فطر الحليب هو فطر مشهور وشائع بين جامعي الفطر. من المعتاد تقليديا الملح أو المخلل. في التمليح البارد، يتم الحفاظ على هيكلها الكثيف، والفطر متموج ولذيذ للغاية. لكن من المستحيل تخزين المستحضرات لفترة طويلة في شقة في المدينة، والمخللات المجمدة على الشرفة مناسبة فقط لصنع الحساء أو الفطائر. ينضج الفطر ولا يستخدم كثيرًا كطبق مستقل. بالنسبة للمحاصيل الكبيرة، يمكن وضع المخللات في مرطبانات، لكن تخزينها في الثلاجة يتطلب مساحة. لذلك يمكن استخدام طريقة التجميد لحفظ الفطر.
ملامح تجميد فطر الحليب
يمكن الحفاظ على جودة المنتج قدر الإمكان من خلال تبريده بسرعة عند -30 درجة مئوية، ولكن في المنزل لا تتوفر سوى إمكانيات الفريزر، حيث لا يمكن أن تكون درجة الحرارة أقل من 15-18 درجة مئوية. باستخدام طريقة التجميد هذه، تعمل بلورات الثلج الكبيرة على تدمير البنية الخلوية للمنتج. هل من الممكن تجميد الفطر الرقائقي الذي يحتوي على عصير حليبي في مثل هذه الظروف؟
يحتوي الثدي على جسم كثيف، ويبدو أنه يجب أن يتجمد تماما. لكن وجود عصير حليبي مرير يتطلب نقعه. بالإضافة إلى ذلك، في الغابة، يتم إخفاؤها تقليديا تحت طبقة من الأوراق المتساقطة، لذلك يجب غسلها جيدا على أي حال قبل إرسالها للتخزين.
كل هذا يثير تساؤلات عادلة حول ما إذا كان من الممكن تجميد فطر الحليب دون خسائر كبيرة في الجودة والذوق. تشير تجربة جامعي الفطر إلى أن هناك عدة طرق تسمح لك بتجميد فطر الحليب، ولكن ليس طازجًا.
قبل الفطر المجمد يتعرض للمعالجة الحرارية، ونتيجة لذلك يتم تحقيق التأثير الثلاثي:
- يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح المادة الخام.
- يدخل جزء من عصارة الخلية إلى المرق وتختفي المرارة.
- يتم تقليل حجم المواد الخام بنسبة 10-15٪.
يعتبر فطر الحليب الطازج منتجًا قابلاً للتلف ويتطلب المعالجة في يوم التجميع أو في اليوم التالي. لذلك فإن تجميد فطر الحليب مناسب كوسيلة إضافية للحفاظ على محصول قيم. يتم اختيار العينات الصغيرة الحجم للتخليل، ويمكن قطع العينات المتضخمة وتجميدها.
تتلخص القواعد العامة في الخطوات التالية:
- الفرز حسب الأنواع والأحجام؛
- تنظيف وغسل المواد الخام.
- المعالجة الحرارية
- تعبئة المواد الخام المبردة في أكياس؛
- تجميد.
من الضروري أن نأخذ في الاعتبار حجم الفريزر وحقيقة أنه بمجرد تجميد فطر الحليب لا يمكن إخضاعه لهذه العملية مرة أخرى. يجب أن يتسع حجم الحاويات أو الأكياس التي يتم تعبئة المنتج فيها لكمية صغيرة من المنتج، مصممة للتحضير لمرة واحدة.
طرق تحضير الفطر للتجميد
تتلخص وصفة التجميد في اختيار الطريقة التي تفضلها لتسخين الفطر. يمكن غليها أو قليها. دعونا نحاول الإجابة على سؤال حول كيفية تجميد فطر الحليب بشكل صحيح في الثلاجة.
تجميد فطر الحليب المسلوق
يُغسل الفطر المفرز جيدًا ويُغمس في الماء المغلي. من لحظة غليان الماء، قم بغليها لمدة 10-15 دقيقة. تحت تأثير درجة الحرارة، يبدأ البروتين في التخثر والتصلب، ويتم الحفاظ على بنية الفطر بشكل أفضل. بعد ذلك، يتم إلقاؤهم على منخل ويسمح لهم بتصريف أكبر قدر ممكن من الماء. يتم تعبئة المنتج شبه النهائي المبرد في حاويات ووضعه في الثلاجة. بدلا من ذلك، يتم وضع الفطر المحضر في الماء البارد المملح، ويغلي لمدة 5-10 دقائق من لحظة غليانه، ويجفف، ويوضع في أكياس.
تجميد الفطر المقلي بالحليب
تتضمن هذه الوصفة قلي فطر الحليب في مقلاة مع إضافة الزيت النباتي والبهارات. بهذه الطريقة يمكنك معالجة العينات ذات التصنيف الخاطئ والكبيرة جدًا عن طريق تقطيعها إلى قطع صغيرة. هناك خيار آخر لتحضير المواد الخام للفطر للتجميد وهو القلي بدون زيت في العصير الخاص به.
في كلتا الحالتين، يتم وضع الفطر الخام في مقلاة عميقة ويقلى لمدة 20-30 دقيقة، في محاولة لتبخير الرطوبة قدر الإمكان. أثناء القلي، تبدأ العمليات النشطة لتحلل البروتين والكربوهيدرات وتكوين مواد جديدة في المنتج. المنتجات لها طعم ورائحة أكثر وضوحا.يتم تبريد الفطر المقلي وتجميده في حاويات مقسمة.
تجميد فطر الحليب المملح
كخيار لحفظ المحصول، هناك طريقة لتجميد المملح فطر الحليب لفصل الشتاء. في هذه الحالة، عليك أن تنسى البنية المرنة للفطر. بعد إذابة الجليد، تصبح طرية ويمكن استخدامها لصنع الحساء أو حشوة للفطائر.
في هذه الحالة، يتم وضع الفطر المملح على منخل ويضغط عليه بخفة، في محاولة لتقليل كمية الرطوبة قدر الإمكان. ضعها في حاويات وقم بتجميدها. لتسريع العملية، يتم غسل الفطر من المحلول الملحي، ويفضل أن يكون ذلك بالماء المغلي، وتجفيفه، وتعبئته، وتخزينه في الثلاجة.
تعني طرق التجميد هذه أن منتجات الفطر يجب أن تكون طازجة. فقط في هذه الحالة يمكن تخزين الفراغات بأمان لمدة تصل إلى ستة أشهر. يجب إزالة الجليد من الفطر الذي يتم إزالته من الحجرة أثناء الطهي.
