البوليطس ليس من غير المألوف في الغابات الروسية، وغالبا ما يفكر جامعو الفطر بعد جمعهم في طرق معالجتها. يتيح لك استخدام وصفات التعليب وصنع المخللات تخزين المنتج لفترة طويلة، مع تناول وجبة خفيفة لذيذة دائمًا في متناول اليد. للقضاء على خطر تلف الفطر بسبب التحضير غير السليم، يوصى بمعرفة كيفية مخلل فطر البوليطس لفصل الشتاء.
مميزات وفوائد الفطر
يرتبط الاسم بمكان النمو وظهور الفطر. سطح الغطاء ذو لون محمر مميز، يذكرنا بلون أوراق الشجر في الخريف. لهذه الميزة غالبًا ما يطلق على البوليطس اسم "حمر الشعر".
100 جرام من المنتج تحتوي على 22 سعرة حرارية. يتمتع البوليطس، مقارنة بأنواع الفطر الأخرى، بقدرة أكبر على امتصاص أنواع مختلفة من المعادن الثقيلة والنويدات المشعة. تحتوي التركيبة على عدد كبير من الفيتامينات والمعادن والكثير من البوتاسيوم والفوسفور والحديد.
يعتبر البوليطس أغنى مصدر للأحماض الأمينية وقد تم مقارنة قيمته الغذائية باللحوم. يوجد عدد أكبر من هذه العناصر في قبعات البوليطس الصغيرة. إن إدراج البوليطس في النظام الغذائي يحسن حالة الشخص المصاب بالمشاكل التالية:
- فقر دم؛
- العمليات الالتهابية.
- الجروح، والحاجة إلى تجديد الأنسجة بسرعة.
- فترة إعادة التأهيل بعد الأمراض المعدية.
لا ينصح بتناول الفطر في مرحلة الطفولة بسبب صعوبات الهضم واستيعاب المنتج.
تحضير المكون الرئيسي
يوجد اليوم عدد كبير جدًا من وصفات البوليطس. يتم تجفيفها وغليها ومقليها. للحفاظ عليها لفترة طويلة، يتم تخليل البوليطس وحفظها، دون أن تفقد لونها الطبيعي وبنيتها.
أحد الشروط المهمة للحصول على مستحضرات لذيذة هو الاختيار الصحيح وإعداد المواد الخام. خصوصية البوليطس هي أنها تتدهور بسرعة كبيرة، لذلك يجب معالجتها في أول يومين.قبل استخدامها كمواد خام للتحضير، يجب غسل الفطر جيدا.
قبعتهم مغطاة بطبقة رقيقة يجب إزالتها. النقع المسبق لمدة ساعة يمكن أن يجعل العملية أسهل - ستسمح لك هذه الطريقة أيضًا بإزالة الحطام الغريب بشكل كامل وسريع. يفضل بعض الأشخاص غسل سطح الأغطية بإسفنجة عادية، لأن النقع لفترة طويلة يتسبب في امتصاص بنية الإسفنج للرطوبة بقوة.
ملامح حصاد البوليطس
يوجد اليوم عدة خيارات لإعداد مستحضرات البوليطس لفصل الشتاء. للتحضير، من الممكن استخدام أنواع مختلفة من الحاويات، واختيارها يعتمد على حجم المواد الخام وشكل المنتج. تتضمن معظم الوصفات الغليان، واليوم الطرق الأكثر استخدامًا هي:
- طويل - غلي البوليطس في ماء مملح لمدة 20 دقيقة؛
- مزدوج - تنقسم عملية الطهي إلى مرحلتين: في اليوم الأول يتم غليها لمدة 15 دقيقة، وفي اليوم الثاني تتكرر العملية.
يمكن تناول المنتج المسلوق على الفور. يتم استخدام الطرق الباردة لإعداد مستحضرات البوليتوس بشكل أقل تكرارًا، لكن مثل هذا الفطر ليس أقل شأناً في ذوقه من المعلبات.
في البنك
يعد الطهي في مرطبان مناسبًا عندما يكون البوليطس صغيرًا ويكون حجم المواد الخام صغيرًا. توضع البوليطس في مرطبانات وتُملأ بالتتبيلة. هناك وصفات تتضمن تعقيم الحاويات بالمنتج دون مثل هذا الإجراء.
من المهم التحقق من مستوى السائل قبل الإغلاق - يجب أن يكون البوليتوس بالكامل في محلول ملحي. ليس لضيق قطعة العمل أهمية كبيرة - إذا كانت الأغطية مشدودة بشكل سيء، فسوف يدخل الهواء إلى الداخل، مما سيؤدي إلى تلف المنتج.
في مقلاة
يتيح لك استخدام الخيار مع قدر طهي كمية كبيرة من المستحضرات بسرعة. الفكرة هي غلي البوليطس وإضافة المكونات الرئيسية ثم وضعه في مرطبانات. بعد إغلاق الأسطح، يتم قلب الحاويات ووضعها تحت بطانية دافئة. يتم وضع قطع العمل في مكان تخزين دائم فقط بعد التبريد الكامل.
في دلو تحت الضغط
تتضمن هذه الطريقة طريقة باردة لتحضير المستحضرات. يوضع الفطر في طبقات ويرش بالملح. يتم وضع وزن في الأعلى وإزالة الدلو للتخزين لعدة أسابيع. أثناء هذه العملية، يتم إطلاق العصير، وينقع البوليتوس في ماء مالح ويكتسب طعمًا خاصًا.
من المهم عند التمليح تحت الضغط التأكد من أن المحلول الملحي يغطي الفطر بالكامل، وإلا فقد يظهر العفن وقد تبدأ عمليات التعفن. لزيادة الوزن، غالبا ما تستخدم علب الماء بالإضافة إلى ذلك.
وصفات الفطر الشعبية
يوجد اليوم العديد من الوصفات لإعداد مستحضرات البوليطس. يمكن أن يكون أي منها "مثاليًا" للجميع، لذلك، لاختيار الأكثر لذة، يوصى بتجربة عدة خيارات في وقت واحد.
في ماء مالح كلاسيكي في الجرار
يعد الفطر المخلل الموجود في الجرار مناسبًا لأن الحجم الصغير يسمح لك باستهلاك المنتج بعد فتح الغطاء في وقت قصير. تتضمن الوصفة الكلاسيكية استخدام الملح بمقدار 45 جرامًا لكل 1 كجم من المواد الخام. للوصفة تحتاج:
- بوليتوس - 3 كيلوغرامات؛
- ملح - 140 جرام؛
- الثوم - 4 فصوص؛
- أوراق الغار - 3 قطع؛
- فصوص - 3 قطع؛
- فلفل - 10 بازلاء؛
- حامض الستريك - ¼ ملعقة صغيرة.
اسلقي البوليطس لمدة 20 دقيقة، ثم أضيفي التوابل والملح واخلطيهم جيدًا.ضعي الفطر في مرطبانات معقمة واملأها بالعصير المتبقي من الطهي. قم بتغطية الجزء العلوي بالأغطية، وبعد 15 يومًا، يصبح المنتج جاهزًا للاستخدام.
طريقة باردة
يتيح لك استخدام طريقة التعليب البارد الحفاظ على الخصائص المفيدة للفطر قدر الإمكان. يلاحظ البعض أن هذه الوصفة تزود المنتج برائحة وطعم الغابة الطبيعية. وبما أن الوصفة لا تنطوي على الغليان، فمن الضروري اتباع نهج مسؤول في عملية غسل ومعالجة المواد الخام. الوصفة تتطلب:
- بوليتوس - 4 كيلوغرامات؛
- ملح - 200 جرام؛
- أوراق الكشمش
- ورق الغار - 4 قطع؛
- فصوص - 6 قطع؛
- الشبت الطازج.
بدلا من الكشمش يجوز استخدام أوراق البلوط أو الكرز. توضع الأوراق و 50 جرامًا من الملح والشبت المفروم في القاع. يتم وضع الفطر بالتتابع في طبقات مع رشها بالتوابل والملح. الجزء العلوي مغطى بأوراق الشجر، ويتم وضع المنتج تحت الضغط. توضع الحاوية في غرفة باردة ويتم فحص حالتها بعد 6 أيام. يجب أن تعطي الكتلة العصير، ويجب أن يتدلى الفطر تحت وطأة الضغط. إذا كان السائل المنطلق ضئيلا، فقم بإضافة محلول الماء المالح إلى المستوى المطلوب. سيكون البوليطس جاهزًا خلال 40 يومًا.
طريقة ساخنة
تتضمن الطريقة الساخنة غلي المواد الخام لمدة 20 دقيقة. بالنسبة للتحضيرات، يتم اختيار البوليتوس متوسطة الحجم، ويتم قطع جذوع كبيرة وقبعات إلى قطع. وتجدر الإشارة إلى أن الحجم الأولي للمواد الخام يتغير بشكل كبير نتيجة غليان الفطر. تتطلب العملية:
- بوليتوس - 3 كيلوغرامات؛
- ملح - 150 جرام؛
- فلفل - 20 قطعة؛
- ورق الغار - 4 قطع؛
- ماء - 200 ملليلتر؛
- الثوم - 5 فصوص؛
- أوراق الكشمش.
يتم غلي الفطر في الماء مع إضافة حامض الستريك مما يسمح له بالاحتفاظ بلونه الطبيعي.أثناء العملية، تتم إزالة الرغوة الناتجة من السطح، وبعد 20 دقيقة يتم إطفاء اللهب. يتم وضع البوليطس في مصفاة ويُسمح بتصريف الرطوبة الزائدة.
توضع أوراق الكشمش في قاع مرطبان معقم. ضعي طبقة من البوليطس بالتتابع - 5 سم، ثم أضيفي ورق الغار والقرنفل و40 جرامًا من الملح. وتكرر العملية حتى امتلاء الحاوية. يُضاف الماء، وتُوضع أوراق الكشمش في الأعلى ويُضغط عليها. بعد 15 يومًا، سيكون الفطر جاهزًا للاستهلاك.
مع الثوم
الثوم في هذه الوصفة يعطي الفطر طعمًا لاذعًا وتضيف التوابل رائحة خاصة. يتضمن الخيار استخدام المكونات التالية:
- بوليتوس - 4 كيلوغرامات؛
- ملح - 150 جرام؛
- الثوم - 1 رأس؛
- الخضر - 100 جرام؛
- فلفل - 25 قطعة.
يُسلق الفطر في ماء مملح لمدة 45 دقيقة، ثم يوضع في مصفاة لتصريف السوائل الزائدة. يوضع الخليط في أوعية نظيفة، ويضاف إليه الأعشاب، والثوم، والفلفل بالتساوي. تُغطى البرطمانات بأغطية من النايلون وتُخزن في مكان بارد لمدة 25 يومًا.
مع القرنفل
ماء مالح مع القرنفل يعزز طعم ورائحة الفطر البري. للتحضير سوف تحتاج إلى:
- بوليتوس - 2.5 كجم؛
- ملح - 3 ملاعق كبيرة؛
- فصوص - 8 قطع؛
- ورق الغار - 5 قطع؛
- فلفل - 10 بازلاء.
خطة العمل خطوة بخطوة:
- يتم تنظيف المواد الخام جيدًا عن طريق غسلها تحت الماء الجاري؛
- افصل الأغطية عن السيقان واقطع كتلة الفطر بسكين.
- يُسكب 2 لترًا من الماء في المقلاة ويُضاف الملح ويُوضع على النار.
- في لحظة غليان المحلول الملحي، أضف البوليتوس والبهارات، ويطهى لمدة 25 دقيقة؛
- يوضع الفطر في مرطبانات ويُملأ بالتتبيلة.
يمكن فتح العلب المختومة بعد 30 يومًا. يجب أن تكون منطقة التخزين باردة. لا تعرضه لأشعة الشمس.
مع اكليل الجبل
يتمتع إكليل الجبل أو الطرخون برائحة مشرقة لا تُنسى، لذا فإن التخليل بمثل هذا النبات يكتسب ملاحظات من الأعشاب العطرية وطعمًا طازجًا غير عادي. من الضروري إضافة التوابل في نهاية الطهي، فإن الكثير منها يمكن أن يفسد طعم المستحضرات ويمنحها المرارة.
للوصفة سوف تحتاج:
- بوليتوس - 500 جرام؛
- زبدة - 50 جرامًا؛
- إكليل الجبل - قطعتان؛
- ملح للتذوق؛
- ليمون - ½ قطعة.
يُقطع الفطر إلى قطع كبيرة ويوضع في مقلاة بالزيت الساخن. عندما تصل إلى درجة كافية من القلي، يضاف الملح والبهارات إلى الخليط، ويعصر عصير الليمون ويقلب، ثم يترك تحت الغطاء لبضع دقائق. يجب أن يكون الطبق النهائي كثير العصير والفطر طريًا.
مع الشبت والفلفل الحار
يمكنك تتبيل البوليطس بالفلفل الحار والشبت، وربما إضافة القرفة والكزبرة. للقيام بذلك، يأخذون الوصفة الكلاسيكية لتعليب البوليطس كأساس وإضافة التوابل العطرية. لا ينبغي المبالغة في تناول المكونات الإضافية، حيث أن لها طعمًا ورائحة قوية ويمكن أن تطغى على المذاق الطبيعي للفطر.
تضاف التوابل عند طهي الفطر في نهاية العملية. يوضع الشبت في قاع الجرة أو يتم رش الأعشاب فوق طبقات من خليط الفطر. ولا يمكن استخدام أوراق النبات فقط، بل يمكن أيضًا استخدام المظلات، بعد أن تنضج تمامًا.
مع الخردل
تتضمن الوصفة مزيجًا من الطرق الساخنة والباردة للعمل مع الفطر. للوصفة تحتاج:
- فطر بوليتوس - 3 كيلوغرامات؛
- ملح - 130 جرامًا؛
- حبوب الخردل - 1 ملعقة كبيرة؛
- فصوص الثوم - 10 قطع؛
- خل 9٪ - 2.5 ملاعق كبيرة؛
- ورق الغار - 5 قطع؛
- الشبت في المظلات - 3 قطع.
فطر الملح ضروري باستخدام الطريقة الباردة. يوضع الفطر في طبقات ويرش بالملح والبهارات كل 5 سم.يمكن طحن الخردل أو استخدامه كحبوب. يتم ضغط الكتلة لأسفل في الأعلى وإرسالها إلى مكان بارد لمدة 1.5 أسبوع.
بعد انتظار الوقت المطلوب، يتم تصريف المحلول الملحي وغسل الفطر تحت الماء الجاري. تحضير محلول ملحي طازج من لتر من الماء و 1.5 ملعقة كبيرة من ملح الطعام. يُسلق البوليطس فيه لمدة 8 دقائق وينقل إلى الجرار. يُسكب المحلول الملحي المغلي في الوعاء حتى مستوى الرقبة، مع ترك 2 سم على الأقل في الأعلى. نسكب الخل ونرسل الجرة لتعقيمها لمدة 30 دقيقة ثم يتم لفها.
مع معجون الطماطم
يكتسب الفطر المملح مع معجون الطماطم طعمًا غير عادي. يتم استخدام هذه الأطعمة الشهية كطبق مستقل، ودافئ، كوجبة خفيفة، وهي إضافة ممتازة لمختلف الأطباق الجانبية.
أولاً قم بتحضير المحلول الملحي بمعدل 20 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء. في لحظة الغليان، يضاف الفطر ويطهى لمدة 20 دقيقة.
نسب الوصفة هي كما يلي:
- فطر البوليطس - 1 كيلوغرام؛
- ملح - 20 جرامًا؛
- معكرونة - 200 جرام؛
- ماء - 200 جرام؛
- ورق الغار - 4 أوراق؛
- زيت عباد الشمس - 50 جرام؛
- خل 5% -2 ملاعق كبيرة.
يوضع الفطر المسلوق في مصفاة ويترك السائل ليصفى. ضعي الكتلة في مقلاة مسخنة جيدًا وأضيفي معجون الطماطم وورق الغار واسكبي الماء. من الممكن استخدام كيلوغرام واحد من الطماطم، في هذه الحالة، يتم طهي الطماطم المقطعة بشكل منفصل. في نهاية الطبخ يضاف الملح والخل.
يُوضع الفطر في مرطبانات معقمة جيدًا، مع بقاء نصف العنق إلى الأعلى. يتم تعقيم قطعة العمل في الماء لمدة 30 دقيقة ولفها.
وصفة بدون تعقيم
تتضمن الوصفة طهي الفطر على المدى الطويل، والذي يوفر لاحقًا، مع الخل، تخزينًا طويل الأمد. للتحضير سوف تحتاج إلى:
- فطر بوليتوس - 2 كجم؛
- الخل 9٪ - 150 ملليلتر؛
- سكر 2 ملاعق كبيرة؛
- ملح - 1 ملعقة كبيرة؛
- بهارات على شكل بهارات وفلفل أسود وورق الغار.
تحضير محلول ملحي من الملح والسكر والتوابل، ثم خفض الفطر بعناية في الماء المغلي. اغلي الخليط لمدة 40 دقيقة، مع إزالة الرغوة من السطح بشكل دوري. بعد ذلك، ضع البوليتوس في البنوك المعقمة بعناية، وأضف ماء مالح مغلي والخل ولف الأغطية.
كيفية تحديد مدى استعداد الفطر
جاهزية الفطر ضمان للاستهلاك الآمن للطبق وغياب ردود الفعل السلبية من الجسم. عند طهي منتج ما، فإن تحديد هذه اللحظة أمر بسيط للغاية.
أولاً، من الضروري الحفاظ على الحد الأدنى من الوقت للطهي، والذي يجب أن يكون 20 دقيقة على الأقل بالنسبة لفطر البوليطس. ثانيا، يمكن تحديد الاستعداد من خلال مظهر واتساق الحل.
في بداية العملية، لوحظ غيوم تدريجي للسائل، عند الغليان، يتم تشكيل الرغوة بنشاط على السطح، والتي يجب إزالتها. عندما يصبح التتبيلة جاهزة، يبدأ في التفتيح، وفي لحظة الاستعداد يتوقف الفطر عن الطفو. يمكن استهلاك المنتج المسلوق جيدًا مباشرة بعد التحضير.
عند القلي، يتم تحديد درجة الاستعداد بناءً على وقت المنتج ومظهره. متوسط الوقت يعتمد على حجم الكتلة؛ لضمان القلي الجيد، لا تضع الكثير من الفطر في المقلاة. في معظم الحالات، تكون المعالجة الحرارية لمدة 40 دقيقة كافية.
في لحظة الاستعداد، يغير البوليطس لونه الطبيعي بشكل جذري ويصبح داكنا، في حين أن طهي الطبق يكون مصحوبا برائحة الفطر الغنية.
أصعب شيء هو تحديد مدى استعداد الفطر المملح. يعتمد الوقت على حجم الوعاء وكمية الملح والخل في الوصفة. كلما زادت كمية هذه المكونات، كلما قصرت الفترة من بداية العمل مع المنتج حتى يمكن استهلاك المنتج. في المتوسط، تتراوح من 2 إلى 4 أسابيع. يكتسب الفطر الجاهز نكهة التتبيلة ويتغير هيكلها ويصبح طريًا.
