يعد صنع النبيذ محلي الصنع عملية كثيفة العمالة وتستغرق وقتًا طويلاً. بعد ستة أشهر من التقدم في السن، من المؤسف اكتشاف مذاق مرير في المشروب النهائي. ولكن ليست هناك حاجة للتسرع في سكبها أو البحث عن وصفة لغو. في صناعة النبيذ، هناك طرق معروفة لتنقية المشروب في مراحل مختلفة من الشيخوخة. للحفاظ على المنتج، عليك أن تفهم الأسباب التي تجعل النبيذ محلي الصنع مريرا وكيف يمكنك تصحيح طعم المشروب.
أسباب المرارة
يحدث الطعم المر بسبب المحتوى العالي من المواد القابضة - العفص - في النبيذ. في التركيزات العادية، فإنها تساعد على تصفية الشراب وإضافة الدواء القابض. لكن العفص الزائدة تفسد الطعم.
مصادر العفص هي قشور العنب وبذور الفاكهة. في أغلب الأحيان، يتم الشعور بالطعم الفاسد في النبيذ المصنوع من العنب الداكن.
يتدهور الطعم لعدة أسباب: بسبب الأخطاء في تكنولوجيا الطهي والمواد الخام الفاسدة والمرض.
انتهاك تكنولوجيا إنتاج العصير
يدخل العفص من البذور المسحوقة إلى العصير أثناء تحضير العنب. لكي لا تلحق الضرر بسلامة البذور، لا ينبغي عليك سحق العنب في محضر الطعام أو مفرمة اللحم أو الخلاط أو مزجها في وعاء باستخدام مثقاب بملحق خاص.
المواد الخام الفاسدة والتعرض المفرط للنبتة في اللب
قبل المعالجة، لا ينبغي غسل العنب والتفاح وأي فواكه وتوت. يغسل الماء البارد الخميرة البرية عن سطح الثمرة ويخفض درجة حرارة التوت. نتيجة لذلك، سيكون التخمير بطيئا وطويلا.
يجب فرز المواد الخام للنبيذ بعناية وإزالة التوت والفواكه الفاسدة. يتعفن اللب حتى من العنب الغامق قليلاً المناسب للاستهلاك.
يزداد تركيز العفص مع تخمير النبيذ لفترة طويلة بالجلود. لا ينبغي أن يبقى العصير في اللب، لأن قشر العنب يحتوي أيضًا على الكثير من العفص.
التعرض المفرط على lees
أثناء الشيخوخة، تظهر رواسب تتكون من مخلفات الخميرة المتحللة.
إذا لم تتم إزالة المشروب من الرواسب لفترة طويلة، فإنه يمتص فضلات الكائنات الحية الدقيقة، والنتيجة هي النبيذ المر.
أمراض النبيذ
تخمر الخل هو مرض تسببه الكائنات الحية الدقيقة ويمكن علاجه في المراحل الأولى من التحضير. إذا تبين أن النبيذ مريرا، فهذا يعني أن بداية تطورها قد ضاعت.
الأصناف الشابة والناضجة معرضة بنفس القدر للتوتر. وهو مرض يتغير فيه الطعم الطيب بسرعة إلى الحامض ويتحول المشروب إلى خل. لا يمكن إعادة استخدام أطباق النبيذ الفاسد لتخزين المشروبات محلية الصنع.
إن وجود نسبة من حمض الأسيتيك هو المعيار المتبع لأنواع مختلفة من النبيذ. ويدل على فائضه من خلال رائحة نفاذة وحرقان في الفم بعد رشفة. علامة الحامض هي وجود طبقة رمادية على سطح المشروب تزداد سماكة بمرور الوقت. في المرحلة الأخيرة، يصبح النبيذ مغطى بقشرة وردية اللون. ينفصل ويسقط إلى أجزاء في قاع الطبق.
التعرض المفرط في براميل البلوط
يتم تحديد عمر النبيذ الأحمر والأبيض في براميل البلوط. يحتوي الخشب أيضًا على العفص - فالخشب القديم يحتوي على كمية أقل منه، بينما يحتوي الخشب الصغير على المزيد. يساعد شيخوخة البرميل الصغير على الكشف عن نكهات الفانيليا أو الكراميل. في حاويات البلوط يكتسب المشروب لونًا غنيًا.
ولكن إذا تم الاحتفاظ بالنبيذ في برميل صغير، فسيكون مشبعًا بكثرة بالعفص والمرارة. من الممكن التخلص من الطعم غير السار إذا تم اكتشاف التلف على الفور.
كيفية إزالة المرارة من النبيذ
يتم تنقية نبيذ العنب والفواكه بطرق مختلفة، اعتمادا على درجة المرارة. تتم إزالة المذاق الملحوظ بالكاد لنبيذ إيزابيلا عن طريق إضافة السكر والبسترة، مما يمنع التخمر. إذا كان المشروب مرًا بصراحة، فيجب تنظيفه من العفص أو السموم باستخدام إحدى الطرق التالية.
ربط بياض البيض
ليس فقط المشروب التقليدي المصنوع من العنب يعاني من المرارة، ولكن أيضًا نبيذ التفاح. العفص الموجودة فيها مرتبطة ببياض البيض الطازج.
يتطلب لتر المشروب 100 ملليجرام من البروتينات المخفوقة.يتم تقليبها في النبيذ وتركها لتنقع لمدة 2-3 أسابيع. سوف يصبح المشروب غائما، لكنه سيصفى بنهاية الفترة. سوف يترسب البروتين مع العفص. كل ما عليك فعله هو صب النبيذ بعناية من خلال القش.
من المهم قياس كمية البروتين بالملليجرام بدقة. الكثير من البروتين سوف يفسد المشروب. يمكن استبدال البيض الطازج بمسحوق البيض.
غراء السمك
في كثير من الأحيان، بعد غرس اللب، يكون مذاق نبيذ التوت مريرًا. من المستحيل إزالة البذور الصغيرة من التوت، وأنها تعطي المرارة. يستخدم غراء السمك أيضًا لتحييده. يحتوي المسحوق على الكولاجين. يتم تخفيفه وإضافته إلى الزجاجات. 10 لترات تتطلب 500 ملليجرام من المنظف.
البنتونيت
للتخلص من المرارة بعد إزالة اللب، يتم تصفية النبيذ بطين البنتونيت. يستخدم الفلتر الطبيعي في صناعة المواد الغذائية. ينقي الطين الماء من السموم، لذلك من الآمن استخدامه لإزالة العفص من النبيذ.
لتر من المشروب يتطلب 3 جرام من المسحوق. يجب صب البنتونيت بالماء بنسبة 1:10 وتركه لمدة 24 ساعة. أضف الماء إلى الجير الناتج حتى تصبح الكتلة سائلة، ثم اسكبها في النبيذ بتيار رفيع. بعد أسبوع يجب إزالة المشروب من الرواسب.
يتم استخدام البنتونيت وبياض البيض لتنظيف نبيذ البرقوق الصغير المتبقي على الرواسب.
الجيلاتين
يتم استهلاك 1 جرام من المسحوق لكل 10 لترات. طريقة تحضير الخلطة المنظفة:
- نقع الجيلاتين في الماء البارد لمدة 3 ساعات بمعدل 1 جرام لكل 10 ملليلتر؛
- صفي الماء وأضيفي نفس الكمية من الماء الساخن عند درجة حرارة 90-95 درجة مع التحريك.
- سلالة من خلال القماش القطني.
- دعها تبرد حتى 40 درجة.
- حرك النبيذ بالعصا وشكل قمعًا.
- صب محلول الجيلاتين في وسط القمع بتيار رفيع.
- امزج وأغلق الحاوية وضعها في مكان بارد.
بعد 15-20 يومًا، قم بتصفية المشروب لإزالة رقائق الجيلاتين. الجيلاتين مناسب لتصفية النبيذ من التفاح والكمثرى والعنب الأبيض.
بسترة
يتم استخدام الطريقة لاستعادة النبيذ المريضة:
- قم بتغطية الجزء السفلي من مقلاة كبيرة بقطعة قماش؛
- ضع زجاجات النبيذ الزجاجية المختومة بالداخل؛
- صب الماء في المقلاة حتى مستوى الرقبة.
- الحرارة إلى 60 درجة.
- الحفاظ على درجة الحرارة لمدة 20 دقيقة.
بعد التسخين، يجب أن يبقى النبيذ لمدة 5-7 أيام، ثم يجب إزالة المشروب من الرواسب. يوصى باستخدام النبيذ المبستر في الخلطات.
أساليب أخرى
من الممكن استعادة المشروب بمرارة الخل في مرحلة مبكرة من المرض. يجب سكبه في وعاء نظيف حتى لا يصل فيلم الخل إلى هناك. ثم يصفى ويضاف لكل لتر ملعقة كبيرة من الكربون المنشط ويخلط. عندما يستقر الكربون في القاع، أعد تنظيف المشروب من خلال مرشح ورقي.
الطريقة الثانية لإزالة طعم الخل والعفن هي التبخير بالكبريت. الطريقة مناسبة لتعقيم الأطباق. يتم إذابة المادة وغمس فتائل القطن وإشعال النار فيها ووضعها في زجاجة فارغة. لتبخير الأوعية، يتم تعليق شرائح مضاءة من القماش أو الورق المقوى فوق حاويات مفتوحة بحيث ينزل الدخان فيها.
يستخدم الكبريت أيضًا في أقراص 2 و 10 جرام. يمتص اللب والنبيذ نصف المادة المنطلقة. عيب هذه الطريقة هو رائحة كبريتيد الهيدروجين المنبعثة من المشروب. لا يمكنك توجيه الدخان نحو النبيذ. أولاً، تُملأ الحاوية بالدخان، ثم يُسكب المشروب.
طرق التخلص من المرارة في النبيذ المخزن في براميل خشبية:
- في المرحلة الأولى من الحزن - التطهير بالجير البنتونيت؛
- في حالة النتانة الشديدة، أضف السكر والكحول.
يجب أن يشكل الكحول 10-15٪ من الحجم.
تدابير الوقاية
كيفية الوقاية من المرارة:
- اتبع قواعد حصاد العنب - في الطقس الجاف عند +20 درجة؛
- بحيث لا تدخل العفص في عصير التفاح أو العنب أو البرقوق، تحتاج إلى التخلص من البذور؛
- من الأفضل أن تسحق العنب بيديك؛
- مراقبة شروط التعتيق على اللب والرواسب؛
- غسل وتجفيف وتعقيم حاويات تخمير النبيذ وتخزينه جيدًا؛
- خلط لب العنب والتفاح حتى لا يحصل على الأكسجين ولا يحمض.
- أغلق الزجاجة بإحكام بختم الماء. يجب أن يقوم الجهاز بإطلاق ثاني أكسيد الكربون وعدم السماح بدخول الأكسجين؛
- التحقق من طعم المشروب المخزن في براميل البلوط كل أسبوع؛
- تحضير الخشب بشكل صحيح لتخزين النبيذ.
- إذا كان النبيذ الصغير مدللًا بشكل ميؤوس منه، فلا يجب عليك التخلص من المشروب. عن طريق التقطير الثانوي يمكنك صنع التشاتشا أو الكونياك منه.
- اتبع قواعد التخزين - أغلق الزجاجات بإحكام، ضعها بزاوية حتى لا يجف الفلين؛
- املأ الزجاجات إلى الأعلى بحيث تظل طبقة الهواء بين المشروب والفلين في حدها الأدنى.
إحدى الطرق الشائعة لتهيئة ظروف تخزين مناسبة للنبيذ هي دفن الزجاجات أفقيًا في القبو.
