مستوى الحموضة هو أهم معلمة للعنب. تشكل أحماض الطرطريك والماليك 90٪ من التوت، أما الـ 10٪ المتبقية فهي مخصصة للأحماض الفينولية العضوية والعطرية. مع الحموضة العالية، يتم استخدام الفواكه لصنع النبيذ ومشروبات الفاكهة. يوصي صانعو النبيذ بصنع النبيذ من أصناف العنب الحامض. من خلال ضبط مستوى الحموضة، يمكنك الحصول على مشروب عطري لذيذ.
ميزات العملية
يتم جمع التوت يدويًا في نهاية شهر سبتمبر في الطقس الجاف. لا يتم غسل العناقيد المجمعة للحفاظ على الخميرة البرية على التوت. أنها تحفز التخمير.يتم فرز المحصول المحصود وإزالة العينات الفاسدة والمتشققة والخضراء والمبقعة.
للحصول على منتج عالي الجودة يجب استيفاء الشروط التالية:
- النبيذ مصنوع من التوت الطازج. من المهم عدم هرس العنب. ستضيف البذور المسحوقة المرارة إلى المشروب.
- من الضروري مراعاة توقيت ضخ ونقل المشروب. إذا لم يتم الترشيح في الوقت المناسب، فسوف تتدهور خصائص طعم النبيذ.
- يفضل صانعو النبيذ الحاويات الخشبية والبلاستيكية والمينا لإعداد المشروب. يوصى باستخدام الأواني الزجاجية والفولاذ المقاوم للصدأ. يحظر استخدام الأواني/الأحواض المعدنية.
- لا يتم غسل التوت أو شطفه. تساعد عملية غسل الفاكهة على إزالة الخمائر البرية الموجودة على سطحها. وهي ضرورية للحفاظ على بيئتها الطبيعية ومنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
- إذا كان هناك عفن أو بكتيريا، فسيصبح النبيذ حامضًا. يمكن منع هذه العملية عن طريق تعقيم الحاويات والأدوات.
تُغسل الزجاجات بمحلول الصابون/الصودا، وتُحرق بالماء المغلي، وتُشطف. قم بتجفيف الحاويات بشكل طبيعي أو باستخدام المناشف الورقية.
ما هي الأصناف المناسبة
أي صنف متاح مناسب لصنع نبيذ العنب. يمكنك تحضير المستحضر باستخدام أصناف داكنة وخفيفة من العنب الحامض. يتم استخدامها بشكل منفصل أو مجتمعة مع بعضها البعض.
الأصناف المثالية للنبيذ هي:
- بلاتوفسكي.
- كريستال؛
- ريجنت؛
- صداقة؛
- سابيرافي.
- ستيبنياك.
- مهرجان؛
- قطرات الندى؛
- مسقط البيضاء؛
- بكر ماغاراش؛
- فيتياشي.
- سيلفانيرا.
من السهل العناية بهذا العنب ويحتوي على نسبة عالية من السكر. يمكنك تخفيف الطعم مع إيزابيلا وليديا.أصناف "النبيذ" النخبة - Sauvignon Blanc، Pinot Noir، Chardonnay، Cabernet، Aligote، Riesling - يمكن أن تعزز طعم النبيذ وتكشف عن لوحة النكهات الخاصة به.
ما تحتاجه للوصفة
المنتجات الرئيسية لصنع النبيذ هي:
- الحصرم؛
- ماء؛
- سكر محبب
- خميرة.
المعدات التي ستحتاجها هي قنينة زجاجية، وحوض من المينا، وملاعق خشبية لتحريك كتلة التوت، وختم مائي. بعد الغسيل والغليان والتجفيف، يتم تدخين الزجاجات بالكبريت.
بعد الحصاد، يتم سحق التوت باليد. في هذه المرحلة، من المهم استخدام القفازات المطاطية - فهي ستحمي جلد يديك من التلطخ والتهيج. تمنع القفازات أيضًا الجراثيم الموجودة في يديك من الدخول إلى مشروبك.
يجب أن تكون الثمار ناضجة. يحتوي العنب الأخضر على نسبة عالية من الحموضة ونسبة سكر منخفضة.
تعزز الثمار الناضجة عملية تخمير الأسيتيك، وتحويل العصير المعصور إلى حمض أسيتيك.
يمكنك تحييد الحمض عن طريق تخفيف النبيذ بالماء. وفي الوقت نفسه، قد يتدهور طعم المنتج. تستخدم هذه التقنية عندما تكون حموضة العنب مشابهة لحموضة الليمون.
كيفية صنع النبيذ من العنب الحامض في المنزل
يساهم الاستهلاك المعتدل للنبيذ المصنوع من العنب الحامض في:
- الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية.
- تطبيع ضغط الدم وأنماط النوم.
- تحسين أداء الجهاز الهضمي وأعضاء الجهاز التنفسي.
- زيادة المناعة، وتخفيف التعب.
- القضاء على عمليات المناعة الذاتية.
لإعداد النبيذ تحتاج إلى تخزين:
- العنب الحامض 10 كجم؛
- سكر حبيبات 3 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
- يتم فرز العنب وسحقه وخلطه بالماء.
- تُخلط الكتلة مع السكر (2 كجم) وتُقلب وتُوضع في مكان دافئ لمدة 4 أيام مع التحريك من حين لآخر.
- يتم عصر اللب وتصفية السائل وخلطه مع السكر المتبقي (1 كجم). يُقلب الخليط ويُسكب في زجاجة نظيفة ويُغطى بختم الماء.
- بعد 30 يومًا، سيتوقف السائل عن التخمر وسيصبح مغطى بالرواسب. يُسكب النبيذ في زجاجات باستخدام أنبوب مطاطي ويخلط مع السكر حسب الرغبة.
إذا لم يتخمر نقيع الشعير، يتم خلطه مع بداية الزبيب أو خميرة النبيذ. يتم غرس الخليط مع البادئ لمدة 3-4 أيام. يتم إغلاق المشروب النهائي بإحكام ويترك لينقع لمدة شهر واحد. يتم تصفية السائل، وسكبه في زجاجات معقمة، وإغلاقها، وإرسالها للتخزين الدائم.
غياب/اختفاء التخمر في اليوم السادس يعني أن:
- أصبحت الزجاجة منخفضة الضغط. في هذه الحالة، يتم فحص الحاوية وإغلاقها بإحكام.
- لقد زاد محتوى السكر. يصبح نقيع الشعير مادة حافظة، ويوقف عملية التخمير. لتصحيح الوضع، أضف الماء والعصير الطازج (20-140 مل لكل 1 لتر من نقيع الشعير).
- توقف/توقف نشاط الخميرة. يتم تنشيطها عن طريق العجين المخمر والتوت غير المغسول أو الزبيب وخميرة النبيذ.
- وصلت نسبة الكحول في المشروب إلى 14%.
يتم تحديد توقف عمليات التخمير بواسطة ختم الماء - فهو يتوقف عن الغرغرة. في هذه الحالة يتم تصريف الرواسب مما يساعد في الحفاظ على نقاء النبيذ ورائحته والقضاء على المرارة.
كيف وإلى متى يمكنك تخزينها
يوصي صانعو النبيذ باستخدام زجاجات نبيذ خاصة - فهي أقوى ومختومة بإحكام بسدادات طويلة.
خطوة مهمة هي تعقيم الزجاجات. يتم غسلها بمحلول الصودا/الصابون، وشطفها، وغمرها بالماء المغلي.
يسكب النبيذ حتى أسنانه، مع ترك مسافة 1.5-2 سم، لتخزين المشروب يجب اختيار مكان مظلم وجاف وبارد مع مستوى معتدل من الرطوبة، مثل خزانة، قبو، الطابق السفلي.يتم تخزين النبيذ الأبيض عند درجة حرارة +6-7 ياج، أحمر - عند +8-13 ياج. يتم وضع الزجاجات أفقيًا - وهذا يضمن مرونة الفلينات والحاويات محكمة الغلق.
فترة التعتيق للنبيذ الأحمر المخملي والكثيف والحلوى والمسكرات هي 1.5-2 سنة. يتم استهلاك النبيذ الأحمر الفاتح بعد السنة الأولى. يتطلب النبيذ الأبيض العطري كامل الجسم من 6 إلى 12 شهرًا حتى يبلغ من العمر، بينما يتم نقع المشروبات الخفيفة لمدة من 3 إلى 6 أشهر.
