكر في الدم، وينصح بتناول مثل هذه المخللات لمرضى السكري. البروتين، على عكس البروتين الحيواني، لا يساهم في زيادة الوزن، ولكنه يمكن أن يرضي الجوع بسرعة.
لذلك ينصح باستخدام فطر الحليب لتغذية الأشخاص المعرضين للسمنة. ولنضيف أن المخللات لها خصائص عالية في إدرار البول وإفراز الصفراء وتساعد على إخراج السموم والمواد الضارة من الجسم.
تحضير الفطر للتخليل
هناك العديد من الوصفات لتحضير فطر اللبن، لكن عملية التحضير واحدة بالنسبة للجميع.ومهمتها الأساسية هي إزالة المرارة التي يحتويها العصير اللبني الذي يفرزه الفطر، وتنظيف الأغطية اللزجة من الأوراق وإبر الصنوبر. لا ينصح بتقشير القشرة من القبعات والسيقان مثل الفطر النبيل. مسلحًا بفرشاة منزلية، ما عليك سوى إزالة الحطام تحت الماء الجاري وغسل الفطريات.
السكين مفيد فقط عند إزالة المناطق الدودية وتقليم الأرجل الطويلة. يجب أن تكون بيضاء وزلقة ونظيفة.
مهم! قد يتطلب الفطر من نفس النوع إجراءات مياه أطول، لذلك يوصى بجمع الفطريات الصغيرة فقط. من الأفضل المشي لفترة أطول في الغابة واستنشاق الهواء النظيف بدلاً من تجميع "كبار السن" بسرعة بلحم قاسي ومستويات متزايدة من السموم والمرارة.
الآن كل ما تبقى هو وضع الفطر المغسول في وعاء أو حوض كبير من المينا وملئه بالكامل بالماء. تأتي اللحظة الحاسمة للعمل التحضيري - نقع المرارة. كم من الوقت يجب أن تنقع - لا يوجد تعريف واضح للتوقيت. كل هذا يتوقف على نوع فطر الحليب. إذا كان يكفي إبقاء فطر الحليب الأبيض في الماء لمدة 3-4 أيام، فنقع فطر الحليب المر ستحتاج إلى 7 أيام على الأقل من تغيير الماء باستمرار وشطف الفطريات تحت الماء الجاري.
الشيء الرئيسي هو أن فطر الحليب مغمور بالكامل في الماء. للقيام بذلك، سوف تحتاج إلى وضع غطاء مناسب الحجم ووزن صغير في الحوض. يمكن أن يكون هذا وزنًا رياضيًا أو عدة عبوات من الملح موضوعة في مقلاة.
بعد النقع، يوضع الفطر في حوض كبير، ويوضع تحت الصنبور ويتم غسل كل فطر جيدًا تحت الماء الجاري. الآن يمكنك أن تبدأ المرحلة الرئيسية - تمليح الفطر أو تتبيله بقشرة مقرمشة.
بالنسبة للمبتدئين في جمع الفطر، من المهم معرفة الحد الأدنى من الملح لطرق الحصاد المختلفة.للتمليح، استخدم الملح الخشن فقط. لا يستخدم الملح "الإضافي" أو المعالج باليود في التغطية.
يتم تقديم البيانات مع الأخذ في الاعتبار نسبة كمية الملح لكل كيلوغرام من الفطريات:
- جاف تخليل فطر الحليب – 40 جرامًا
- ساخن أو بارد - ما يصل إلى 60 جرامًا؛
- تحضير ماء مالح - ما يصل إلى 60 جرامًا.
ملاحظة للمالك! لا تقلق إذا كان فطر الحليب مالحًا جدًا. إن مجرد نقع جزء من فطر اللبن في الحليب سيساعد في تصحيح الوضع دون فقدان الطعم. بعد الوقوف فيه لمدة 40-60 دقيقة، سيصبح الفطر أكثر عصيرا ومملحا بشكل صحيح. لا ينصح بالنقع في الماء - مع الملح، يتم فقدان الطعم الغني للفطر.
وصفات تحضير فطر الحليب الجاف لفصل الشتاء
ليس من الصعب تحضير فطر لذيذ وصحي في ظروف منزلية بسيطة. يكفي معرفة ترتيب الإعداد وتنفيذ المراحل الرئيسية وتكون مسؤولاً عن العمل.
فطر الحليب في ألتاي
العملية بسيطة، لكنك ستحتاج إلى الانتظار للحصول على مثل هذه الوجبة الخفيفة الباردة لمدة شهر.
لتحضير كيلوغرام واحد من الفطر، قومي بتحضير مجموعة من البهارات والمكونات الأخرى:
- ملح الطعام الخشن - 40 جرام؛
- 1 ورقة الغار؛
- حبات الفلفل العطرية - 6 قطع؛
- الخضر وجذر الفجل حسب الرغبة. يحدد العنصر الأخير 80٪ ما إذا كان الفطر المملح سوف ينضج، ولكن ليس من المنطقي إضافته كثيرًا. سوف يتغلب الفجل على نكهة الفطر الطبيعية؛
- الشبت مع المظلات - 1 حفنة؛
- فصوص من الثوم المقشر – 3 قطع.
ضعي طبقة من البهارات وجذور الفجل الحار في قاع وعاء مينا نظيف أو وعاء زجاجي كبير. توضع طبقات من الفطريات في الأعلى مع رشها بالشبت المفروم والملح بحيث يتم توزيعها بالتساوي على جميع الطبقات.
غطي المقلاة بقطعة قماش شاش نظيفة، ثم ضعي دائرة خشبية ثم ضعي قدر صغير مع الضغط. اشطف المنديل يوميًا تحت الماء الجاري وأزل العصير الزائد.
طريقة باردة
تتيح لك هذه التقنية طهي الفطر أثناء التنقل بدون حاويات أو بهارات. يمكنك إضافة التوابل في المنزل ونقل فطر الحليب المملح إلى مرطبانات أو أوعية أخرى. لا ينصح بتحضير الفطر الذي يحتوي على نسبة عالية من المرارة بهذه الطريقة، ولكن في المنزل يمكنك بنجاح الاحتفاظ بالفطر المر أو فالوي في الماء لعدة أسابيع، ثم تحضير مقبلات باردة لذيذة.
وصفة لتحضير الفطر المعبأ بإحكام في دلو سعة 10 لتر:
- إذا تم جمع فطر الحليب الكبير، فسيتعين عليهم تقطيعها إلى عدة أجزاء، ويتم وضع الصغار بالكامل في مقلاة كبيرة أو برميل. ضعي أوراق الغار أو أوراق الكرز أو الكشمش الأسود حسب الرغبة في القاع.
- ضعي طبقة من الفطر بإحكام. يجب أن يكون سمكها بحد أقصى 40-50 ملم. يُسكب جزء من الملح في الأعلى ويُضاف القليل من البازلاء من البهارات والأعشاب المفرومة ومظلات الشبت وورق الغار وبعض فصوص الثوم.
- بهذه الطريقة، املأ المقلاة دون أن تصل إلى أعلى 100-150 ملم. ستكون هناك حاجة إلى هذه المساحة لتجميع العصير المنطلق وتثبيت الضغط.
- الجزء العلوي مغطى بأوراق الفجل والكرز وينصح بإضافة عدة مظلات الشبت العطرة.
- يتم وضع منديل مصنوع من مادة طبيعية فضفاضة في الأعلى ومغطى بدائرة خشبية ويوضع وزن.
- اشطف المنديل يوميًا وأزل العصير الزائد. إذا كنت تخطط لإغلاق المنتج في مرطبانات زجاجية وإغلاقها بأغطية، في اليوم 8-9، يتم وضع الفطر في حاوية معقمة، مملوءة بالعصير من المقلاة ومختومة بإحكام.
في مذكرة! إذا تشكلت طبقة من العفن فوق طبقة الفطر، فنوصي بعدم الانزعاج. يكفي إزالة الطبقة العليا وإضافة 100-200 جرام من الزيت النباتي واستبدال المنديل بقطعة قماش مسلوقة وشطف الشاش باستمرار لمنع فقدان فطر الحليب اللذيذ.
طريقة ساخنة
لن يكون للفطر المطبوخ قشرة مقرمشة، لكنه سيحتفظ بالعصارة واللحم الطري. تعمل هذه التقنية على تقليل وقت الطهي وتجعل الطبق آمنًا لأن فطر الحليب يخضع للمعالجة الحرارية. ولهذا السبب، يوصى بلف المخللات مباشرة في الجرة. المنتجات التي لا غنى عنها في هذه الوصفة هي فطر الحليب والثوم والشبت والملح. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة الغار والقرنفل، ولكن هذا ليس للجميع:
- يوضع الفطر المفروم أو الكامل في مقلاة ويضاف مجموعة من البهارات والملح وفصوص الثوم ويضاف الماء ويطهى لمدة 20-25 دقيقة على نار متوسطة.
- يتم وضع الفطر النهائي في مرطبانات مملوءة بمحلول ملحي من الأعلى ومختومة بإحكام بأغطية فولاذية ؛
- تُقلب البرطمانات وتُلف في بطانية حتى تبرد تدريجيًا وتُنقع المخللات.
وصفة بسيطة لفطر الحليب في مرطبان
هذه الوصفة مشابهة للوصفة السابقة. نلاحظ فقط أنه قبل إضافة الفطر إلى المقلاة، يجب وزنها لتحديد الكمية المطلوبة من الملح. خطوات الطبخ مختلفة قليلاً. بعد غلي الفطر بشكل منفصل لمدة 20 دقيقة ثم يصفى من الماء ويضاف الملح ويخلط مع فطر اللبن. في وعاء منفصل بحجم مناسب، ضع المظلات والشبت والثوم وحبوب الفلفل الحار في الأسفل وقم بتعبئة الفطر المسلوق بالملح بإحكام.
رجي المقلاة عدة مرات لضغط الخليط وإزالة فقاعات الهواء.تضاف أوراق الفجل ومظلات الشبت وأوراق الكرز في الأعلى. يتم وضع منديل شاش مغلي ودائرة خشبية وثقل. يتم إنزال الجرار في القبو أو وضعها في الثلاجة. بعد 45-50 يومًا، يمكنك تجربة المنتج النهائي.
طريقة التمليح السريع
تعطى الوصفة لتحضير 10 كيلوغرامات من فطر اللبن:
- ببساطة عن طريق سلق الفطر، يمكنك تجنب نقع المرارة لفترة طويلة من الفطر. قم بطهي ما يكفي من فطر الحليب المقشر لمدة 20 دقيقة. ثم يتم غمسها في الماء البارد وغليها في الماء العذب لمدة 10-15 دقيقة. يُرمى فطر الحليب في ملعقة مثقوبة ويُغمس في الماء البارد مرة أخرى. يمكن استخدام المرق المُجهز عند تحضير حساء الفطر أو حساء الملفوف؛
- أضف طبقة من الملح إلى قاع الدلو أو المقلاة، وأضف الثوم المفروم ومظلات الشبت. تعتمد كمية البهارات على طعم ربة المنزل، والشيء الرئيسي هو عدم مقاطعة المذاق الطبيعي لفطر الحليب؛
- ضعي الفطر في طبقات، وغطي كل منها بطبقة من البهارات والملح. ضع الشاش والوزن في الأعلى وضعهما في مكان بارد ومظلم لمدة 5-7 أيام؛
- يتم وضع الفطر المملح المحضر في مرطبانات معقمة ومملوءة بالكامل بالمحلول الملحي ومختومة بإحكام. أو تُغطى الحاويات بورق الملفوف وتُحفظ في مكان بارد.
التمليح في برميل
من أجل تحضير كمية كبيرة من الفطر المقرمش لفصل الشتاء بشكل صحيح، وإذا أمكن، التأكد من تخزين المنتج النهائي في مكان بارد، يوصى بوضع فطر الحليب المملح في براميل خشبية أو في عبوات زجاجية مع رقبة كبيرة. قبل التمليح، تتم معالجة البراميل والحاويات الأخرى دون استخدام المواد الكيميائية المنزلية. سوف يساعد الخردل البسيط أو رماد الصودا في تنظيف الأسطح.
يتم ملء البراميل الجديدة بالكامل بالماء ونقعها لمدة أسبوعين، ثم يتم تصريفها بالكامل بعد 48 ساعة. بالنسبة لهذه الطريقة من التخليل، من الأفضل استخدام التخليل الجاف للفطر، لكن سكان المدينة والمزارعين يستخدمون التخليل الساخن السريع للفطر. الجميع يقرر بشكل فردي، ولكن من الأفضل أن تأخذ وقتك وتحضر فطرًا لذيذًا بقشرة مقرمشة.
وترد وصفات الطبخ أعلاه.
متبلة مقرمشة
طريقة أخرى سريعة لكن فطر اللبن لا يفقد جودته "المقرمشة" الجذابة. لذيذ وسريع فطر الحليب المنقوع معرفة وصفة بسيطة سوف تساعد. يتم تقديم الوصفة وكمية المكونات لإعداد 5 حصص من المنتج:
- يُغسل كيلوغرام واحد من فطر الحليب ويُنظف بالفرشاة، ويُصفى الماء القذر ويُنقع الفطر لمدة 24 ساعة. خلال هذا الوقت، يتم تغيير الماء على الأقل 3-4 مرات.
- قشر 3-4 فصوص من الثوم وقطعها إلى بتلات رفيعة. تُغسل بضع رشات من أوراق الكشمش الأسود وأوراق الغار و10 براعم قرنفل في الماء.
- ضع 40 جرامًا من الملح الخشن و10-12 حبة من البهارات وأوراق الغار والفطر المنقوع في المقلاة. على نار خفيفة مع التحريك باستمرار واتركيه حتى يغلي ثم خففي الحرارة واتركي الخليط على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة أخرى.
- صب ملعقتين كبيرتين من السكر في كل وعاء سعة 500 جرام وأضف مجموعة البهارات المتبقية بالكامل. يتم وضع الفطر في الأعلى، ويتم ملء الحاويات بالكامل بمحلول ملحي من المقلاة.
كل ما تبقى هو إغلاق البرطمانات بإحكام بأغطية معدنية ولفها ببطانية حتى تبرد تمامًا.
كم يوما هم مملحون؟
لا ينصح بالتسرع والبدء في تذوق فطر الحليب قبل أن يصبح جاهزًا. وفي أحسن الأحوال، يمكن أن يؤدي ذلك إلى اضطراب شديد في المعدة.إذا كنت ترغب في تناول الفطر بسرعة، فمن المستحسن استخدام الطريقة الساخنة لتمليح الفطر أو تتبيله، ولكن هذه الطريقة تقتل أسباب جاذبية فطر الحليب المملح - اللحم الطري والقشرة المقرمشة.
لكن لا يمكن تناول فطر الحليب المملح الساخن إلا بعد 25-30 يومًا، وفطر الحليب المملح البارد - بعد 60 يومًا.
ملاحظة للمالك! لا تنزعج إذا تغير لون فطر الحليب عند تمليحه. وقد تتحول إلى اللون الأخضر، وتكتسب حبة البركة لونًا أرجوانيًا. هذا رد فعل طبيعي لللب الفطري على الملح والتوابل.
قواعد التخزين
لا تختلف قواعد تخزين فطر الحليب الجاف المملح عن توصيات تخزين المخللات الأخرى المصنوعة من الفطر أو الخضار. والفرق الوحيد هو المسؤولية المحتملة لأقاربك عن الظروف غير المناسبة. تذكر - التسمم بالفطر يضع الأقارب في المستشفى لفترة طويلة، وهذا في أحسن الأحوال.
عند الشد في الجرار، يوصى باستخدام الجرار والأغطية النظيفة والمعقمة فقط. في العلامات الأولى لتورم الغطاء، لا يزال من الممكن هضم الفطر المملح، ولكن إذا ظهرت طبقة من العفن الأسود، فمن الأفضل رمي مثل هذا المنتج في سلة المهملات.
يجب مراقبة الفطر المملح المخزن في براميل أو حاويات غير محكمة الغلق مرة واحدة على الأقل كل 2-3 أيام، وشطف المنديل باستمرار في ماء مغلي نظيف وتصريف المحلول الملحي الزائد. نوصي بصب 200-300 ملليلتر من الزيت النباتي أو الفودكا في البرميل، فهذا سيمنع تكوين العفن.
أي طريقة تخزين لها فترة خاصة بها. الحد الأقصى لوقت تناول الفطر المملح، بغض النظر عن طريقة تخزينه، هو 12 شهرًا.
خاتمة
يمكن لأي ربة منزل أن تخلل فطر الحليب اللذيذ والصحي.العملية بسيطة ولا تتطلب الكثير من الوقت والجهد، لكن الأمر يستحق أن نتذكر سلامة الأسرة وأن نأخذ كل عملية، حتى أصغرها، بمسؤولية. فقط في هذه الحالة سيكون هناك دائمًا طبق مع فطر الحليب المملح أو المخلل على الطاولة الاحتفالية.
