فطر الحليب هو فطر شائع إلى حد ما وله أنواع عديدة. ولكن بسبب مذاقها المر، يتجنبها العديد من جامعي الفطر. ولكن يمكن تصحيح الطعم إذا تمت معالجة الفطر بشكل صحيح. وبعد ذلك، لا يصبحون أقل قيمة من الآخرين. يمكن تحضيرها طازجة أو تخزينها للاستخدام المستقبلي. دعونا نفكر, كيفية ملح فطر الحليب بشكل صحيح حتى لا يكون مرًا ولا يتغير لونه.
ملامح تخليل فطر الحليب
يمكن أن تكون مملحة نيئة أو مسلوقة قليلاً. ولكن، بغض النظر عن طريقة التمليح، يجب أن تكون غارقة. وإلا فإنها ستكون مريرة وسيكون من المستحيل أكلها.
إذا قمت بملحها نيئة، فلن يتغير اللون، ولكن إذا قمت بغليها، فسوف تصبح داكنة. إذا قمت بإضافة حامض الستريك أثناء الطهي، فسيتم الحفاظ على اللون. لكن ليس من الضروري طهيها لفترة طويلة، بل بضع دقائق فقط.
اختيار وتحضير الفطر قبل البدء في العملية
لتحضير فطر الحليب المخلل اللذيذ وعالي الجودة، عليك تناول الفطر المناسب:
- لا يجب عليك جمع كل شيء، فالأشياء القديمة جدًا تصبح خشنة ولا طعم لها. من الأفضل تركها في مكانها وتركها تنضج وتنتج محصولًا جديدًا في العام المقبل.
- يجب أيضًا التخلص من الديدان فورًا في الغابة حتى لا تشغل مساحة في السلة. يمكنك التخلص من اليرقات، ولكن هذه ليست المشكلة الرئيسية مع الفطر الدودي. عندما تأكلها الديدان، فإنها تبدأ في التدهور من الداخل وتصبح خطيرة، ويمكن أن تسمم بها.
- لا يمكن أخذ الفطر المغطى بالعفن فهو فاسد.
بعد الذهاب إلى الغابة، أول شيء عليك القيام به هو فرز الفطر، وإزالة القمامة، وإذا كان هناك، تخلص من العينات المشكوك فيها، والتي كانت عن طريق الخطأ أو عن طريق الخطأ في السلة.
ثم ابدأ بالنقع. ينقع الفطر لمدة ثلاثة أيام على الأقل. أضف القليل من الملح إلى الماء. حوالي 50 جرام لكل لتر ماء، تأكد من أن الفطر لا يطفو وينقع بالتساوي. من الضروري تغيير الماء كلما كان ذلك ممكنًا، وبهذه الطريقة ستختفي المرارة بشكل أسرع. قبل التمليح، اشطف فطر الحليب بالماء النظيف عدة مرات، ويفضل أن يكون ذلك تحت الصنبور.
وصفات لتمليح فطر الحليب في المنزل
لطالما كان فطر الحليب المملح شائعًا في روسيا. اليوم هناك العديد من الوصفات لإعدادها، لكنها مقسمة جميعا إلى الساخنة والباردة.
طريقة ساخنة
تتضمن هذه الطريقة المعالجة الحرارية. بعد أن يخضع الفطر لإجراءات النقع، يتم غليه، ثم يتم وضعه في الجرار الزجاجية أو المينا أو الأطباق الخشبية والمملحة.
لا يتم طهي فطر الحليب لفترة طويلة، حوالي 15-20 دقيقة. في بداية الطهي، تكون على سطح الماء، ثم تستقر في القاع. في هذه المرحلة، تحتاج إلى تغيير الماء وطهي الطعام أكثر حتى يستقر مرة أخرى.
لأول مرة يمكنك إضافة الماء بحيث يغطي الفطر في منتصف الطريق. سوف يطلقون عصيرهم، وهذا سيكون كافيا. ثم أضف الماء لتغطية الفطر.
كرر الإجراء 2-3 مرات، ثم صفي فطر الحليب واغسله تحت الصنبور. يتم تنفيذ المزيد من الإجراءات وفقًا للوصفة.
طريقة باردة
هذه الطريقة أبسط والمنتج أكثر نكهة. بدون المعالجة الحرارية، يتم الحفاظ على الطعم بالكامل. ولكن قبل التمليح، تحتاج أيضا إلى نقع لفترة طويلة لإزالة المرارة.
يتم استخدام وصفات فورية مع إضافات مختلفة. يستخدم فطر اللبن نيئًا ومنقوعًا جيدًا ومغسولًا. مصنوع من البصل والملفوف والثوم والفجل. وهذه ليست القائمة الكاملة للمكونات التي يمكن العثور عليها في هذه المخللات.
يتم وضع فطر الحليب المحضر في طبقات في وعاء مستخدم بالتناوب مع البهارات. كل طبقة مملحة جيدًا، ولا داعي للتقليل من الملح. قبل الاستخدام، يجب أن تكون غارقة مرة أخرى، ولكن ليس لفترة طويلة.
ضع وزنًا في الأعلى وضع الحاوية في البرد. بعد يوم، يجب إطلاق العصير، ويغطي الفطر. إذا لم يحدث هذا، فأنت بحاجة إلى زيادة الضغط. في بعض الأحيان لا يساعد ذلك، فأنت بحاجة إلى إضافة الملح إلى الفطر - من الممكن أنه لم يكن هناك ما يكفي من الملح أو تبين أنه يحتوي على شوائب ولم يكن مملحًا. مع مرور الوقت، يستقر الفطر.يمكنك إضافة جديدة لهم.
فطر الحليب الأبيض في أوراق الكرنب
اتضح أنه لذيذ إذا قمت بملح فطر الحليب مع أوراق الملفوف. ويستفيد كل من الفطر والملفوف من هذا:
- يمكنك استخدام كل من التخليل الساخن والبارد. لكن الساخن أفضل، وبهذه الطريقة لن يخرج الكثير من عصير الفطر ولن يفسد المحلول الملحي.
- يتم ترشيح فطر الحليب المسلوق وتبريده.
- من الأفضل عمل التمليح في برميل خشبي، سيكون أكثر نكهة.
- توضع البهارات وأوراق الكرنب في طبقة سميكة في الأسفل. تُسكب طبقة من الفطر في الأعلى وتُملح. يتم ذلك عدة مرات حتى يتم ملء البرميل بالكامل.
- اصنع محلول ملحي واسكبه في البرميل حتى الحافة.
يتطلب البرميل سعة عشرة لتر المكونات التالية:
- أوراق الملفوف - 6 كجم؛
- فطر الحليب المسلوق - 3 كجم؛
- ملح للمحلول الملحي - 200 جم؛
- ماء - 5 لترات.
إذا رغبت في ذلك، لا يلزم تقسيم الملفوف إلى أوراق.
التخليل مع البصل
إذا قمت بخلط فطر الحليب مع الكثير من البصل، فستحصل على وجبة خفيفة جاهزة. للقيام بذلك، قطع البصل المقشر إلى نصف حلقات ويغلي الفطر. لا داعي لغليها، إذًا سوف يستغرق وقتًا أطول قبل تناولها.
مكونات:
- فطر الحليب - 3 كجم؛
- بصل - 4-5 قطع؛
- ملح - 100 جم؛
- التوابل حسب الذوق والاختيار.
ضعي البصل والفطر في صفوف في وعاء. يُملح ويُتبل كل صف بالبهارات.
الملح في محلول ملحي ساخن
وفقًا لهذه الوصفة، يجب غلي فطر الحليب في الماء لمدة 15-20 دقيقة، ثم يصفى ويوضع في محلول ملحي مغلي ويطهى لنفس المدة. بعد ذلك، ضعيها في مرطبانات، وصفي المحلول الملحي الزائد واسكبي القليل من الزيت النباتي في كل وعاء لمنع دخول الهواء. أغلق الغطاء وضعه في القبو.
لكل 1 لتر من المحلول الملحي:
- الماء - 1 لتر؛
- ملح - 1-2 ملعقة كبيرة. ل.
- بهارات جافة حسب الرغبة.
إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة الثوم المفروم وجذر الفجل.لكن يتم إضافتها إلى الفطر بعد الطهي ويتم غرسها قليلاً حتى ينقع كل شيء بالتساوي.
بالكورية
لهذا وصفة فطر الحليب اتضح أنها عطرية ولذيذة للغاية. مكونات:
- فطر - 3 كجم؛
- بصل - 1 كجم؛
- جزر - نصف كيلو؛
- توابل "الخاصرة" ؛
- زيت نباتي - 300 مل؛
- الخل - 200 مل؛
- الملح والسكر والثوم والفلفل الأسود حسب الرغبة.
يُقلى الجزر والبصل بالزيت ويُسلق الفطر. يتم خلط كل شيء ويترك لينقع.
فطر حليب الغابة المقرمش
منذ العصور القديمة، كان جامعو الفطر يملحون فطر الحليب في براميل خشبية. وهذا أعطاهم طعمًا غير عادي، خاصة إذا كان البرميل من خشب البلوط. لا يزال من الممكن العثور على مثل هذه المخللات في القرى. وبالطبع، يمكنك الحصول على وصفة لكيفية القيام بذلك بشكل صحيح.
للتأكد من أن طعم المكون الرئيسي لا يتدهور، تحتاج إلى إيلاء اهتمام خاص للبرميل. ويجب تحضيره بعناية قبل الاستخدام. إذا كانت جديدة، يكفي نقعها لبضعة أيام حتى تنتفخ الألواح.
إذا تم استخدام البرميل من قبل، فيجب نقعه لمدة أسبوعين، وتغيير الماء بشكل دوري، ثم غسله جيدًا. قبل تمليح الفطر، صب الماء المغلي في البرميل واتركه حتى يبرد. بعد كل الأنشطة، يجب ألا تحتوي السفينة على أي روائح غريبة.
يمكنك ملح فطر الحليب في البرميل بطرق مختلفة - باردًا وساخنًا. المهم قبل الفطر المملح ينقع جيداً لإزالة المرارة. مكونات الطريقة الأسهل:
- فطر الحليب - 10 كجم؛
- ملح - 0.5 كجم؛
- الفجل وأوراق الكشمش الأسود.
يوضع فطر الحليب الخام أو المسلوق في برميل ويرش بالملح ويغطى بأوراق الشجر. سوف تكون الخام أكثر هشاشة وأكثر مرونة، وستكون المسلوقة أكثر ليونة.
قواعد التخزين
يتم تخزين تخليل الفطر في مكان بارد ومظلم. يمكن أن يكون في الثلاجة، ولكن من الأفضل أن يكون في الطابق السفلي أو القبو.
