تقليديا، يتم تحضير دولما بأوراق العنب. على عكس لفائف الملفوف المماثلة، والتي يمكن العثور على مكوناتها في أي وقت من السنة، يصبح تحضير الدولما في الشتاء والربيع مشكلة. بينما يباع الملفوف في المتاجر على مدار السنة، لا يمكن العثور على ورق العنب إلا في الصيف. لتحضير دولما، تحتاج إلى تحضير ورق العنب لفصل الشتاء. هناك عدة خيارات لإعداد ورق العنب لفصل الشتاء.
ملامح حصاد ورق العنب لفصل الشتاء
لإعداد أوراق الشجر لفصل الشتاء، عليك أولا أن تقرر التوقيت. الأوراق الصغيرة التي تبدأ في الظهور قبل أن تتفتح أزهار الكرمة مناسبة للدلما. وإذا أخذنا في الاعتبار أن الكرمة تنمو بشكل مستمر طوال موسم النمو، فإن جمع الأوراق يبدأ في أواخر الربيع وينتهي في الخريف.
لإعداد الطبق، يتم استخدام أوراق الشجر من أصناف العنب الأبيض فقط. هذه الأوراق طرية وطرية، ومثالية للدولما. الأصناف الحمراء لها أوراق جافة وخيطية. سيكون اللحم المفروم جافًا وستكون الأوراق نفسها قاسية بعد الطهي.
اختيار وتحضير ورق العنب
للتحضير، يتم استخدام أوراق العنب التي تنمو بعيدا عن الطرق. يجب أن تكون أوراق الدلما عصيرية وشابة ذات لون زمردي فاتح. من السهل تمييزها عن القديمة. بالإضافة إلى ذلك، يجب ألا تظهر عليهم علامات التلف أو علامات الحشرات أو البقع أو البلاك. يتم اختيار الأوراق الصحية والمرنة. إذا تمت معالجة النباتات مؤخرًا بالمواد الكيميائية، فعليك الامتناع عن جمع الأوراق لعدة أسابيع.
قبل حصاد أوراق الشجر، يجب أولا أن تكون مستعدة. توضع الأوراق المقطوعة في وعاء عميق وتُملأ بماء الصنبور البارد. يتم بعد ذلك غسل كل ورقة جيدًا وإعادة فحصها. بعد غسل كل شيء، يتم وضعها في طبقة رقيقة في الظل وتجفيفها. ليست هناك حاجة لتجفيفها كثيرًا، الشيء الرئيسي هو أن الماء فقط يجف ولا يبتل.
طرق حصاد العنب الأخضر في المنزل
هناك عدة طرق يمكنك من خلالها تحضير ورق العنب لفصل الشتاء. كل طريقة لها إيجابيات وسلبيات.لا يمكنك اختيار النوع المثالي لكل ربة منزل إلا إذا جربت كل طرق تحضير العنب الأخضر لتحضير هذا الطبق الأرمني.
تجميد
أسهل طريقة لتحضير ورق العنب لصنع الدولما هي تجميدها في الفريزر. قبل تجميد الخضر في الثلاجة، يتم غسلها وتجفيفها. الشيء الرئيسي هو أن الأوراق جافة، وإلا فإن الماء سوف يتجمد على الأوراق ولن يكون لذيذا. توضع الخضر في أكوام من 15-20 قطعة وتوضع في كيس بلاستيكي. ثم ضعه في الفريزر.
العيب الرئيسي لهذه الطريقة هو صعوبة إزالة الجليد واستخدام الخضر للطهي. الأوراق المجمدة هشة للغاية وسوف تتمزق إذا تم تحريكها بشكل غير صحيح.
تخليل
يمكن أيضًا تخليل العنب الأخضر لفصل الشتاء. تحتاج أولاً إلى تحضير التتبيلة. لذلك سوف تحتاج:
- 1 لتر من الماء
- التوابل (القرنفل والفلفل)؛
- الغار.
- 1 ملعقة كبيرة. ل. الملح العادي والسكر.
- 1-2 ملعقة كبيرة. ل. حمض الاسيتيك.
أولا، يتم تعقيم الجرار. ثم توضع البهارات وورق الغار في الأسفل ويوضع ورق العنب. صب الماء المغلي وبعد 3-4 دقائق يُسكب الماء في الوعاء. ثم يتم وضع هذا الماء على النار ويغلي. أضف الملح والسكر. بعد أن يذوب الملح والسكر، أضف الخل واملأ الجرار على الفور بالتتبيلة. أغلق الجرار بالأغطية. هذه الطريقة سوف تبقي الأوراق سليمة. يمكن استخدام أي بهارات. سوف يضيفون رائحة إلى الأوراق وطعمًا حارًا لطيفًا. هذا يستحق النظر، لأن هذا الطبق ليس للجميع، ولن يعجبه الجميع.
التمليح في الجرار
يمكنك حفظ حبات العنب في مرطبانات زجاجية.تتم عملية تحضير التخليل في الجرار كما يلي:
- لف الأوراق في أنابيب (لا تزيد عن 10 أوراق لكل أنبوب).
- تعقيم الجرار.
- اغلي الماء.
- ضع الأنابيب في وعاء واملأها بالماء، وبعد 10-12 دقيقة قم بتصريف الماء.
- ثم صب الماء المغلي في الجرار مرة أخرى.
- صفي الماء مرة أخرى وأضيفي الملح واتركيه يغلي.
- يُسكب المحلول الملحي فوق الأوراق ويُغلق البرطمانات بغطاء.
انتظر حتى تبرد البرطمانات ثم ضعها في الثلاجة.
التعليب الجاف
يعد حفظ أوراق العنب للدلما لفصل الشتاء بالطريقة الجافة أمرًا بسيطًا للغاية. يتم طي الأوراق في مظاريف. تحتاج إلى اختيار الخضر من نفس الحجم، ثم سيتم طيها بالتساوي في الجرة. كل ظرف لا يحتوي على أكثر من 10 قطع.
ليست هناك حاجة لاستخدام التوابل والملح أو حتى الماء لهذه الوصفة. الجرار الكاملة مغطاة بأغطية وملفوفة بمنشفة دافئة وتترك في مكان بارد ومظلم لمدة يوم. بعد 24 ساعة تحتاج إلى إخراج الجرة. إذا كان الغطاء منتفخًا قليلاً، فلا بأس، فلن تضيع الأوراق. يجب إعادة تصنيع قطعة العمل إذا كان الغطاء منتفخًا بشكل كبير. هذه طريقة بسيطة لتحضير ورق العنب لفصل الشتاء لتحضير الدولما الأرمنية اللذيذة.
الحفظ بالتمليح الجاف
هناك طريقة أخرى لتحضير العنب الأخضر لفصل الشتاء وهي التمليح الجاف. هناك العديد من الوصفات لطهي الخضار، لكن هذه الوصفة من أبسطها. الطريقة الأسهل الوحيدة هي تجميد الخضر في الثلاجة.
يتم غسل أوراق العنب تحت الماء الجاري وتجفيفها لعدة ساعات في غرفة باردة.
من المهم التأكد من جفاف الأوراق تمامًا عند وضعها في الجرار. يتم تعقيم الجرار للتمليح.
يتم طي الأوراق في أنابيب أو مظاريف.الشيء الرئيسي هو أنها ليست سميكة للغاية. ثم يتم وضع الفراغات في طبقات في الجرار. عندما تكون الطبقة الأولى في الأسفل، يتم تغطيتها بالملح. ثم ضعي الطبقة الثانية ورشيها بالملح مرة أخرى. يجب أن يتم ذلك حتى تمتلئ الجرة. بعد ذلك، أغلق قطع العمل بغطاء وضعها في غرفة باردة.
تخزين
كقاعدة عامة، من الأنسب تخزين مرطبانات العنب لفصل الشتاء في الثلاجة أو القبو. بعد تبريد الحاويات ذات الخضر، يتم وضعها على الرفوف السفلية للثلاجة أو خفضها إلى الطابق السفلي. اختيار موقع أو آخر ليس مهما، والشيء الرئيسي هو أن يتم تخزينها في غرفة باردة، حيث لن تصل أشعة الشمس الساطعة. يجب تخزين الاستعدادات لمدة لا تزيد عن سنة واحدة. إذا جلسوا لفترة أطول، فإنهم يفقدون كل ذوقهم، وتبين أن الدلما المبنية على مثل هذه الخضر لا طعم لها.
يتم تخزين المنتجات التي يتم حفظها في الثلاجة على الأقل. مدة صلاحيتها ستة أشهر فقط. إذا جلسوا لفترة أطول، فسيتم طردهم بأمان. لم تعد مناسبة للطهي. عندما تذوب فهي مائية وغروية.
وبطبيعة الحال، حتى لو لوحظت الظروف المثالية تخزين العنب الاستعدادات، الدلما الأرمنية المبنية عليها ليست لذيذة وعصرية مثل تلك الطازجة. في هذه الحالة، ستكون أوراق الملفوف هي الخيار الأفضل. بعد كل شيء، لفائف الملفوف ودولما لا تختلف كثيرا. من الأفضل الاستمتاع بالدولما في الموسم الدافئ، عندما يتم قطف أوراق العنب مباشرة من الكرمة. تلاحظ العديد من ربات البيوت أن الأوراق المعدة لفصل الشتاء تصبح صلبة وخشنة مهما كانت مخللة.
