يمثل التخمير الهادئ للنبيذ محلي الصنع المرحلة النهائية من التحضير. خلال هذه الفترة من المهم مراقبة المشروب وعدم ترك الإجراء يأخذ مجراه، لأنه في هذه الحالة يكون هناك احتمال كبير لفساد المشروب. تستمر عملية التخمير الهادئ لمدة تصل إلى شهر واحد وتتم بسلاسة. وفي نهايتها يلاحظ صانع النبيذ تكوين رواسب بنية رقيقة وتوقف فقاعات الغاز. يصبح المشروب نفسه شفافًا ويكشف عن الباقة.
ميزات العملية
يحدث التخمير الهادئ في درجات حرارة أقل من التخمير القوي. يجب الحفاظ على هذا المؤشر عند +12 درجة مئوية، في حين أن التقلبات والتغيرات الحادة غير مقبولة، والتي يتبين أنه من الصعب تحقيقها في الظروف المنزلية القياسية.
يتم وضع النبيذ في المناطق التالية:
- قبو؛
- لوجيا.
- غرفة غير مدفأة.
إذا كانت درجة الحرارة أقل من الموصى بها، ولكن ليست سلبية، فإن عملية التخمير سوف تستغرق وقتا أطول. الشرط الثاني يؤثر على جودة المنتج النهائي.
وفي هذا الصدد، لا ينصح بصنع نبيذ خفيف محلي الصنع في المنزل، فمن الأفضل اختيار النبيذ القوي والحلو.
ما الفرق بين التخمير القوي والتخمير الهادئ؟
يختلف التخمر العنيف والهادئ عن بعضهما البعض في طبيعة العملية وكذلك في مدتها. أنها تمثل مرحلتين من عملية واحدة. في البداية، يبدأ التخمر السريع في النبيذ، الذي يتميز بوجود كميات كبيرة من السكر والخميرة، والإفراز الوفير لثاني أكسيد الكربون. وتصل مدة هذه المرحلة إلى 3 أسابيع، وبعدها يصبح رد الفعل أقل عنفا.
في مرحلة التخمير الهادئ، يتوقف إطلاق ثاني أكسيد الكربون بالكامل تقريبًا، ويبقى القليل من السكر في النبيذ، ويضيء ويصبح شفافًا. المشروب جاهز تقريبا، ولكن في بعض الأحيان يمر أكثر من شهر قبل اكتمال الإجراء. في هذه المرحلة تتشكل خصائص طعم النبيذ.
هل ختم الماء ضروري؟
يلعب ختم الماء دورًا مهمًا في المرحلة الأولى من تحضير المشروب. يهرب ثاني أكسيد الكربون من خلاله، لكن الأكسجين لا يخترقه مرة أخرى. إذا لم يكن هناك مثل هذا الجهاز، يمكن أن ينفجر الوعاء من الضغط الزائد.
في الحالات التي لا يوجد فيها ختم مائي، يستخدم صانعو النبيذ قفازًا مطاطيًا عاديًا، حيث يتم ثقب ثقب بإبرة في أحد الأصابع.عندما تكتمل عملية إطلاق ثاني أكسيد الكربون ويسقط القفاز، يمكن إزالته.
درجة الحرارة المثلى
أثناء عملية صنع النبيذ، من المهم الحفاظ على ظروف درجة الحرارة. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدا، يتوقف التخمير. ويحدث الشيء نفسه عندما يتجاوز المؤشر +30 درجة مئوية. التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة لها تأثير سلبي على الإجراء. يعتبر المؤشر الأمثل هو +15 - +20 درجة مئوية.
خطوات عملية
يمر النبيذ المحضر في المنزل بعدة مراحل من التخمير. أولها عاصفة تبدأ بعد ساعات قليلة من تحضير قطعة العمل. ويتميز بالفقاعات الشديدة، وتكوين الرغوة على السطح، والهسهسة الناتجة عن هروب ثاني أكسيد الكربون. في هذا الصدد، يوصى بملء ثلثي الحاوية بقطعة العمل. تستمر هذه المرحلة حوالي أسبوع واحد.
ويسمى التخمير الثانوي أيضًا بالهدوء. يستمر حتى تعالج الخميرة كل السكر. ويعتمد تاريخ الانتهاء من هذه المرحلة على محتواها. في المتوسط، تتوقف العملية خلال شهر واحد، ولكنها في بعض الأحيان تستغرق وقتًا أطول. ويمكن تحديد ذلك من خلال الوقف الكامل لانبعاثات ثاني أكسيد الكربون. من المهم عدم تفويت هذه اللحظة وعدم ترك النبيذ على الأغطية حتى لا يفسد طعم المنتج النهائي.
كم من الوقت يستمر التخمير الهادئ للنبيذ؟
تتأثر مدة عملية التخمير الهادئة بعدة عوامل:
- درجة حرارة؛
- الخميرة المستخدمة
- كمية السكر
- المواد الخام المستخدمة.
في المتوسط، يستغرق الإجراء بأكمله من 30 إلى 90 يومًا. من بينها، يتم تخصيص حوالي 20 يومًا للهدوء. وفي بعض الحالات، يتم تمديد هذه الفترة بشكل كبير.
المشاكل المحتملة
في عملية تحضير النبيذ محلي الصنع، يتعين على صانعي النبيذ مواجهة المشكلات التالية:
- تلف ختم المياه أو الأنابيب.
- انتهاك درجة الحرارة
- نسبة عالية أو منخفضة من السكر.
- النشاط غير الكافي للخميرة البرية.
من المهم اكتشاف السبب والقضاء عليه على الفور لمنع تلف المشروب. في الحالة الأولى، يوصى باستبدال مانع تسرب الماء أو إصلاحه باستخدام وسائل مرتجلة. إذا لم تتطابق مؤشرات درجة الحرارة، يتم نقل الحاوية مع النبيذ إلى غرفة ذات ظروف أكثر راحة. يتم قياس محتوى السكر باستخدام جهاز خاص - مقياس الأريومتر. يتم زيادة نشاط الخميرة عن طريق إضافة جزء جديد من بداية النبيذ أو عن طريق رمي القليل من العنب أو الزبيب غير المغسول في المشروب.
كيفية وقف التخمر في النبيذ النهائي
يمكن للكائنات الحية الدقيقة الموجودة في النبيذ الصغير أن تستأنف نشاطها في أي وقت وتؤدي إلى استئناف عمليات التخمير. والسبب في ذلك هو عوامل مختلفة، بما في ذلك تقلبات درجات الحرارة. ونتيجة لذلك، يفقد المشروب مذاقه وحتى يفسد. لمنع ذلك، يوصى باستخدام طريقة مجربة لإيقاف التخمير بشكل مصطنع:
- التثبيت بالتبريد؛
- بسترة؛
- إضافة الكحول.
البسترة هي معالجة حرارية تهدف إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة ومنع استئناف عمليات التخمير.
التثبيت بالتبريد هو إجراء مماثل، فقط يتم إجراؤه بالبرد. تصل درجات الحرارة إلى +5-0 درجة مئوية. منع العملية من إعادة التشغيل عن طريق إضافة الفودكا أو الكحول إلى النبيذ. لكل درجة من المشروبات أضف 2٪ فودكا أو 1٪ كحول.لا يُنصح بهذه التقنية للأشخاص الذين لا يناسبهم النبيذ المدعم أو لا يحبونه.
