الرغوة التي تتشكل على النبيذ أثناء التخمير أمر طبيعي. لكن هذا ينطبق فقط على الرغوة ذات الكثافة المعينة. إذا كانت رغوة النبيذ أكثر من المعتاد، فهذا يشير إلى وجود مخالفات في العملية. ينبغي معرفة السبب. دعونا نلقي نظرة على سبب ظهور رغوة النبيذ كثيرًا أثناء التخمير وكيفية حل هذه المشكلة عند صنع النبيذ في المنزل.
خطر زيادة الرغوة
يشير وجود الرغوة إلى عمل الخميرة. إذا سارت الأمور على ما يرام، فإن الارتفاع الطبيعي لطبقة الرغوة أثناء التخمير هو 3-15 سم.إذا ارتفعت الرغوة بدرجة عالية جدًا أو احتلت المساحة الحرة للزجاجة، أو حتى خرجت من خلال أنبوب ختم الماء، فهذا يعني أنه لم يتم استيفاء شروط التخمير الصحيحة.
تبدأ مرحلة التخمير النشطة بعد 6-18 ساعة من إضافة الخميرة. يستمر 7-12 يومًا. أثناء التخمير النشط، يتم إطلاق الكثير من ثاني أكسيد الكربون، ولهذا السبب يتم تشكيل الرغوة. خلال مرحلة التخمير النشط قد تنشأ مشكلة زيادة الرغوة. تنتقل الخميرة بعد ذلك من الطبقة العليا للنبتة إلى الأسفل وتكون الرغوة أقل.
يمكن للرغوة المحاصرة في الأنبوب أن تسده، ولن يتمكن الغاز من الهروب وسيتراكم في الحاوية. سيزداد الضغط فيه، في بعض الحالات يمكن أن يطرق ختم الماء أو حتى تمزق الحاوية. إذا لم يحدث هذا، فإن المنتجات التي كان من المفترض إزالتها ستبقى فوق النقيع وتفسد طعمها ورائحتها. قد يتوقف التخمير.
لماذا رغوة النبيذ؟
إذا كان النبيذ يتصاعد كثيرًا عند سكبه، فقد يكون هذا أمرًا طبيعيًا. أنت بحاجة إلى الانتظار لمدة 2-3 ساعات، إذا لم ترتفع الطبقة، فكل شيء على ما يرام. تعتمد الرغوة على عدة عوامل:
- مواد خام. ينتج عصير البرقوق والكمثرى والكرز الكثير من الرغوة. عصير العنب والتفاح - أقل. يعتمد لون الرغوة أيضًا على نوع الفاكهة والتوت.
- نوع الخميرة. تعمل خميرة النبيذ الخاصة على إنتاج رغوة أقل من الخميرة البرية الموجودة على سطح الفاكهة.
- درجات الحرارة.إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة التي توجد بها زجاجة نبتة أعلى من اللازم، فإن العملية تتسارع وتظهر رغوة سميكة.
للسيطرة على الوضع، تحتاج إلى اتباع هذه المعايير.
طرق حل المشكلة
هناك عدة طرق لوقف الرغوة وتقليل الطبقة المتكونة بالفعل. كل واحد منهم ينطبق في حالة معينة.
لا تحرك النقيع، وبعد ذلك سوف تكون الرغوة أكثر نشاطا. الشروط الصحيحة لتخمير النبيذ: ثبات درجة حرارة الغرفة، دون حدوث تغيرات مفاجئة تغير نشاط الخميرة. لا ينبغي أن يكون هناك مسودات، يجب أن تكون الحاوية في مكان مضاء بشكل خافت أو مظلم. تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية، يتحول جزء من الكحول إلى حمض الأسيتيك، مما يقلل من الدرجة ويجعل النبيذ أكثر تعكرًا.
تقسيم نقيع الشعير
تعمل هذه الطريقة عند استخدام الحاوية في البداية، والتي لم يتبق فيها سوى مساحة صغيرة بعد صب السائل.
إذا كان هناك أقل من ثلث المساحة الحرة، فأنت بحاجة إلى صب بعض العصير في وعاء آخر. تثبيت ختم الماء على كل منهما.
إزالة الرغوة
وفقا لهذه الطريقة، تحتاج فقط إلى إزالة بعض الرغوة من الأعلى. هذه الطريقة لها عيب - تتم إزالة الخميرة مع الطبقة الرغوية العلوية. لذلك عليك إزالته بعناية حتى لا يتوقف التخمير.
خفض درجة الحرارة
درجة الحرارة الطبيعية التي يجب الحفاظ عليها للتخمر السليم هي 18-24 درجة مئوية. في هذا النطاق تتم عملية صناعة النبيذ بشكل صحيح. ولكن إذا وصلت درجة الحرارة إلى 30 درجة مئوية وما فوق، تتكاثر الخميرة بشكل نشط للغاية وتطلق الكثير من ثاني أكسيد الكربون، ويحدث تكوين الكحول بشكل أسرع. عند درجة حرارة 16 درجة مئوية أو أقل، يقل نشاط الخميرة ويتوقف.على أي حال، فإن درجات الحرارة المرتفعة والمنخفضة لها تأثير ضار على عملية وجودة المشروب.
لتقليل شدة الرغوة، تحتاج إلى خفض درجة الحرارة إلى 16-20 درجة مئوية. سيؤدي هذا إلى تطبيع العملية. من الممكن زيادة المدة الإجمالية للتخمير، ولكن جودة النبيذ النهائي تزيد. سيكون طعمه أفضل ولن يكون غائما وسيكتسب لونا جميلا. تعتمد مؤشرات مثل الشفافية واللزوجة واللون والطعم على درجة الحرارة التي حدث عندها التخمير.
إعادة تشغيل التخمير
يجب استخدام هذه الطريقة فقط إذا كان النقيع يحتوي على أنواع غريبة من الخميرة التي ترفع الرغوة بقوة. يمكن أيضًا تحديد السبب من خلال وجود رائحة لا يتم إطلاقها أثناء التخمير الطبيعي، أو من خلال لزوجة النقيع، أو من خلال مذاق غير سار.
تدابير للقضاء على المشكلة: قم بتصريف العصير من الرواسب، وتسخينه إلى 65-70 درجة مئوية (إن أمكن، دون وصول الهواء) لمدة 3-5 دقائق. بعد تبريد السائل الساخن إلى 20-24 درجة مئوية، اسكبه في الحاوية مرة أخرى، وأضف خميرة النبيذ أو البادئ وقم بتثبيت مانع تسرب الماء. يسمح لك الاحترار بتدمير النباتات الدقيقة غير المرغوب فيها، كما تتيح لك إضافة البادئ إدخال الكائنات الحية الدقيقة الضرورية في نقيع الشعير.
تكون الرغوة الشديدة عند صنع النبيذ محلي الصنع أمرًا طبيعيًا فقط إذا كانت الطبقة لا تتجاوز الارتفاع المحدد. إذا تم تشكيل رغوة أكثر من اللازم، فمن المفيد معرفة السبب والبدء في القضاء عليه.
في أغلب الأحيان، يكمن السبب في الظروف غير الصحيحة، لذلك تحتاج إلى تعديلها. من المهم الانتباه إلى جودة الخميرة، من الناحية المثالية، من الضروري استخدام خميرة النبيذ الخاصة التي تنظم عملية التخمير بشكل صحيح.أو قم بتحضير المواد الخام بعناية وغسل الفواكه والتوت وتعقيم الحاوية وإغلاقها حتى لا تبقى عليها فطريات أو خميرة من الأنواع غير المرغوب فيها.
