يعرف صانعو النبيذ ذوو الخبرة كيفية إيقاف تخمير النبيذ محلي الصنع، كل منهم يستخدم طريقته الخاصة. تعد عملية التفاعل الكيميائي التي تتضمن الإنزيمات ضرورية عند صنع الكحول من العنب أو الفواكه أو التوت. في هذه الحالة، يتم إطلاق مواد خاصة تعمل على تحلل السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي. للحصول على مشروب كحولي عالي الجودة، عليك أن تعرف في أي مرحلة وكيفية مقاطعة هذه العملية بالقوة.
في أي الحالات يجب إيقاف عملية تخمير النبيذ؟
مطلوب مقاطعة عملية التخمير في وقت معين للحصول على نبيذ بالقوة المطلوبة والطعم الغني والحلو. ينصح صانعو النبيذ ذوو الخبرة بإبطائه بعد إزالة النبيذ من الرواسب، قبل مرحلة الفلين.
بعد إجراء الترشيح، يضاف المزيد من السكر إلى المشروب حسب الذوق. في الوقت نفسه، يبدأ النبيذ في التخمر مرة أخرى، إذا لم يتم مقاطعة ذلك، فسوف يتحول المنتج إلى جاف وقوي للغاية.
بالإضافة إلى ذلك، من الضروري عدم تنشيط الكائنات الحية الدقيقة والعصيات اللبنية وفطريات الخميرة وعدم الإضرار بجودة المنتج المنزلي النهائي.
يعد التخمير عاملاً مهمًا في الحصول على مشروب عالي الجودة.
التخمير هو معالجة السكريات (الجلوكوز والفركتوز) وتحويلها إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون، وهو تفاعل كيميائي حيوي إلزامي، وهو أساس صناعة النبيذ. الخميرة التي يتكون منها المشروب تسبب رد فعل عنيفًا أثناء إنتاجها. في هذا الوقت، يتم تحديد طعم ورائحة ولون وجودة النبيذ المستقبلي. لصنع مشروب مسكر، يتم استخدام خميرة النبيذ البري أو الخميرة. الشروط التالية مطلوبة أيضًا: مكان دافئ ومظلم وجاف، حيث تكون درجة حرارة الهواء المثالية +20...+22 درجة مئوية، ولكن ليس أقل من +16 درجة مئوية ولا تزيد عن +30 درجة مئوية.
تبدأ العملية في قطعة الشغل بعد 6-12 ساعة، بشرط اتباع كافة التقنيات، وهناك عدة مراحل:
- التخمير - تبدأ الخميرة في التكاثر في وعاء يحتوي على مواد خام محضرة.
- عاصف - تشغل الخميرة كامل حجم السائل، وتطلق الكحول، وتتشكل الرغوة على السطح، ويمكن سماع هسهسة مميزة. المدة - 4-8 أيام.
- هادئ - تتخمر قاعدة النبيذ المستقبلي حتى تتم معالجة كل السكر، وتعتمد الفترة على محتواه، في المتوسط - 20 يومًا، يتناقص عدد الخمائر.
بعد ذلك، يُسكب النبيذ في وعاء نظيف، ويُذوق، ويُضاف السكر للحصول على مشروب حلو أو شبه حلو، ويُوضع لمزيد من التخمير. يستمر 30-40 يومًا. خلال هذه الفترة، من الضروري إيلاء اهتمام متزايد للمنتج المستقبلي لتحسين الجودة. لذلك، من المهم معرفة كيفية مقاطعة التخمير في النبيذ الصغير.
كيفية وقف تخمر النبيذ في المنزل
هناك عدة طرق مختلفة لوقف عملية تخمير مشروب العنب المسكر في المنزل.
التحصين
إحدى الطرق السهلة هي إيقاف التخمر بالكحول. ومن المعروف أنه عند التركيز العالي - 16٪ أو 17-18٪ تموت الخميرة. يوصى باستخدام هذه الطريقة في حالات استثنائية.
من المهم تطبيق الجرعة بشكل صحيح، وعادةً ما يتم استخدام الحسابات التالية. لزيادة مادة النبيذ بمقدار درجة واحدة، أضف 2٪ فودكا أو 1٪ كحول من حيث حجم المشروب. تحتاج الفودكا إلى ضعف كمية الكحول لأن قوتها أضعف.
على سبيل المثال، 10 لترات من النبيذ، حيث تكون القوة 10 درجات، تحتاج إلى زيادة إلى 16 درجة. هذا يعني أنك بحاجة إلى 2.4 لترًا من الفودكا و1.2 لترًا من الكحول.
بعد قياس الكمية المطلوبة من الكحول أو الفودكا، صبها في النبيذ واخلطها جيدًا. لضمان خلط كلا السائلين جيدًا مع بعضهما البعض، اترك المنتج لمدة 10-15 يومًا. بعد مرور بعض الوقت، تتم إزالة المشروب الناتج من الرواسب وتعبئته في زجاجات للتخزين.
عيوب هذه الطريقة هي أن النبيذ يصبح قويا، ورائحة الفودكا محسوسة، ويتغير الطعم.
الاستقرار بالتبريد
تحدث التفاعلات الكيميائية للسكريات قبل ظهور الكحول عند درجات حرارة عالية.تقترح طريقة التثبيت بالتبريد أو إيقاف التخمير بالبرودة وضع المشروب في غرفة تنخفض فيها درجة حرارة الهواء إلى +2...+10 0ج. ولكن لا ينصح باستخدام درجة حرارة منخفضة، فهذا سيفسد طعم النبيذ الصغير. احتفظ بالمشروب هناك لمدة 5 أيام، وخلال هذه الفترة يتوقف نشاط خميرة النبيذ وتستقر في قاع الطبق. في هذه الحالة، لا تموت الخميرة تمامًا، بل تدخل في حالة توقف الحركة أو “السبات”.
ثم يجب تصفية المشروب الكحولي حتى تبقى الخميرة في القاع. قم بتخزين حاويات النبيذ عند درجة حرارة لا تزيد عن +16 0مع.
ومن مميزات التثبيت بالتبريد أن طعم المشروب ولونه ورائحته لا يتغير، ويصبح أخف وزنا. العيوب - الإجراء لا يضمن تسوية الخميرة بالكامل، وربما ستبقى كمية صغيرة في النبيذ.
بسترة
البسترة، الطريقة التالية لوقف التخمير، هي المعالجة الحرارية لمواد النبيذ. عند تسخينها على درجة حرارة عالية تزيد عن 50 درجة مئوية، تموت الخميرة ويتم التخلص من خطر استئناف عمليات التخمير. تتيح لك الطريقة أيضًا تطهير المشروب والوقاية من المرض. يتم تنفيذ الإجراء في المنزل في حاوية كبيرة، ويتم وضع ألواح خشبية في الأسفل، ويسكب الماء، ويتم وضع وعاء من النبيذ. من المهم أن يغطي السائل مستوى النبيذ في الزجاجات.
يتم تسخين المشروب إلى درجة حرارة 50-60 درجة مئوية ويتم احتساب 15-20 دقيقة. قبل الإجراء، يتم تبريد النبيذ إلى 10 درجة مئوية. في المنزل، يتم تسخين النبيذ في حمام مائي. ضع الزجاجات ذات السدادات المغلقة في وعاء به ماء بارد، ثم اخفض مقياس الحرارة هناك وقم بتسخينه لمدة 15-25 دقيقة.
يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة +68 درجة مئوية.
بعد ذلك، اتركه لعدة دقائق، ثم أخرج القالب، ثم برده إلى +35 درجة مئوية، ثم أخرجه من الوعاء. ثم اتركها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة وقم بإزالتها.من المهم أثناء العملية التحكم في درجة الحرارة حتى لا يغلي المشروب.
عيوب المعالجة الحرارية هي تدهور طعم المشروب وتقليل رائحته.
استخدام سوربات البوتاسيوم
يتم إيقاف التخمر بمساعدة ملح البوتاسيوم لحمض السوربيك. هذه الطريقة مناسبة أكثر لمصانع النبيذ.
سوربات البوتاسيوم يجعل الخميرة غير نشطة، لكنه لا يقتلها تماما. في هذه الحالة، تعمل المادة بحيث يتم استبعاد صحوة أو تكاثر خلايا الخميرة. بعد إزالته من الرواسب، يضاف الدواء مع السكر للحصول على طعم أفضل. وغالبا ما تستخدم هذه المادة مع ثاني أكسيد الكبريت.
استخدام ثنائي كبريتيت البوتاسيوم أو أقراص كامبدين
يستخدم صانعو النبيذ أيضًا المواد الحافظة كسدادة للتخمير، لكنها لا توقف نشاط خميرة النبيذ تمامًا. إنهم قادرون على قتل البكتيريا الأجنبية والوقاية من الأمراض.
في هذه الحالة، هناك خطر أن تتكاثر الخلايا الحية المتبقية، ثم يستأنف التخمير. عند استخدام هذه الأدوية، يجب عليك اتباع الجرعة الدقيقة للأدوية. جرعة كبيرة تؤدي إلى تدهور طعم ونوعية الكحول.
هل من الممكن شرب النبيذ محلي الصنع أثناء التخمير؟
إن شرب النبيذ الصغير بجرعات صغيرة يحسن عملية التمثيل الغذائي ويزيد الشهية ويساعد في التغلب على اضطرابات النوم والمواقف العصيبة. يحتوي المشروب على العديد من المواد المفيدة، وهذا ينطبق على المنتج الناضج بالكامل.
لا يمكن تذوق النبيذ غير المخمر إلا قليلاً لتحديد الطعم ودرجة التخمير والقوة. لا ينصح بالشرب حتى يتحمل المشروب تمامًا جميع مراحل التحضير. لا يزال هناك الكثير من زيوت الوقود والشوائب الأخرى. هذا يمكن أن يضر الكبد والجهاز الهضمي ونظام القلب والأوعية الدموية ويسبب الحساسية.
