عند صنع المشروبات الكحولية محلية الصنع، غالبا ما يظهر العفن على النبيذ، والذي يمكن أن يفسد منتج النبيذ إذا لم يتم اتخاذ التدابير في الوقت المناسب. من الأفضل دائمًا منع حدوث مشكلة بدلاً من التعامل معها لاحقًا. ولكن إذا حدث هذا، ولا يزال العفن يظهر على السطح، فيجب عليك التخلص منه وتصحيح الوضع وحفظ النبيذ المستقبلي.
هل يمكن أن يكون عفن العنب عفنًا نبيلًا؟
إذا كان النبيذ محلي الصنع مغطى بالعفن، فيجب التعامل معه، لأنه لا يمكن أن يكون مفيدًا بأي حال من الأحوال، ولكنه ضار فقط، مما سيفسد المنتج النهائي. ولكن العفن النبيل لا يزال موجودا. يظهر على العنب الناضج تحت بيئة معينة. يحدث هذا في المناطق التي يفسح فيها الضباب الصباحي المجال للطقس الدافئ والجاف أثناء النهار.
تحت تأثير العفن النبيل يزداد تركيز السكر وتنخفض الحموضة في العنب. تنتقل رائحة قشر التوت إلى العصير ويتم الاحتفاظ بها لاحقًا في منتج النبيذ. الحصول على مثل هذا المشروب عملية معقدة وتستغرق وقتًا طويلاً.
يجب أن يكون التوت المغطى بفطر Botrytis cinerea سليمًا لمنع لب العنب من ملامسة الأكسجين. خلاف ذلك، يتحول العفن النبيل بسرعة إلى العفن الرمادي.
ما الضرر الذي يمكن أن يحدثه؟
إذا تم انتهاك تقنية تحضير النبيذ، فقد يظهر طلاء على سطحه على شكل طبقة رقيقة شبه شفافة. إذا لم تلاحظ ذلك في الوقت المناسب ولم تتخذ التدابير اللازمة للقضاء عليه، في المستقبل يصبح النمو الجديد متعفنًا، ويصبح أكثر كثافة، ويغمق. يأخذ المشروب رائحة كريهة.
عندما تغرق الفطريات الناتجة في قاع الحاوية، لا يمكن حفظ النبيذ، وسوف يتضرر منتج النبيذ بشكل لا رجعة فيه.
يمكن أن يظهر العفن ليس فقط على المنتج النهائي، ولكن أيضًا أثناء التخمير.
أسباب المظهر
هناك العديد من العوامل التي يمكن أن تسبب دخول الفطريات إلى النبيذ.
- تعتبر الحاويات المغسولة بشكل سيئ أحد أسباب ازدهار المشروب. قد تتلوث الحاوية أو الأدوات النظيفة بصريًا بالفطريات، مما يؤدي لاحقًا إلى ظهور العفن على سطح النبيذ.
- دخول الأكسجين إلى حاوية نقيع الشعير. في أغلب الأحيان، تظهر أزهار النبيذ تحت القفازات أو المكونات القطنية. على سبيل المثال، إذا لم يتم تثبيت القفاز الطبي بإحكام على عنق الجرة، فإن الهواء يدخل أثناء عملية التخمير، مما يؤدي إلى عواقب غير مرغوب فيها.
- يظهر الزهر أيضًا بسبب نقص السكر والقوة. يجب ألا تقل نسبة الكحول في المشروب عن 12 درجة.
- إذا أصبح النبيذ متعفن، فهذا يعني أن نظام درجة الحرارة قد تم انتهاكه. يجب ألا تقل درجة الحرارة في الغرفة التي يوجد بها المشروب أثناء مرحلة التخمير عن 22 درجة وترتفع فوق 27. يتم تخزين المنتج النهائي في قبو أو غرفة باردة.
- يمكن أن يكون سبب تكوين العفن في النبيذ الصغير هو الرطوبة العالية التي تزيد عن 85٪.
بمعرفة أسباب ظهور الفطريات يمكنك تجنب هذه المشكلة.
كيفية التعرف على الفطريات عند صنع النبيذ محلي الصنع
للتعرف على الفطريات في الوقت المناسب، تحتاج إلى مراقبة نقيع الشعير بعناية. في هذه المرحلة من التحضير، لا يزال من الممكن حفظ النبيذ. إذا لاحظ صانعو النبيذ ظهور فيلم أبيض على سطح نقيع الشعير أو المنتج النهائي، فمن المؤكد أنهم يبحثون عن العفن. يبدأ تكاثر الفطريات للتو في الأعلى، ولم يكن للعفن الوقت الكافي للهبوط إلى الأسفل.
في المرحلة الثانية من تطور الفطريات، يمكنك رؤية ضغط الفيلم الأبيض وظهور مراكز متعفنة. إذا وجدت النبيذ في هذه الحالة، فلا يزال بإمكانك محاولة حفظه، ولكن إذا تمكنت الجزيئات الفطرية من الهبوط إلى القاع، فسوف يفسد طعم المشروب.
المرحلة النهائية هي ترسيب المستعمرات الفطرية في النقيع. ويتحول النبيذ إلى خليط من الماء والعفن وله رائحة كريهة. كل ما عليك فعله هو سكب هذا المشروب.
ما يجب القيام به مع العفن على النبيذ
هناك عدة طرق فعالة لمكافحة العفن، ولكن، على أي حال، إذا ظهر فيلم أبيض على النبيذ، فيجب إزالته بعناية باستخدام ملعقة. إذا تشكل العفن في زجاجة ذات رقبة ضيقة، يمكنك استخدام أنبوب لصب المحتويات، مع ترك الرواسب والقليل من الشراب في قاع الحاوية.
- يُسكب النبيذ المُنظف من العفن في وعاء لمزيد من المعالجة الحرارية. يتم تسخين العصير إلى 70 درجة، ولكن ليس أعلى. عند درجات الحرارة المرتفعة تتبخر الدرجات ويفقد المشروب مذاقه.
- سوف يساعد الفودكا أو الكحول في التخلص من العفن. يُسكب المشروب القوي في النبيذ الصغير، مما يرفع درجة الحرارة إلى 15، مما يؤدي إلى موت الفطريات.
- يمكنك أيضًا تصحيح الوضع عن طريق بدء عملية التخمير مرة ثانية. للقيام بذلك، أضف السكر أو عصير العنب الطازج إلى النبيذ.
عند صنع مشروب، ينبغي إيلاء اهتمام خاص للنبيذ الجاف والحلوى وشبه الجاف. إنهم في خطر.
كيفية الوقاية من الفطريات
لكي لا تحاول إنقاذ النبيذ من الفطريات في المستقبل فمن الأفضل منع حدوثه. للقيام بذلك عليك اتباع القواعد البسيطة التي ستساعدك على تحضير مشروب العنب في المنزل دون أي مشاكل.
- الخطأ الأول الذي يمكن أن يرتكبه صانع النبيذ هو إدخال التوت الفاسد في نقيع الشعير. لذلك، حتى لا تفسد كل النبيذ، تحتاج إلى فرز العنب بعناية قبل عصر العصير.
- يجب غسل الحاوية التي ستتم فيها عملية التخمير جيدًا ومعالجتها بالماء المغلي.
- لمنع ظهور العفن على اللب في الأيام الثلاثة الأولى، يجب تقليبه مرتين يوميًا باستخدام أدوات المائدة الجافة.
- يمنع ختم الماء المثبت بإحكام دخول الجراثيم الفطرية إلى الحاوية.
- يمكن أن يؤدي تخفيف النقيع بكمية كبيرة من الماء إلى العفن بسبب انخفاض تركيز الخميرة.
- لمنع دخول الفطريات إلى المنتج النهائي، يجب تخزينه في مكان بارد، مغطى بغطاء أولاً.
إذا ظهر العفن في المرحلة الأولية، فلا يزال من الممكن حفظ النبيذ، ولكن من الأفضل اللجوء إلى النصائح التي ستساعد في تجنب تطور الفطريات في المشروب.
