أفضل الطرق لإصلاح النبيذ المنزلي إذا تبين أنه حامض

يعتبر النبيذ مشروبًا نبيلًا ومكررًا وذو مذاق راقي ونكهات حلوة وحامضة. للحصول على منتج عالي الجودة، يجب أن تتمتع بمهارات وخبرات خاصة. غالبًا ما يواجه صانعو النبيذ المبتدئون مشكلة زيادة حموضة المشروب. يهتم صانعو النبيذ بكيفية إصلاح النبيذ محلي الصنع إذا تبين أنه حامض.

لماذا النبيذ الحامض بعد التخمير؟

يحتوي النبيذ على الأنواع التالية من الأحماض:

• تفاحة؛
• خل؛
• العنبر.
• ليمون؛
• خمر؛
• ألبان؛
• المجرة.
• الجليكوليك.
• البيروفيك.
• ديوكسيفوماريك.
• حميض

يتيح لك المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية في نبيذ العنب الحامض الحفاظ على قوامك واستعادة توازن الماء والملح وزيادة مستويات الكوليسترول.

أثناء التخمير، تتكاثر ذباب الفاكهة في العنب، وهي حاملة لبكتيريا حمض الأسيتيك. في ظل ظروف مواتية، تتكاثر البكتيريا، وتحلل الكحول الموجود في المشروب، ولم يتبق سوى الماء والخل.

تزيد الحموضة في النبيذ بسبب:

• المواد الخام غير الناضجة؛
• أصناف العنب الحامض.
• كمية غير كافية من السكر المحبب.
• سوء التعقيم وإغلاق الحاويات.

تعتمد جودة النبيذ على الحموضة ومستوى السكر والقوة. المعيار المقبول هو 5-10 جم من الحمض لكل 1 لتر من المشروب. زيادة المؤشرات تساهم في أكسدة النبيذ. يعتبر نبيذ التفاح/العنب الحامض أكثر صحة من أنواع المشروبات الأخرى - فهو لا يحتوي على نسبة عالية من السكروز والجلوكوز.

كيفية التحقق من حموضة الشراب

يعتقد صانعو النبيذ أن نبيذ العنب عالي الجودة يجب أن يحتوي على مستوى كافٍ من الحموضة ولا يتجاوز الحلاوة. لتحديد الحموضة، تحتاج إلى تخزين:

• ماصة 5-10 مل؛
• السحاحة - أنبوب زجاجي مع محبس؛
• قدح؛
• الزجاج قضيب؛
• سائل المعايرة (محلول الصوديوم مع الماء المقطر)؛
• ورق عباد الشمس.

تحديد حموضة النبيذ يجب:

• تمتلئ السحاحة بسائل المعايرة ويتم إطلاق الهواء.
• يمكن أن يقلل الماء المقطر من اللون الزاهي للعصير. يُجمع العصير (8-10 مل) باستخدام ماصة ويُسكب في كوب.
• يتم وضع وعاء به سائل تحت السحاحة، ويتم تقطير 1 مل من السائل القلوي.
• يُقلب الخليط باستخدام قضيب زجاجي، ويُقطر العصير على شريط عباد الشمس. يشير الشريط الأحمر إلى عدم كفاية تحييد الحمض.
• أضف 1 مل من القلويات إلى الكوب، واستخدم ورق عباد الشمس. يتم تنفيذ الإجراء حتى يتحول الشريط إلى اللون الأزرق، وهذا يعني خلط الأحماض مع القلويات.

سيكون عدد مل من المحلول القلوي المستخدم في 25 مل من العصير مرتبطًا بحموضة العصير بالجرام / لتر.

كيفية إصلاح النبيذ الحامض في المنزل

يتم تصحيح مؤشرات الشراب غير المناسبة قبل بدء عملية التخمير. خلال فصول الصيف الباردة والممطرة، لا يحصل التوت على كميات كافية من السكروز. وفي هذه الحالة يتم تعويض ذلك بإضافة المزيد من السكر.

التخفيف بالماء

يمكن إزالة الحمض عن طريق تخفيفه بالماء، لكن هذا يؤدي إلى انخفاض محتوى المستخلص وفقدان جزئي للطعم. يقلل الماء من مستوى الحموضة في المواد الخام للعنب مرتين، في حين أنه من الضروري مراقبة كمية السكر المضاف.

من الضروري تقليل الحموضة بالماء قبل التخمير. عند تخفيف المشروب النهائي قبل الشرب، تحدث أحاسيس غير سارة وصداع.

بسترة

يمكن تصحيح المشروب الحامض عن طريق البسترة. يؤدي تسخين المشروب إلى موت الخميرة في العنب مما يزيد من حموضة العنب. بعد ذلك يتم تحلية السائل، وعند إضافة السكر المحبب لا تحدث عمليات التخمير مرة أخرى.

تتم عملية البسترة على مراحل:

• توضع زجاجات النبيذ في حوض واسع على حامل - ولا ينبغي أن تلمس القاع.
• يُسكب الماء البارد في الحوض ويوضع على الموقد.
• على نار خفيفة، تسخين الماء إلى 65-75 ^يامع.
• ارفعي الوعاء عن النار واتركيه ليبرد.
• يتم إخراج الزجاجات وتغليفها بإحكام وتخزينها.

باستخدام البسترة، يمكنك تحييد مستوى الحموضة والحفاظ على رائحة وطعم العنب.

التثبيت بالتبريد أو التبريد

يمكن تقليل الحمض عن طريق التثبيت بالتبريد. يتم تبريد المشروب لمدة 14-21 يومًا عند +4-0 ^ياج- إذا بقي النبيذ حامضاً، يُحفظ في البرد لمدة 20 يوماً أخرى.

يساعد التثبيت في درجات الحرارة المنخفضة على إزالة الأكسدة من النبيذ ويعزز تكوين الرواسب الصلبة. يتم تصفية المشروب من الرواسب، وتصفيته، وسكبه في زجاجات معقمة، وإغلاقها بإحكام.

إضافة الكبريتيدات

يمكنك تقليل مستوى حموضة المشروب في المنزل باستخدام الكبريت. يلجأ صانعو النبيذ ذوو الخبرة الذين يقومون بإعداد مشروبات العنب الكحولية بكميات كبيرة إلى المعالجة بالكبريت.

ثاني أكسيد الكبريت له تأثير مطهر ومضاد للأكسدة واضح. إنه بمثابة عامل استقرار ويستخدم على نطاق واسع في صناعة النبيذ.

تتم عملية الكبريت في المراحل الأولى من تحضير المشروب:

• لتبخير البراميل / الزجاجات، يتم استخدام فتائل الكبريت، ويتم حرقها حتى نهاية الاحتراق. بعد خروجهم، سوف يتبخر كل الأكسجين من الحاوية ويدمر البكتيريا.
• تتضمن الكبريتة الحديثة إضافة مسحوق الكبريت إلى المشروب.
• يتم خلط النبيذ مع بيروكبريتيت البوتاسيوم/ميتابيسلفيت بنسب 100 ملغم/لتر من السائل. يتم تخفيف المسحوق بالنبيذ أو الماء، ويقلب، ويصب في زجاجة مشتركة. عند خلط النبيذ مع البيروسلفيت، سوف يتشكل أكسيد الكبريت - فهو يتفاعل مع الحمض، ويخفض مستواه.

إذا تمت ملاحظة النسب، فيمكنك جعل النبيذ حلوا، دون حموضة مفرطة أو مرارة. الكبريتات لا تضعف طعم أو رائحة النبيذ. عند استخدام المواد الكيميائية في المشروبات، يتم تخفيفها بدقة وفقا للتعليمات.الجرعة الزائدة تعطي المشروب رائحة كبريتية كريهة وتضر بجسم الإنسان.

جبل النبيذ

زيادة درجة النبيذ إلى 20-22 ^يابمساعدة التثبيت. لا يتم تحقيق هذه النتيجة من خلال عملية التخمير وحدها.

عند إصلاح المشروبات يجب اتباع القواعد:

1. عندما يصل الكحول إلى 13-14 ^ياج- يتوقف المشروب عن التخمر. لتعزيز النبيذ، تحتاج إلى إضافة السكر والكحول والفودكا. يمكن تحصين المشروب في أي مرحلة. يتم خلط الكحول مع عصير التوت والنبيذ الصغير المخمر في نهاية الطهي.
2. لا يتطلب لب العنب المخمر عصره أثناء الكحول. يجب هرس التوت وخلطه مع شراب السكر. يُحفظ النبيذ المعبأ في زجاجات دافئًا حتى يتخمر. مدة العملية هي 4-5 أيام، يتم خلالها تقليل محتوى السكر بنسبة 8-10%. بعد ذلك يتم عصر اللب ويخلط العصير مع 9٪ كحول.
3. يتم غرس النبيذ لمدة أسبوع ويصب في حاويات. من المهم عدم المبالغة في تناول الكحول. يمكنك زيادة الدرجة بنسبة 1٪ بالكحول بنسبة 1٪ من كمية مشروب النبيذ. تتم إضافة الفودكا مرتين - 2٪ إلى 1٪ نبيذ. على سبيل المثال، لتحصين 10 لترات من المشروب بنسبة 6%، يتم مزجه مع 600 مل من الكحول أو 1.2 لتر من الفودكا.

لتحييد الحموضة، يمكنك تحلية النبيذ. بإضافة 20 جرام من السكر إلى 1 لتر من اللب، يمكنك زيادة الدرجة بنسبة 1٪. يوصي صانعو النبيذ بعدم المبالغة في تناول السكر - فهذا سيوقف/يبطئ عمليات التخمير.

مزج

جوهر الخلط هو خلط العصير الحامض مع العصير الحلو بنسب متساوية لتحقيق التوازن بين الطعم والحموضة. من المهم مراعاة الفروق الدقيقة التالية:

• للخلط، يوصى باستخدام عصير نفس الفاكهة/التوت، ولكن من نوع مختلف. يجب أن تكون الثمار من نفس اللون - العنب الأزرق مع التفاح الأزرق والأخضر مع الأخضر.
• عند استخدام فواكه مختلفة، فإن طعم المنتج يزداد سوءا.
• يعد تقليل الحموضة بالعصير هو الخيار الأفضل. هذا يحافظ على لوحة النكهة المشرقة والرائحة الغنية.

عيب المزج هو وجود نبيذ الحلوى مع نسبة عالية من السكر. يتم استخدام هذه الطريقة من قبل صانعي النبيذ ذوي الخبرة الذين لديهم أنواع مختلفة من النبيذ.

كيفية منع حدوث المشكلة

يمكنك تجنب المشاكل عند تحضير النبيذ باتباع القواعد التالية:

• يجب إضافة السكر المحبب حسب الوصفة. يمكن أن تؤدي كمية غير كافية من السكر المحبب إلى اضطرابات في التذوق، خاصة عند استخدام التوت الحامض/قليل الحلاوة.
• زجاجة النبيذ مغطاة بختم ماء أو قفاز مطاطي. سيساعد هذا في تحديد نهاية عملية التخمير. من المهم إغلاق الحاوية بإحكام - إذا دخل الأكسجين، فسوف يفسد المشروب.
• عند اختيار التوت، يوصى بإعطاء الأفضلية للعينات العطرية الحلوة.
• من الضروري مراقبة تخمير المنتج - عندما تتأخر هذه العملية، يبدأ النبيذ في التأكسد.

سوف يصبح النبيذ الحامض فوارًا عند إضافة السكر. إنه مغلق بإحكام ويوضع للتخزين على المدى الطويل.

ماذا تفعل بالنبيذ إذا لم يكن من الممكن تصحيح الطعم

لا يجب أن تتخلص من النبيذ الفاسد الحامض. ويمكنك العثور على استخدامات أخرى له:

• السائل الحمضي مناسب لخل النبيذ. يخلط لب العنب (1 لتر) مع السكر (20-25 جم) ويترك لينقع لمدة 14 يومًا. يُسكب الخل المخمر في زجاجة، ويُغلق، ويُرسل إلى القبو/الثلاجة.
• يستخدم المشروب الحامض لأغراض الطهي. إنها مناسبة لصنع الصلصة ويمكن تتبيل الأسماك واللحوم بها. يساعد الحمض على تليين ألياف اللحوم، مما يمنح المنتج طراوة وعصارة.
• يتم خلط النبيذ المخمر مع المشروبات الكحولية الأخرى. أحد الخيارات الشائعة هو السانجريا - حيث يتم تحضيره بالنبيذ الحامض وعصير الليمون والتوابل والفواكه.

إذا تم اكتشاف المشكلة مبكرًا، فيمكن تحييد الحمض الموجود في النبيذ في المرحلة الأولية. للحصول على منتج عالي الجودة، يستخدم صانعو النبيذ الفواكه الناضجة والعصرية والسكرية. إذا ظل النبيذ حامضًا، يتم استخدامه كصلصة وخل ومضاف إلى المشروبات الكحولية الأخرى.