يعد فطر الحليب المخلل أحد أكثر الخيارات شيوعًا لتخزين الفطر لفصل الشتاء. يعد هذا الطبق إضافة رائعة لمائدة الأعياد، وأكثر! عشاق الفطر ذوو المعرفة يقدرون حقًا فطر الحليب المخلل لمذاقهم العالي: لديهم طعم فطر واضح ولديهم قرمشة لطيفة على الأسنان. لكن هذا المنتج له خاصية واحدة غير سارة - فهو يصبح داكنًا بسرعة أثناء المعالجة. لماذا غالبًا ما يصبح لون فطر الحليب داكنًا عندما يكون مملحًا وكيف نتجنب ذلك؟
لماذا يصبح لون فطر الحليب داكنًا عندما يكون مملحًا؟
المشكلة الرئيسية التي تواجهها ربة المنزل عند تخليل فطر الحليب هي اللون الداكن أو الأزرق. يبدأ رد الفعل في طريق العودة إلى المنزل من الغابة. يبدأ الفطر على الفور بالتغميق عند قطعه، وعند غليه أو تمليحه يفقد لونه الأبيض الأصلي تمامًا.
يحدث هذا لأن اللب يحتوي على الحليب مما يسبب مثل هذا التفاعل. وبسبب ذلك، تتمتع أجسام الفطر النيئة بطعم الفلفل الحار، الذي يختفي فقط عند نقعه ومملحه. عندما يتم قطع الفطر، يتلامس الحليب المنطلق مع الهواء، وعندما يتم تقطيعه يصبح لونه رمادي-أصفر. ثم يتحول حرفيًا إلى اللون الداكن أو الأزرق أمام أعيننا.
ومع ذلك، لا ينبغي أن تخاف من هذا. إذا تمت معالجته بشكل صحيح، فسيكون فطر الحليب صالحًا للأكل تمامًا ولذيذًا ومقرمشًا.
عندما ينقع في الماء
قبل التمليح، يجب أن ينقع الفطر في الماء لمدة يوم ونصف إلى خمسة أيام. خلال هذا الوقت، يجب تغيير الماء حتى خمس مرات في اليوم. ولكن غالبًا ما تصبح الثمار داكنة حتى عند نقعها في الماء.
في الأساس، يحدث هذا فقط مع الفطر الذي بقي خارج الماء لفترة طويلة، لذلك حتى قبل التنظيف، يجب غمره على الفور.
سبب آخر لتغميق ثمار الفطر هو ضوء الشمس. لتجنب تغير اللون بعد التنظيف، يتم وضع الفطر على الفور في الماء تحت ثقل وتغطيته بغطاء.
من الضروري أيضًا نقع الفطر في الماء قبل التمليح لإزالة المرارة غير الضرورية منه وجعل اللب أكثر مرونة. من الأفضل القيام بذلك في الماء المالح الدافئ. سوف يزيل الماء الدافئ الطعم المر من الفاكهة بسرعة، وسيمنع الملح محصول الفطر من التدهور.
في محلول ملحي
لسوء الحظ، يمكن أيضًا أن تتحول ثمار الفطر إلى اللون الأسود في محلول ملحي. لماذا يحدث هذا؟ السبب الأول هو الفطر الناضج.يبدأون في فقدان المرارة بسرعة كبيرة ولهذا السبب يصبحون أغمق. السبب الثاني هو عدم وجود محلول ملحي في الجرار. يتلامس الفطر غير المغطى بالمياه المالحة مع الهواء وبالتالي يفقد لونه الفاتح.
كيفية ملح فطر الحليب حتى لا يغمق
يمكن تخليل فطر الحليب بعد نقعه لفترة طويلة في الماء. هناك خياران للتخليل: ساخن وبارد. عند استخدام الأول، يجب أولا غلي الفطر في الماء المملح. بعد ذلك، يتم غسل فطر الحليب المملح المسلوق. بعد ذلك، يتم وضعها بإحكام في الجرار المعقمة في طبقات:
- طبقة صغيرة من الملح، واثنين من حبات الفلفل؛
- مظلات الشبت وأوراق الكشمش.
- طبقة من الفطر.
ثم تتكرر الطبقات. يُسكب الفطر المكدس بمرق الفطر ويُسمح للهواء بالخروج. قم بتبريد قطعة العمل وتغطيتها بأغطية بلاستيكية. يُملح الفطر في مكان بارد لمدة 30-40 يومًا.
عند اختيار الخيار الثاني، في وعاء المينا، يتم تغطية فطر الحليب الخام بطبقات من الملح والبهارات والثوم ومظلات الشبت، ويمكنك أيضًا استخدام جذر الفجل الحار، الذي يتم تقطيعه أولاً إلى شرائح رفيعة. ثم يتم وضع الكتلة بأكملها تحت الحمل. بعد بضعة أيام، سيفرز فطر الحليب العصير الذي سيغطيه بالكامل ويمنعه من تغيير اللون.
يتم الاحتفاظ بالفطر تحت الضغط لمدة 30-40 يومًا. بعد ذلك، يمكن نقل فطر الحليب إلى الجرار، والضغط عليه بإحكام وسكب محلول ملحي حتى الغطاء.
إذا تم اتباع جميع التقنيات بشكل صحيح، فلن تحدث أي تغييرات خارجية للفطر.
هل من الممكن أكل فطر اللبن إذا كان لونه غامقًا؟
إذا تُرك الفطر بدون محلول ملحي لفترة قصيرة، فيجب ملؤه بالكامل بالماء وتركه على هذا النحو لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام. بعد هذا يمكن أن تؤكل.
تسوء الأمور عندما يصبح الفطر داكنًا تحت الضغط أثناء التخليل. هذه بالتأكيد لا تستحق الأكل.
على الأرجح، دخلت الأنواع غير الصالحة للأكل في التخليل أو كان هناك الكثير من الفواكه القديمة مع السموم المتراكمة. وهذا يمكن أن يكون خطيرا جدا على الصحة والحياة!
كيفية تبييض الفطر؟
إذا لم تتحول ثمار الفطر إلى اللون الداكن عند نقعها، فيمكن حل هذه المشكلة عن طريق غليها في ماء متبل بالخل أو حامض الستريك. وهذا سيساعد بالتأكيد على استعادة بياضها.
ماذا لو أصبح الفطر المخلل بالفعل داكنًا؟ لحل هذه المشكلة، يجب عليك إغلاق الجرار ليس بأغطية معدنية، ولكن بالورق المنقوع في الفودكا أو الكحول الطبي.
يتم لف الجزء العلوي بإحكام بحبل أو خيوط قوية. ومن الأفضل إضافة الزيت النباتي الساخن في الأعلى وتركه في مكان بارد.
