يعد صنع النبيذ في المنزل فنًا حقيقيًا وتقليدًا عائليًا. صنع مشروب لذيذ في المرة الأولى ليس بالأمر السهل. من المهم اتباع التكنولوجيا والحصول على خبرة في صناعة النبيذ والقدرة على اختيار المواد الخام. قد لا تتم عملية التخمير وفقًا للخطة إذا حدث خطأ أو تم اختيار المكون الخاطئ. ماذا تفعل إذا توقف النبيذ عن اللعب وتوقفت الفقاعات قبل الأوان؟ دعونا نلقي نظرة على الأخطاء الشائعة لصانعي النبيذ المبتدئين.
لماذا لا يتخمر نبيذ العنب محلي الصنع؟
هناك عدد من الأسباب التي يمكن أن تعطل عملية التخمير الطبيعية. بادئ ذي بدء، من الضروري الانتباه إلى نظام درجة الحرارة والظروف التي تم إنشاؤها لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. يعتمد النجاح في المهمة الصعبة المتمثلة في صنع النبيذ محلي الصنع أيضًا على جودة الخميرة ومواد النبيذ الأولية وكمية السكر وضيق الحاوية.
في عملية صنع مشروب محلي الصنع، تحتاج إلى التخلص من التسرع والضجة. إذا لم يتخمر النبيذ بعد ساعة من إضافة جميع المكونات إلى الوعاء، فهذا لا يشير إلى وجود مشكلة. اعتمادا على أصناف العنب ونوع التوت في نبيذ الفاكهة، يمكن أن تختلف بداية عملية إطلاق ثاني أكسيد الكربون: من 24 ساعة إلى 72 ساعة. إذا لم تتشكل الفقاعات المرغوبة خلال هذه الفترة، فمن الضروري البدء في البحث عن سبب عدم التخمير.
جودة الخميرة
لبدء عملية تخمير نبيذ العنب، تحتاج إلى إضافة الخميرة. يجب أن تكون "حية" وتفي بتاريخ انتهاء الصلاحية. لا ينصح باستخدام الخميرة الجافة.
قبل إضافة الخميرة إلى النبيذ، يجب تخفيفها وتنشيطها. يضيف صانعو النبيذ ذوو الخبرة عصيرًا من برتقالة واحدة أو عصير العنب الحي إلى كوب من الماء المغلي النظيف في درجة حرارة الغرفة. يستغرق نقع الخميرة في هذا المزيج حوالي 40 دقيقة. عند إضافة الخميرة إلى نقيع الشعير، يتم معادلة درجة حرارة السوائل المتصلة.
عدم الحفاظ على درجة الحرارة لتنشيط العملية
تعتبر معلمات درجة الحرارة مهمة للغاية لبدء عملية التخمير. من غير المقبول خلق اختلافات في درجات الحرارة.قبل صب الخميرة في النقيع، تأكد من تطابق درجات حرارة السائلين، ويجب نقع النبيذ في مكان دافئ. أحد الأسباب الشائعة لتعطيل عملية التخمير هو عدم التطابق في درجات حرارة نقيع الشعير وبادئ الخميرة.
درجة الحرارة الموصى بها للتخمير - +25 0ج. عند درجات حرارة أقل من +18 0مع تباطؤ عملية إطلاق ثاني أكسيد الكربون في نقيع الشعير بشكل كبير، ينخفض الضغط في الحاوية، وينخفض عدد الفقاعات.
التغيرات في درجات الحرارة
بعد بدء عملية التخمير بنجاح، من المهم الحفاظ على درجة الحرارة في الحاويات طوال جميع مراحل صناعة النبيذ والتحقق من إحكامها بانتظام.
إذا تم تسجيل قفزة في درجة الحرارة فوق +30 0درجة مئوية أو انخفاض حاد في درجة الحرارة أقل من +15 0ج، تحتاج إلى إعادة تقديم الخميرة البادئة. يجب على صانع النبيذ إجراء مراقبة يومية لدرجة الحرارة. قم بإعداد مقياس حرارة الماء مسبقًا.
لماذا توقف النبيذ عن اللعب في وقت مبكر؟
إذا توقف التخمير فجأة بعد يومين، فمن الضروري اتخاذ تدابير عاجلة للقضاء على السبب وبدء العملية مرة أخرى. إذا توقفت الفقاعات عن الظهور بعد أسبوع، فقد تكون عملية التخمير قد انتهت، أو قد يصبح النبيذ حامضًا.
دعونا نفكر في أسباب توقف انبعاث ثاني أكسيد الكربون ونحلل أخطاء صانعي النبيذ المبتدئين.
الختم الهيدروليكي غير مغلق
في هذه الحالة، قد تستمر عملية التخمير، لكن الشخص لن يرى فقاعات الغاز، ولن "يقف" القفاز. والحقيقة هي أن ثاني أكسيد الكربون المنطلق سوف يهرب من خلال الفجوة الموجودة في الختم الهيدروليكي، وهذا أمر سيء للغاية، وينكسر الضغط، وتبدأ الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا المسببة للأمراض في اختراق الزجاجة.
وتكمن خطورة هذه الظاهرة في أن النبيذ يحمض، وينخفض الضغط المطلوب في الوعاء بسرعة.إذا لم يتم استعادة الختم، فسوف يفسد النبيذ بشكل ميؤوس منه.
ملاحظة: يقوم صانعو النبيذ ذوو الخبرة بتغطية مفاصل المصراع بالبلاستيك أو العجين.
غالبًا لا يُنصح بفتح الحاوية. يتم فتح الزجاجة للإجراءات الفنية: إزالة الرغوة وإضافة مكونات إضافية والسكر.
بعد إضافة السكر
إذا توقفت عملية التخمير مباشرة بعد إضافة المُحلي، فهذا سابق لأوانه. السكر عنصر مهم في عملية التخمير. مع نقصها، لا تحتوي الخميرة على ما يكفي من "الوقود"، ويتوقف إطلاق ثاني أكسيد الكربون. لكن لا يمكنك المبالغة في تناول السكروز، لأن السكر مادة حافظة طبيعية يمكن أن تحول النقيع إلى مربى.
نسبة السكر الموصى بها في العجين المخمر هي 15%. التحقق من هذا المؤشر ليس بالأمر الصعب، وسوف يأتي مقياس كثافة السوائل لمساعدة المبتدئين.
بعد فصل اللب
إذا كان اتساق نقيع الشعير بعد فصل اللب والترشيح سميكا جدا، فسوف تتوقف عملية التخمير. تنطبق هذه المشكلة على نبيذ الفاكهة والتوت المصنوع من الكشمش والتوت الأسود وعنب الثعلب والفراولة.
يجب تخفيف النقيع السميك بالماء إلى درجة الحرارة الموصى بها، ولكن يجب ألا تتجاوز كميته 15٪ من الحجم الإجمالي لمادة النبيذ.
قالب
يجب أن تكون عملية صنع النبيذ معقمة. تتم جميع عمليات التلاعب بالحاويات بالقفازات ويتم غسل اليدين جيدًا. يجب تعقيم الزجاجة في الفرن أو في حمام مائي. عندما تدخل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض إلى مادة النبيذ، يتشكل العفن في النقيع. في أغلب الأحيان، يتم ملاحظة هذه الظاهرة السلبية عندما يكون غطاء الغالق مغلقًا بشكل سيء.
واحدة من العلامات الأولى لتشكيل العفن هي فيلم على سطح سائل النبيذ، وعدد الفقاعات يتناقص بشكل حاد.
كيف يمكنك معرفة متى توقف التخمير؟
العلامة المرئية الأولى لنقص التخمر هي عدم وجود فقاعات ثاني أكسيد الكربون. يمكن تحديد غياب التخمر من خلال عدد من العمليات التالية:
- لا يوجد نقر أو هسهسة عند مصراع الحاوية.
- تشكلت رواسب في قاع الزجاجة وتوقفت الفقاعات عن التشكل.
- سقط القفاز.
- وصلت نهاية التخمير وأصبح النبيذ أكثر وضوحا.
إذا كان النبيذ ناضجًا فلا داعي للذعر، ومن علامات نهاية عملية التخمير الطبيعية ما يلي:
- رواسب الخميرة في قاع الزجاجة.
- لا فقاعات.
- التوضيح الطبيعي للنبيذ.
إذا توقف التخمير قبل أن يبدأ، فمن الضروري اتخاذ الإجراءات اللازمة والقضاء على سبب الفشل وبدء العملية مرة أخرى. خلاف ذلك، سوف يصبح النبيذ حامضًا وسيتعين التخلص من نقيع الشعير.
ماذا تفعل في مثل هذه الحالة؟
لا يمكنك البدء في التخمير إلا بعد تحديد سبب إنهائه. إذا تم استخدام السكر قليلا، فيجب زيادة كميته، وإذا كان هناك الكثير من التحلية، فيجب تخفيف النقيع بالماء.
إذا تشكل العفن، يتم تصفية النقيع، وإضافة الخميرة والسكر، وسكبهما في وعاء معقم محكم الغلق. في هذه الحالة، لا يزال بإمكانك إجبار النبيذ على التخمر مرة أخرى، مثل هذا المشروب للتخزين أفضل عدم استخدامه.
إذا كانت مادة النبيذ تالفة بشكل ميؤوس منه، فمن المستحسن تقطير النبيذ وتحويله إلى كحول أو صنع لغو محلي الصنع. خل النبيذ مصنوع من النبيذ المخمر.
يمكنك حفظ مشروب "مريض" عن طريق استئناف عملية التخمير عن طريق إضافة النبيذ الصغير بعملية تخمير دون إزعاج. ولكن يجب استهلاك هذا النبيذ بسرعة، فالشراب غير مناسب للتخزين.
اجراءات وقائية
من الأفضل منع أي مشكلة بدلاً من البحث عن السبب وإزالة الخلل بسرعة. دعونا نلقي نظرة على قواعد صنع النبيذ محلي الصنع وطرق منع المشروبات الكحولية من التحول إلى الحامض:
- يجب أن تتم مراحل تحضير المشروب بشكل معقم: حيث يتم تعقيم الحاويات وغسل الأيدي جيدًا.
- من غير المقبول ملامسة الهواء للنبتة، ومن المهم إغلاق الزجاجة بإحكام.
- اتبع نسب المكونات حسب الوصفة.
- يتم إجراء فحص بصري للحاويات كل يوم.
- الحفاظ على درجة الحرارة عند نفس المستوى.
- يستخدمون الخميرة الحية والمواد الخام المثبتة للنبيذ المستقبلي.
إذا اتبعت هذه القواعد، فإن عملية صنع النبيذ محلي الصنع ستكون مثيرة، وستكون النتيجة ذات جودة عالية. يرجى ملاحظة أن تقنية صنع النبيذ محلي الصنع من العنب أو التوت ستختلف، وكذلك كمية السكر المطلوبة. قم بإعداد مقياس حرارة ومقياس كثافة السوائل مسبقًا، فهؤلاء المساعدون ضروريون لكل من صانعي النبيذ المبتدئين وذوي الخبرة.
