يتم ملاحظة الفطر في الأطباق بشكل رئيسي في الصيف والخريف - كل شيء موضح حسب الموسم. ولكن هناك طرقًا للحفاظ على المنتج وجميع العناصر الدقيقة المفيدة لفترة طويلة - وذلك بتجميدها. بعد ذلك، سنناقش بالتفصيل ميزات كيفية تجميد الفطر الخام أو المطبوخ بالفعل.
لماذا تحتاج إلى تجميد الفطر؟
أفضل طريقة للحفاظ على العناصر الغذائية وقيمة المنتج هي تجميده. على عكس المستحضرات الأخرى، لن يفقد الفطر شكله ولونه وملمسه وفيتاميناته وعناصره الدقيقة في تركيبته. تؤثر الطريقة أيضًا بشكل إيجابي على مزاج ربة المنزل - لتحضيرها ما عليك سوى تنظيف الأغطية إذا كان نوع الفطر مطلوبًا ووضعها في وعاء.
مزايا وعيوب التجميد
في كثير من الأحيان، يستخدم الطهاة المحترفون الفطر المجمد لأنهم يعرفون كل فوائد تحضيره. تشمل العوامل الإيجابية ما يلي:
- الحد الأدنى من الوقت لإعداد المنتج - كما هو موضح أعلاه، يتم تنظيف الفطر ببساطة من الملوثات ووضعها في الثلاجة. يمكنك أولاً غلي قطعة العمل أو طهيها، ثم بعد إزالة الجليد، سيستغرق تحضير الطبق وقتًا أقل.
- يعد التجميد طريقة مؤكدة للحفاظ على جميع فوائد المنتج.
- يمكن تخزين المنتجات المجمدة لمدة تصل إلى عام - فمن الأفضل التخلص من المنتج لأنه سيفقد قوامه بعد إذابة الجليد.
- بمجرد إذابة تجميد الفطر النيئ، يمكن طهيه على الفور - ليست هناك حاجة لنقعه لطهي أسرع.
- سيتم الحفاظ على طعم الفطر أثناء التجميد، سواء في المنتج الخام أو في المنتج شبه النهائي.
- يمكن لاحقًا تمليح المنتج الذي تم إذابة تجميده أو تخليله.
العيب يكمن في خصوصيات تخزين المنتج مجمداً. من المهم مراقبة نظام درجة الحرارة هنا، لأن الانحرافات عن القاعدة ستؤدي إلى فقدان المظهر والذوق..
فطر مناسب للتجميد
يوصى بتجميد الفطر الذي يحتفظ بشكل أفضل بطعمه وعناصره الغذائية. وتشمل هذه الأصناف التالية:
- شانتيريل.
- فطر العسل
- البوليطس.
- شامبينيون.
- فطر البوليطس
إذا لم تكن هناك، فيمكنك أن تأخذ الأصناف الثانية الأكثر شعبية، والتي تحتفظ تقريبا بخصائص ذوقها:
- أمواج؛
- روسولا.
- الفطر الأبيض
- البوليطس.
- قبعات الحليب الزعفران.
- فطر المحار
إلى حد أكبر، يجب عليك الانتباه ليس إلى التنوع والذوق، ولكن لاتباع قواعد التجميد والتخزين اللاحق.
كيفية اختيار وإعداد الفطر بشكل صحيح
تتضمن قواعد اختيار المنتج وإعداده للتجميد العوامل التالية:
- من الأفضل قطف الفطر من الغابة، ولكن إذا لم يكن ذلك ممكنًا، قم بشراء المنتج طازجًا من السوبر ماركت؛
- يمكنك في كثير من الأحيان شراء فطر المحار الطازج والفطر في المتجر - عند الاختيار، انتبه إلى عدم وجود بقع مؤلمة (هذه آثار للديدان)، لا ينبغي أن يذبل المنتج؛
- قم بتنظيف الفطر قبل التجميد - قم بإزالة جميع الحطام والفيلم العلوي من الغطاء (إذا كان ذلك مطلوبا)، ثم اغسل الكتلة بأكملها تحت الماء الجاري؛
- بعد الغسيل، امنح المنتج وقتًا حتى يجف على منشفة - لا يوصى بتجميد المنتج بالماء؛
- إذا كنت ترغب في تجميد الفطر المطبوخ بالفعل، فأنت بحاجة إلى تسخينه خلال 24 ساعة بعد جمعه.
هذه هي الخطوات الرئيسية لتحضير المنتج للتجميد. من المهم إزالة جميع العينات الدودية، حيث يتم تقطيع العينات الكبيرة إلى عدة أجزاء.
الأطباق اللازمة للتجميد
يوصى بتجميد الفطر في عبوات بلاستيكية محكمة الغلق. عند وضعه، يجب عليك طي المنتج بإحكام قدر الإمكان لإزالة الهواء من الطبق.
إذا لم تكن هناك حاويات، فيمكنك استخدام الأكياس (أكياس فراغ خاصة للتجميد، أو بسيطة) - كما أنها تزيل كل الهواء، إن أمكن. يجب أن يكون مفهوما أنه عند تخزين المنتج في أكياس، قد يفقد المنتج شكله. لن يؤثر التخزين على المظهر إذا تم سحق قطعة العمل.
إذا تم التجميد في أكياس، فمن الأفضل أولاً وضع المنتج على صينية ووضعه في الثلاجة. بعد تجميد الفطر، يمكنك وضعها في الحقيبة - حتى تتمكن من تجميد الفطر دون أن تفقد مظهرها وشكلها.
تحضير الثلاجة
يتم تجميد المنتج في الثلاجة، والتي يتم تنظيفها أولا من الجليد على الجدران والباب. إذا حدث التخزين في حاوية، يكفي وضعه أفقيا في الغرفة على أي رف. إذا كانت معبأة في أكياس، يتم وضعها على رف منفصل، ووضع الشغل في طبقة واحدة.
طرق التجميد في المنزل
يمكن تجميد الفطر طازجًا أو مسلوقًا أو حتى مع المرق. سيحدد نوع المنتج جزئيًا طريقة تحضيره في المستقبل، لذلك قبل اتخاذ القرار، يجب عليك اختيار الخيار الصحيح.
الفطر الخام
من بين المنتجات المجمدة في السوبر ماركت، يمكنك العثور فقط على المنتجات شبه المصنعة الخام. يمكن إجراء إعداد مماثل بسهولة في المنزل، باتباع تسلسل الإجراءات التالي:
- تحضير المنتج للتجميد.
- ضعيها في صينية في طبقة واحدة ثم ضعيها في الفريزر. في حالة استخدام حاوية، قم بتعبئة قطعة العمل بإحكام ثم ضعها أيضًا في الفريزر.
- اضبط الفريزر على أدنى درجة حرارة لمدة 12 ساعة من التجميد.
- بعد ذلك يتم خفض درجة الحرارة إلى المستوى المطلوب ويتم توزيع كل شيء في أكياس.
يوصى بضبط درجة الحرارة القصوى عند جمع المنتج في الغابة. من المهم مراعاة وجود نسيج كثيف وأحجام كبيرة.
مالح
من الممكن تجميد الفطر المملح، والذي غالبا ما يتم اختياره للحفاظ على جرة مفتوحة للمنتج. للقيام بذلك عليك القيام بما يلي:
- صفي محتويات الجرة في مصفاة.
- شطف تحت الماء الجاري، مع إزالة حبوب الفلفل، إن وجدت، وغيرها من المواد المضافة.
- جفف بالطريقة القياسية - عن طريق وضعها على منشفة.
- يجب تجميد المنتج المجفف باستخدام أي من الطرق المذكورة أعلاه.
علاوة على ذلك، بعد إزالة الجليد، سيكون للشغل طعم مالح مميز. يكفي إضافة البصل أو الخل أو الزيت النباتي لاستئناف الطبق الأصلي.
مغلي
مغلي يتم طهي الفطر بشكل أسرع بعد إذابة الجليد، لذلك تفضل ربات البيوت القيام بالتحضير الأولي. يوصى أيضًا باستخدام الإجراءات المقدمة في الحالات التي يكون فيها مظهر المنتج تالفًا إلى حد ما - هناك أغطية مكسورة أو تلف أثناء التنظيف.
لتجميد المنتج المسلوق بشكل صحيح، يوصى بالقيام بما يلي:
- ضعي قدرًا على النار بمعدل 5 لترات من الماء لكل 1 كجم من المنتج. يمكن تمليح الماء أو حذفه حسب تفضيلات الذوق.
- يمكن وضع قطعة العمل في الماء مسبقًا دون انتظار غليان الماء.
- عند غليان الفطر حتى ينضج تمامًا، تواجه ربات البيوت جفاف المنتج في الطبق النهائي. يكفي أن يغلي لمدة 5-10 دقائق.
- بعد ذلك، قم بإزالة كل الفطر بملعقة مثقوبة واتركها حتى تجف.
يمكنك التجميد دون تجفيف مسبق، ولكن بعد ذلك من الأفضل استخدام الحاويات لهذا الغرض.
ابيضاض
تعتبر المستحضرات المجمدة والمبيضة ممتازة لمزيد من تحضير الحساء. سوف يحتفظون بالشكل واللون والذوق والعناصر النزرة المفيدة، بمساعدة المعالجة المسبقة، يمكنك تنظيف الفطر بالكامل من الأوساخ.
لتجميد المستحضرات المسلوقّة مسبقًا، ستحتاج إلى القيام بما يلي:
- تحضير وعاء من الماء بالكمية المطلوبة.
- انتظر حتى يغلي، صب المنتج المحضر في الماء وانتظر حتى يغلي مرة أخرى.
- يغلي المقبل لمدة 2 دقيقة.
- أطفئ النار وصفي محتويات المقلاة في مصفاة.
- انتظر حتى يتم تصريف الماء بالكامل ووضع قطعة العمل في حاويات للتجميد والتخزين.
يمكنك سلق الفطر كاملًا أو مقطعًا. يمكنك مملح الماء قليلاً، لكن لا تبالغ فيه، بحيث لا يكون المنتج مملحًا بشكل زائد عند تحضير الطبق لاحقًا.
مطهي
يفضل تناول اليخنة المطهية على الفور، إلا أن بعض ربات البيوت يفضلن تحضير أكياس صحية لفصل الشتاء لتقليل وقت تحضير الطبق الرئيسي. مطلوب الخياطة وفقًا للتوصيات الأساسية التي ستساعد في الحفاظ على المظهر الأصلي للمنتج وطعمه:
- يتم تنظيف قطعة العمل من الأوساخ ونقعها في محلول حامض الستريك - أضف ملعقة صغيرة من حامض الستريك على شكل مسحوق إلى لتر من الماء. احتفظ بالمنتج في المحلول لمدة لا تزيد عن 7 دقائق.
- في هذا الوقت، قم بتسخين المقلاة التي يجب أن تصب فيها القليل من الزيت النباتي.
- ضعي الخليط في مقلاة ساخنة واتركيه على نار خفيفة لمدة 4-5 دقائق مع التحريك باستمرار. يمكنك إضافة البصل لمذاق أفضل. يُطهى على نار خفيفة مع البصل المفتوح لمدة 2-3 دقائق.
- بعد ذلك، قم بتغطية المقلاة بغطاء ويطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة، مع إضافة الملح والفلفل إلى الفطر.
- بعد مرور الوقت، أطفئ النار واتركها لتنقع وتبرد تمامًا.
إذا كنت تخطط لاستخدام الفطر لإعداد أطباق مختلفة، فمن المستحسن استنزاف الزيت والعصير الناتج. بخلاف ذلك، قم بتجميدها كما وردت واستخدمها في الصلصات.
المقلية
والنتيجة هي تحضير ممتاز للفطر المقلي، لكن لا يتم طهيه في مقلاة حتى لا يجف أثناء المعالجة الحرارية اللاحقة. للقلي، يتم سحقها - من الأفضل القيام بذلك في طبقات رقيقة. تحتاج إلى صب القليل من الزيت في المقلاة وتسخينها، ووضع بضع قطع من الفطر في طبقة واحدة على سطح الطبق.
يكفي قلي طبقات رقيقة وصغيرة لمدة 4-5 دقائق، وطبقات أكبر - حتى 10 دقائق. ثم يتم تبريد كل شيء ووضعه في حاويات الفريزر.
فطر مع مرق
هنا يستخدمون المرق من طهي المنتج. وللتجميد تستخدم حاويات توضع فيها العبوات بحيث تغطي حوافها جوانب الحاوية المستخدمة. يُسكب الفطر فيها مع المرق.
يتم وضع قطعة العمل في الثلاجة حتى تجمد. بعد ذلك، تتم إزالة الكيس وتخزينه بدون حاوية طوال فصل الشتاء. استخدم المنتجات شبه المصنعة المجمدة مع المرق لتحضير الحساء.
ما هي درجة الحرارة اللازمة للتجميد؟
يتطلب تخزين الفطر في الفريزر التحكم في درجة الحرارة عند -18 درجة. هذه هي الطريقة الوحيدة للحفاظ بشكل كامل على مظهر المنتج وخصائصه المفيدة.
شروط وقواعد تخزين المنتجات المجمدة
لمنع فقدان الفطر لمظهره وملمسه الأصلي، يوصى باتباع توصيات التخزين التالية:
- مدة الصلاحية ليست محدودة، لكن لا ينبغي حفظ الفطر في الثلاجة لأكثر من عام - فهو يفقد مذاقه؛
- يجب تخزينها بشكل منفصل عن منتجات اللحوم والمنتجات شبه المصنعة - إذا لم يكن هناك أي احتمال، فسيتم لف الفطر بإحكام في كيس؛
- لا ينبغي إذابة الأكياس المجمدة ثم إعادة تجميدها مرة أخرى - فهذا سيؤدي إلى فقدان الملمس، وسيصبح المنتج لزجًا ولا طعم له.
يجب أن يتم تخزينه في ثلاجة عاملة تحافظ على درجة حرارة ثابتة تبلغ -18 * -19 درجة.
كيفية تذويب الفطر بشكل صحيح
لتذويب المنتج دون أن يفقد مذاقه، يجب اتباع التوصيات التالية:
- من الأفضل تذويب الجليد في الثلاجة.
- نقل قطعة العمل من الفريزر إلى الثلاجة طوال الليل، بعد وضعها في وعاء أو طبق؛
- يمكنك إضافته إلى قدر الحساء أو المقلاة دون إزالة الجليد عنه؛
- لا تستخدم كوبًا من الماء لإزالة الجليد - فهذا سيؤدي إلى زيادة الرطوبة، مما يؤدي إلى فقدان الطعم؛
- يمكنك وضع مجموعة قطع العمل المستخدمة في الماء لإزالة الجليد، ولكن فقط حتى لا تدخل الرطوبة إلى الداخل.
ليس من الصعب تجميد الفطر وتخزينه إذا اتبعت جميع القواعد والتوصيات. من المهم أن تحدد بدقة طريقة التحضير الأولي، والتي تتأثر في المقام الأول بنوع المنتج وخيارات التحضير اللاحق.
