تعتبر دولما بأوراق العنب بحق واحدة من الأطباق الشعبية في بلدان القوقاز وآسيا الوسطى، ويحظى باحترام الذواقة خارج حدود هذه المناطق. وصفات الحفاظ على ورق العنب للدلما ليست معقدة، ولكن يمكن لربة منزل أقل خبرة أن تفعل ذلك.
يتم جمع المواد الخام عالية الجودة لإعداد الدولما أثناء ازدهار العنب. تحتوي الأوراق النضرة الصغيرة على كمية كبيرة من العناصر الدقيقة القيمة لجسم الإنسان. في الربيع، يتم تحضيرها عادة من المواد الخام الطازجة، وفي الشتاء والصيف والخريف، يتم صنع الدولمة من ورق العنب المخلل.إذا تم اتباع الوصفات، فإن ورق العنب المعلب للدلما لا يفقد جودته لفترة طويلة.
طرق الحصاد المعروفة اليوم
في البلدان الشرقية، غالبا ما تستخدم أوراق العنب في الطهي، والآن بدأت تكتسب شعبية هنا أيضا. بالإضافة إلى مذاقها اللطيف، فإنها تؤثر أيضًا على تطبيع الدورة الدموية وتساعد في التغلب على الدوالي والتورم.
يجوز تحضير ورق العنب لفصل الشتاء باستخدام عدة أنواع من المحفوظات. وجميعها مناسبة للاستخدام داخل جدران المنزل. الأكثر شعبية:
- تجميد.
- تخليل؛
- التمليح.
- التحضير بالتمليح الجاف.
- طريقة التعليب الجافة.
كل هذه الوصفات تسمح لك بالحفاظ على المنتجات طوال العام. يتم إيلاء اهتمام خاص لحالة المواد الخام المحصودة.
يعتبر الأكثر ملاءمة ل حصاد ورق العنب لفصل الشتاء أصناف ذات ثمار بيضاء. لديهم أوراق أكثر ليونة مع سطح أملس، والتي تنبعث منها رائحة أكثر كثافة أثناء الطهي، مما يمنح الطبق التفرد.
تجميد
طريقة الحفظ هذه سريعة وبسيطة للغاية. يمكن استخدام جميع الخضروات تقريبًا بعد التجميد العميق في الطعام، مع الحفاظ على خصائصها وعناصرها الدقيقة القيمة إلى أقصى حد بالنسبة للبشر. الشرط الرئيسي هو وجود الفريزر المناسب.
قبل تحضير المواد الخام المجمدة، من الضروري قطع أوراق الشجر الصغيرة غير التالفة مع القطع وغسلها ومسحها بقطعة قماش نظيفة. ثم اجمعها في أكوام صغيرة من 10 قطع، ثم لفها في أنبوب محكم، ثم لفها في غلاف بلاستيكي، ثم ضع كل شيء في كيس بلاستيكي كبير، وقم بتخزينه في الثلاجة.
عند الضرورة، يجب إذابتها عن طريق سكب الماء المغلي عليها. لا تضيع الرائحة والطعم. عند التخزين يجب التأكد من عدم بقاء أي رطوبة على النبات مما قد يعطل عملية التخزين.
التمليح
يوفر هذا النوع من حصاد العنب للدلما خيارين. الأول هو إمكانية التخليل لفترة قصيرة، تحت غطاء من النايلون، والخيار الثاني يسمح لك بتخزين الأوراق المخللة لفترة طويلة.
الخيار 1
قبل تخليل أوراق العنب للدلما، يتم لفها على شكل لفات. ثم يتم وضعها في وعاء مُجهز ومملوء بمحلول ملحي قوي (100 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء). الحاوية مغطاة بغطاء بلاستيكي ويتم نقلها إلى الطابق السفلي للتخزين.
مباشرة قبل تحضير الطبق، يتم نقعها في الماء الدافئ. سيؤدي ذلك إلى إزالة الملح الزائد. مع طريقة الحفظ هذه، يحتفظ ورق العنب المملح بنكهته، لكنه يفقد بعض الخصائص المفيدة.
الخيار رقم 2
نوع آخر من تمليح دولما لفصل الشتاء يتضمن تسخينه مسبقًا عن طريق سكب الماء المغلي في وعاء. يمكنك ملئها مرتين بفاصل 5-10 دقائق. ثم صب الماء المالح المغلي (1 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 لتر من الماء) ولف الجرار. هذه الأوراق المملحة لا تحتاج إلى نقعها مسبقًا قبل الاستخدام. يوصي بعض الناس بإضافة الملح مع التوابل. في هذه الحالة، أضف 1 ملعقة صغيرة إلى المحلول الملحي. مسحوق الملح والخردل، 2 - 3 حبات فلفل أسود لكل جرة واحدة.
وفي الدول الشرقية تستخدم البراميل لحفظ ورق العنب لفصل الشتاء.
تخليل
تعتبر طريقة تحضير الدولما لفصل الشتاء هي الأكثر موثوقية وثباتًا على مر السنين، ولا تتطلب نفقات كبيرة.على الرغم من أنها تتطلب عمالة كثيفة مقارنة بالتخليل أو التجميد البسيط، إلا أن النتيجة ممتازة. أوراق العنب المخللة للدلما، التي تكتسب حموضة لطيفة ورائحة التوابل، تصبح أكثر نكهة.
تُطوى الأوراق المغسولة إلى 10 قطع وتُلف إلى لفات ضيقة. ثم يتم وضعها في الجرار ومليئة بالماء المغلي. بعد 5 دقائق، يتم تصريف الماء وغليه مرة أخرى. نقوم بتتبيل أوراق العنب عن طريق غمرها بالماء المغلي مرتين وإغلاقها بإحكام بأغطية معدنية. يتم تحضير التتبيلة بالنسب التالية: 1 لتر من الماء، 1 ملعقة كبيرة. ل. السكر والملح و 2 ملعقة كبيرة. ل. الخل 9٪. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة التوابل المفضلة لديك.
إذا حاول أنبوب ملتوي من ورق العنب فكه، فيمكن تأمينه عن طريق ربطه بخيط أو ثقبه بعود أسنان.
تعليب
حقيقة أن الأوراق يتم حفظها بطريقة جافة قد تكون مفاجأة. تتكون هذه الوصفات من رشها بملح الطعام. باتباع هذه الوصفة خطوة بخطوة لتخليل ورق العنب، أضف الملح أولاً، ثم قم بطي 10 قطع معًا. ثم يتم وضع الجرار المعبأة بإحكام في وعاء من الماء لتعقيمها.
بعد 10 - 15 دقيقة من الغليان، يمكنك إغلاقه بأغطية. تسمح لك طريقة التعليب هذه بالحفاظ ليس فقط على الرائحة الطبيعية، ولكن أيضًا على الخصائص المفيدة.
التمليح الجاف
هذه طريقة غير عادية توضح الموثوقية. ليس عليك قضاء الكثير من الوقت. توضع الأوراق المحضرة (المغسولة والمجففة) في أكوام وتُرش بالملح وتُلف. يتم وضع العبوات النهائية بإحكام في زجاجة بلاستيكية. أغلق الحاوية المملوءة بسدادة وأخذها إلى غرفة تخزين مظلمة وباردة.
تتبيلة بالطماطم
يمكن لأولئك الذين يحبون التجربة تجربة طريقة أخرى عن طريق نقعها في عصير الطماطم. تؤخذ كمية العصير بمعدل 300 مل لكل 1 لتر من المعلبات.
قبل تخليل أوراق العنب لعمل الدولما، توضع الأوراق الممزقة في وعاء من الماء البارد لمدة ساعة تقريبًا. ثم يتم إخراجها وطيها إلى 10 قطع ولفها في لفافة. يتم أولاً ملء جرة معقمة مملوءة بها بالماء المغلي، وبعد ربع ساعة يتم تصريف الماء.
في هذا الوقت، يغلي عصير الطماطم المملح قليلاً على الموقد. يجب غليها جيدًا (حوالي 30 - 40 دقيقة). بعد ذلك، صبها في الجرار ولف الأغطية. يتم قلب كل جرة رأسًا على عقب ومغطاة ببطانية. يمكن تخزينها للتخزين بعد أن تبرد تمامًا.
