هذا المشروب العطري قليل الكحول، والذي يعود تاريخه إلى آلاف السنين، يحظى بشعبية لدى مئات الملايين من الناس. أصبحت الرغبة في الحفاظ على النبيذ لفترة طويلة دون تغيير الطعم والرائحة هي السبب وراء معالجته بالحرارة. يتم استخدام بسترة النبيذ من أي مادة خام وقوة من قبل صانعي النبيذ الهواة. في صناعة النبيذ، يتم استخدام الكبريتيت للحفاظ على المنتج.
تاريخ المنشأ
اكتشف لويس باستور طريقة لمكافحة أمراض النبيذ بناءً على طلب صانعي النبيذ الفرنسيين في منتصف القرن التاسع عشر. وأثبت أن سبب الحموضة وظهور العفن هي الكائنات الحية الدقيقة التي تتغذى على سكر النبيذ. عند تسخينها إلى 50-60 درجة يموتون. تعتبر الجراثيم أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة، والتي لا يمكن تدميرها إلا عن طريق التعقيم: التسخين إلى 100 درجة أو أعلى.
لماذا تعتبر بسترة النبيذ ضرورية؟
بسترة النبيذ ضرورية لتدمير البكتيريا والخميرة. يتطلب كل نوع من النبيذ درجة حرارته وفترة التعتيق الخاصة به. بالنسبة لنبيذ العنب، يعتمد ذلك أيضًا على درجة الحلاوة: جاف، شبه حلو، حلو.
عندما قد تحتاج إليها
تتطور الكائنات الحية الدقيقة في غضون 6 أشهر. إذا تم استخدام النبيذ قبل هذه الفترة، فلن يتم بسترته.
أصناف من الطريقة
ومن الناحية العملية، يتم استخدام عدة طرق للبسترة:
- طويل الأمد؛
- قصير؛
- فوري.
أثناء البسترة على المدى الطويل، يتم تسخين المنتج السائل عند درجة حرارة تتراوح من 60 إلى 65 درجة لمدة نصف ساعة إلى أربعين دقيقة. البسترة القصيرة تعني التسخين إلى 80-90 درجة لمدة 30-60 ثانية. تستمر لحظة 3-5 ثواني عند درجة حرارة 98 درجة.
في المنزل، يتم استخدام البسترة طويلة الأمد للنبيذ لتجنب ظهور طعم كومبوت في المشروب.
كيفية بسترة النبيذ في المنزل
يمكن إخضاع أي نبيذ للبسترة في أي فترة شيخوخة:
- عنب؛
- تفاحة؛
- الكرز؛
- زبيب؛
- الكرز؛
- شاب؛
- المخضرمين.
تمر عملية البسترة بعدة مراحل يجب اتباعها بدقة.
إعداد المنتج
يجب تنظيف النبيذ مسبقًا لإزالة الخميرة والعكارة.يستخدم طين البنتونيت أو الجيلاتين كمنقي. ثم عليك أن تتركها تستقر حتى تستقر الرواسب.
بعد ترسيب العكارة، يُسكب النبيذ في وعاء يتم بسترته وتخزينه فيه. يجب أن تكون هذه زجاجات أو مرطبانات زجاجية تمت معالجتها بالحرارة بالبخار أو الماء المغلي. لتجنب دخول الهواء إلى النبيذ وإطلاقه أثناء التسخين، استخدم أنبوبًا بلاستيكيًا بقطر 1 سم.
يتم إنزال الأنبوب في وعاء به نبيذ إلى مستوى 1-2 سم فوق الرواسب. يتم إنشاء فراغ فيه وسكبه في الحاوية المعدة.
عملية البسترة
في مرطبانات النبيذ، يتم إغلاق الرقبة بأغطية معدنية لولبية. الزجاجات مختومة بالفلين. مستوى المشروب في العلبة يصل إلى الرقبة، في الزجاجة - 3-4 سم إلى الفلين. المساحة الحرة في الحاوية أثناء البسترة ضرورية لتوسيع السائل أثناء التسخين.
يتم تركيب شبكة خشبية في المقلاة أو وضع القماش في عدة طبقات لعزل الزجاج بالمعدن الساخن. ضع العلب أو الزجاجات. للتحكم في درجة الحرارة، تحتاج إلى جرة مملوءة بالماء، توضع بجانب حاويات النبيذ.
تمتلئ الحاويات التي تحتوي على زجاجات/علب بالماء إلى المستوى الذي سيكون عليه النبيذ عند تسخينه. النار تتحول إلى متوسطة.
وقت عقد الزجاجة:
- 0.7 لتر – 1/3 ساعة؛
- 0.5 لتر - ¼ ساعة؛
- 1 لتر – 25 دقيقة.
تعتمد درجة حرارة البسترة على قوة المشروب (بالدرجات):
- للجفاف - 55؛
- شبه حلوة - 60؛
- الحلويات – 65.
يقيس مقياس حرارة الماء درجة الحرارة في وعاء ماء. في نهاية البسترة، تتم إزالة النار. يتم تبريد زجاجات النبيذ في وعاء من الماء إلى 30 درجة، وبعد ذلك يتم وضعها في مكان بارد ومظلم.للحصول على إحكام أفضل، يتم تغطية المقابس بشمع مانع للتسرب في الأعلى.
يتم بسترة النبيذ المعبأ في علب بنفس طريقة تعقيم الزجاجات:
- مثبتة في حاوية
- املأ الحاوية بالماء البارد فوق الحظيرة؛
- تشغيل الحرارة المتوسطة.
- يُحفظ عند درجة حرارة 60 درجة لمدة 35 دقيقة؛
- بارد في درجة حرارة الغرفة.
تخزين منتج النبيذ - في مكان جاف وبارد وجيد التهوية.
طرق أخرى لإصلاح النبيذ
يستخدم صانعو النبيذ الهواة طرق البسترة التي تختلف عن الطرق التقليدية. على سبيل المثال، يستخدمون حاويات محلية الصنع مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم.
بدون فشل، يجب تنظيف النبيذ، كما هو الحال مع الطرق التقليدية، من الجير والرواسب. يمكن أن يصل حجم المقلاة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ إلى 20-30 لترًا. صب الشراب من خلال الخرطوم. للسرعة، قم بتوصيل مضخة من الحوض.
يتم التحكم في درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة مزود بجهاز استشعار عن بعد.
يتم وضع العداد على غطاء الحاوية. يتم وضع المقلاة المملوءة بالنبيذ على الموقد. توفر مواقد الغاز تسخينًا غير متساوٍ. الحل الأمثل هو استخدام موقد كهربائي يتناسب حجم شعلته مع قاع المقلاة.
بناءً على قراءات مقياس الحرارة، احتفظ بالنبيذ عند درجة حرارة 65 درجة لمدة 30 دقيقة. تنتج الأجهزة الإلكترونية نتائج بخطأ يتراوح بين 0.2 و 0.3 درجة في اتجاه المبالغة في التقدير. ستكون درجة الحرارة الفعلية للنبيذ أثناء البسترة 62-63 درجة.
باستخدام طريقة البسترة هذه، يتم استخدام الحشوة الباردة. يتم تبريد النبيذ في مقلاة غير قابلة للصدأ إلى درجة حرارة الغرفة. الزجاجات التي يتم تسخينها إلى 150 درجة لمدة 15 دقيقة يجب أن تبرد إلى 20-22 درجة.
لصب النبيذ المبستر، يوجد صنبور في الجزء السفلي من المقلاة محلية الصنع.يتم وضع محول معقم عليه وقطعة من أنبوب البولي إيثيلين، يتم من خلاله ملء الزجاجات بالنبيذ حتى مستوى الفلين.
كيفية تعقيم زجاجات النبيذ
يمكنك تحضير زجاجات لتعبئة النبيذ المبستر بعدة طرق: تقليديًا (في قدر) أو باستخدام فرن كهربائي.
يتم التعقيم في الحاوية بدون مقياس حرارة. تُملأ الزجاجات المغسولة بشكل نظيف بالماء الدافئ حتى الشماعات وتوضع على صينية في وعاء يجب أن تكون حوافها أعلى من الزجاجات. املأ بالماء بدرجة حرارة 40-50 درجة حتى مستوى الشماعات. أشعل النار واتركها حتى تغلي. عندما يغلي الماء، خففي الحرارة لضمان الغليان المتساوي.
يتم حساب وقت التعقيم من لحظة الغليان في الحاوية. بالنسبة للزجاجات، 10-15 دقيقة كافية. ثم يتم إطفاء النار. تُرفع الزجاجات، ويُسكب منها الماء، وتُقلب رأسًا على عقب على قطعة قماش نظيفة. بعد تصريف الماء، ضعه رأسًا على عقب وقم بتغطيته بمنشفة معقمة.
لا يقل فعالية التعقيم الجاف في الفرن الكهربائي إذا احتفظت بالزجاجات المغسولة في درجات حرارة تصل إلى 150 درجة لمدة 10 دقائق.
