من بين العديد من النباتات الحارة، يحتل الريحان مكانة خاصة، وفي الترجمة الحرفية يُترجم اسم النبات على أنه "الرائحة الملكية". اعتمادا على مجموعة متنوعة من محاصيل الحديقة، قد يختلف محتوى الزيوت الأساسية والمبيدات النباتية والمظهر وشدة الطعم والرائحة. إن زراعة الخضر ليست صعبة للغاية، ومن أجل الحفاظ على خصائصها القيمة، يجب أن تكون على دراية بميزات وقواعد تحضير الريحان للتخزين الشتوي.
أصناف من الريحان. أي مجموعة متنوعة للاختيار
الفرق الرئيسي بين الجميع أصناف من الريحان يكمن في لون النبات وارتفاعه وطعمه. يوجد اليوم أكثر من 150 نوعًا من الثقافة. بالإضافة إلى استخدامه في الطهي كتوابل، غالبًا ما يستخدم الريحان كدواء له تأثيرات مضادة للالتهابات ومسكن.
بناءً على درجة لون العشب، من المعتاد التمييز بين الأنواع الخضراء والأرجوانية، وكانت بمثابة الأساس لمزيد من الاختيار. المصنع معروف منذ أكثر من 2500 عام ويعتبر موطنه إيران والهند. تم إحضار المصنع إلى أوروبا في القرن السادس عشر، وفي بلدنا بدأ استخدامه فقط في القرن الثامن عشر.
أنواع الريحان الخضراء وتتميز بحلاوتها ورائحتها الرقيقة. يمكن أن يختلف لونها من الضوء إلى الأخضر الداكن الغني. ومن أشهر الأصناف ما يلي:
- جنوة - له رائحة اليانسون الواضحة، ويعتبر عنصرا أساسيا لصنع صلصة البيستو؛
- إيفينول - الأوراق الكبيرة تنبعث منها رائحة الليمون والفلفل والقرنفل، وغالبًا ما تستخدم في الحساء والمخللات؛
- عريضة الأوراق - بفضل رائحة الفلفل ومحتوى الزيوت العطرية، فإنها تعطي مذاقًا خاصًا للسلطات، وغالبًا ما تستخدم في المخللات.
تتميز الأصناف الأرجوانية بطعم ورائحة حادة، وتحتوي على زيوت أكثر مرتين مقارنة بالأصناف الخضراء. يعتبر الريحان مثاليًا لتحضير السلطات والشوربات واللحوم والأسماك وكذلك الصلصات، لكنه لا يستخدم أبدًا مع الفطر. بسبب لونه الغني، غالبا ما يستخدم الريحان الأرجواني لتزيين أسرة الزهور.
من حيث خصائص الذوق، فإن تنوع الأصناف النباتية مذهل. يمكن لممثلي الريحان الحصول على الظلال التالية:
- القرنفل؛
- فلفلي؛
- الستريك.
- النعناع والمنثول.
- الفانيليا وعدد آخر.
وفقا لمعيار النمو، من المعتاد التمييز بين الأصناف القصيرة والمتوسطة والطويلة. يمكن أن يتراوح ارتفاع الشجيرات، اعتمادا على الخصائص، من 30 سم إلى 85 سم. وقد تختلف من حيث إنتاجية الكتلة الخضراء.
بغض النظر عن التنوع، عند زراعته في المناطق الروسية، يكتسب النبات أكبر كمية من الزيوت الأساسية في الربيع، خلال فترة النمو الأخضر النشط.
تحضير المكون الرئيسي
يتم حصاد الريحان على شكل أوراق أو أغصان فردية. يجب أن يتم ذلك بعناية، وتجنب إصابة الجذور. تستخدم الأوراق الطازجة للتجميد، ويتم قطفها نيئة حتى الإزهار. بالنسبة للوصفات التي تتضمن التقطيع، فإن طريقة التجميع ليست حاسمة ويمكنك استخدام الأغصان. للحصول على قطع عمل ذات نوعية جيدة، من المهم استبعاد دخول الخضر الفاسدة والمعيبة.
يتم غسل الريحان المجمع تحت الماء الجاري الدافئ ووضعه على منشفة جافة لتبخير الرطوبة. من الضروري فرز المواد الخام وإزالة الحطام الزائد والأجسام الغريبة والسيقان والأوراق الخشنة مع وجود علامات تلف واضحة.
تجفيف الريحان لفصل الشتاء
يعد حصاد الريحان باستخدام طريقة التجفيف أمرًا بسيطًا للغاية، وليست هناك حاجة لاستخدام معدات خاصة. تتمثل ميزة هذه الطريقة في الحفاظ على أقصى قدر من الخصائص العلاجية والذوق، في حين أن رائحة التوابل الجافة أدنى قليلاً من خصائص الأعشاب الطازجة.
في ظروف التجفيف المنزلي، غالبًا ما يكون من الضروري معالجة المواد الخام في أسرع وقت ممكن، لذلك يفضل الفرن أو الأجهزة المنزلية الكهربائية على التجفيف الطبيعي. وبغض النظر عن الطريقة المختارة، فمن المهم معرفة القواعد الأساسية للعملية.
بطبيعة الحال
يسمح لك التجفيف بشكل طبيعي بالحفاظ على رائحة النبات والحد الأقصى من العناصر الغذائية. يمكنك القيام بذلك بطريقتين:
- تجفيف الخضر على سطح مستو؛
- المجموعة الأولية من النباتات في عناقيد ومعلقة.
يتم استخدام الخيار الأول في كثير من الأحيان في الحالات التي يتم فيها إعداد التوابل لأغراض الطهي. يكمن جوهرها في حقيقة أن الخضر المعدة مسبقًا يتم وضعها على سطح مستو وتجفيفها في الظروف الطبيعية للغرفة.
يستخدم الخيار الثاني للحصول على المواد الخام الطبية أو للحصول على أحد مكونات مستحضرات التجميل. أنها تنطوي على تشكيل حزم من الأغصان عن طريق ربطها في القاعدة لمزيد من التعليق في الغرفة. يوصى بتشكيلها من 6-7 قطع. المكان المثالي لطريقة التجفيف هذه هو العلية.
من المهم أن يكون هناك دوران جيد للهواء في منطقة التجفيف وعدم التعرض لأشعة الشمس المباشرة.
الرطوبة الزائدة سوف تجعل رائحة العشب مثل القش المتعفن، والكثير من الضوء سوف يتسبب في جعل المنتج داكنًا. إذا لم يكن هناك تهوية كافية، فسوف تبدأ الخضر بالتعفن والتدهور، وسيكون من المستحيل الحصول على مواد عالية الجودة. يجب مراقبة العملية بشكل دوري، لمنع تعفن المواد الخام والتجفيف الموحد، من الضروري قلب المواد الخام بشكل دوري.
في الفرن
يجب أن يتم التجفيف في الفرن بعناية، لأنه يمكن أن يجفف العشب بسهولة.وميزة هذه الطريقة هي سرعتها، إلا أن فائدة المنتج النهائي أقل مقارنة بالتجفيف الطبيعي. تبدو العملية كما يلي:
- تتم إزالة الورقة من الفرن.
- تسخين الموقد إلى 40 0ج؛
- توضع الأوراق في طبقة رقيقة على صينية الخبز.
- يتم وضع الخضر على ورقة في الفرن، ويترك الباب مفتوحا؛
- يتم الاحتفاظ بالريحان لمدة ساعة واحدة، ويقلب المنتج بشكل دوري؛
- يتم إيقاف تشغيل الفرن، وتترك الخضر في الفرن مع فتح الباب طوال الليل.
يتم فحص جاهزية الريحان الجاف ودرجة التجفيف عن طريق اللمس والبصر. يتفتت الريحان المحضر بشكل صحيح بسهولة ويمكن طحنه.
في مجفف كهربائي
يوصى بمعالجة الأوراق في مجفف كهربائي، لأنه في وجود الأغصان، غالبا ما يكون من غير الممكن تحقيق تجفيف موحد. بعد المعالجة، يتم تنفيذ التلاعبات التالية:
- توضع الأوراق على منصة نقالة.
- تشكيل طبقة صغيرة حتى.
- توفير درجة حرارة 40 0ج.
أثناء العملية، تتم مراقبة درجة تجفيف الخضر في المجفف الكهربائي. يستخدم بعض الأشخاص الميكروويف للحصول على التوابل الجافة، وتشغيل الجهاز بكامل طاقته لعدة دقائق. سيكون متوسط الوقت للحصول على المكون النهائي عند وضع 700 واط هو 3 دقائق.
تجميد
يسمح لك التجميد بالحفاظ على كمية كبيرة من الريحان بينما يتطلب الحد الأدنى من الوقت. هناك الكثير من الطرق، لذا يمكنك استخدام أي منها.
يتم تجميد الأعشاب الطازجة بشكل أساسي لاستخدامها لاحقًا في الشاي أو كمنتج تجميلي. يتم استخدام الطريقة المبيضة والمهروسة في كثير من الأحيان لإعداد المواد الخام لاستخدامها في أغراض الطهي، في إعداد الدورتين الأولى والثانية.
أوراق طازجة
أسهل طريقة هي تجميد الأعشاب الطازجة، والعيب هو الحاجة إلى توفير مساحة تخزين في الثلاجة. ويتم تنظيم العملية باستخدام أكياس بلاستيكية عادية أو أكياس تجميد خاصة، وغالباً ما يستخدمون طريقة تشكيل "الأنابيب" أو الأوعية البلاستيكية العادية.
تتطلب المنتجات الخاصة المصنوعة من البولي إيثيلين للتجميد وجود مشابك تعمل على تبسيط العملية. عند وضع الخضر في أكياس لمزيد من التخزين، تحتاج إلى إزالة الهواء الموجود بداخلها بعناية. ستساعد هذه الحيلة في الحفاظ على الأعشاب بشكل أفضل وتوفير المساحة في الفريزر.
لا ينصح بوضع كمية كبيرة من الخضر في الكيس، في المستقبل سيكون من الصعب استخدام المستحضر، حيث لا يمكن تجميد النبات مرة أخرى.
لتخزينها على شكل عناقيد، يتم لف الخضر في غلاف بلاستيكي وتشكيلها على شكل لفائف، والتي يتم وضعها في الثلاجة. عند استخدام الحاويات، يتم سحق التوابل بسكين ووضعها في حاويات يتم إرسالها للتخزين في درجات حرارة تحت الصفر.
من أجل تحضير الأوراق الطازجة، استخدمي أوراقًا نظيفة ومغسولة ومفرزة أوراق الريحانوالماء والعفن. ميزة هذه الطريقة هي القدرة على الحفاظ على الفيتامينات والخصائص المفيدة للنبات قدر الإمكان.
تبدو العملية كما يلي:
- يتم سحق أوراق الريحان.
- أضف الخضر إلى وعاء من الماء.
- يخلط السائل ويصب في قوالب.
- يتم وضع الحاويات في الثلاجة.
يمكن أن تكون درجة سحق الأوراق مختلفة، ويعتمد وقت التجميد على حجم المواد الخام. في المتوسط، يتجمد الماء مع التوابل خلال ساعة. من الضروري التحقق من درجة تكوين الجليد قبل إزالة الحاويات.بعد ذلك، تتم إزالة المكعبات من القوالب وتخزينها في أكياس بلاستيكية في الثلاجة.
تجميد في شكل ابيض
إحدى المشاكل الأكثر شيوعًا المرتبطة بالتجميد هي فقدان اللون في أوراق النبات. ويمكن تجنب ذلك باستخدام الحرارة. يُسلق الريحان لمدة 3 ثوانٍ، أي يُعالج بالماء المغلي. لا يمكنك العمل على الخضر الرقيقة لفترة طويلة، لأن مثل هذه الإجراءات ستؤدي إلى الإفراط في طهيها. بعد ذلك، يتم وضع النبات على ورقة من الرق وإرساله إلى الثلاجة. بعد التجميد الكامل، يتم وضع المواد الخام في أكياس وإرسالها للتخزين في الثلاجة.
تجميد هريس الريحان
من الملائم تجميد الريحان في قوام مهروس، حيث ينتج عن ذلك مواد خام مركزة وإمكانية تخزين الأجزاء. للقيام بذلك، تتم معالجة الخضر، ووضعها في الماء البارد لمدة 10 دقائق وسحقها جيدا في الخلاط. يوضع الخليط الناتج في أوعية ثلجية تُحفظ في الثلاجة لفترة معينة.
مع زيت الزيتون
سيساعد التجميد بزيت الزيتون في الحفاظ على المحصول. تتضمن معالجة المواد الخام هذه استخدامها مرة أخرى في وصفات تحضير الصلصات المختلفة التي يعمل فيها الزيت والريحان كمكونات.
تبدو العملية كما يلي:
- تتم معالجة الريحان وغسله وفرزه جيدًا؛
- طحن مع خلاط.
- أضف زيت الزيتون.
- سكب في قوالب.
- مجمدة في الثلاجة.
تتضمن طريقة الزيت التجميد الكامل حتى تتشكل مكعبات. يتم تخزينها بعد إزالتها من القوالب في كيس بلاستيكي عادي في الفريزر.
تخليل الريحان
لا يتضمن الحصاد باستخدام طريقة التمليح التعرض لدرجة الحرارة، مما يسمح لك بالحفاظ على أكبر قدر ممكن من المعادن والمواد المغذية. تتم معالجة الجرار والأغطية المعدنية فقط بالتعقيم. للتحضير خذ:
- ريحان - 400 جرام؛
- ملح - 200 جرام.
ضعي أوراق الريحان، مع تبديل الطبقات بالملح على التوالي. قم بتخزين الخضار المملحة في الثلاجة تحت أغطية ملفوفة. يتم استخدام هذا المكون في الأطباق وفقًا للقاعدة - أضف الريحان المملح أولاً ثم أضف الملح إذا لزم الأمر.
طبخ المعكرونة
هذه الوصفة تسمح حفظ الريحان ويجعل من الممكن استخدامه في الحساء والأطباق الرئيسية. يتم استخدام النسب التالية:
- ريحان - 400 جرام؛
- ملح - 2 ملعقة صغيرة؛
- زيت الزيتون - 100 ملليلتر.
يتم سحق الريحان المعالج وخلطه بالزيت والملح. يتم وضع المعجون الناتج في حاويات وتخزينه في الثلاجة.
تعليب
تتيح لك طريقة تعليب الريحان الحصول على منتج يمكن تخزينه لعدة أشهر في الثلاجة دون فقدان الجودة. للحصول على وصفة بسيطة، استخدمي الملح والسكر والخل والريحان. السر هو أن الخضر تُحفظ في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، ثم تُطحن باستخدام مفرمة اللحم وتُضاف المكونات الرئيسية إلى الخليط الساخن. يتم تعقيم الجرار بالطريقة القياسية ويتم لفها تحت الغطاء.
يمكنك الحفاظ على الخضر باستخدام الوصفة التالية:
- ملح - 50 جرامًا؛
- الخضر - 50 جرام؛
- زيت الزيتون.
تم تصميم هذه الكمية من المكونات لحاوية 250 جرامًا. يوضع الريحان والملح في طبقات في مرطبانات معقمة حتى مستوى الرقبة ثم تملأ حتى الحافة بزيت الزيتون.يتم إغلاق الجرة وتخزينها في الثلاجة.
غالبًا ما يستخدم الريحان في تحضير الطماطم المحفوظة. والفكرة هي أن الثمار المثقوبة بالشوكة توضع في مرطبانات معقمة ومغطاة بطبقات من الريحان. يتم تحضير التتبيلة على النحو التالي:
- ماء - 2 لتر؛
- ملح - 100 جرام؛
- سكر محبب - 200 جرام؛
- خل التفاح - 100 جرام.
يتم تحضير التتبيلة من المكونات المذكورة حتى تغلي ثم تسكب في مرطبانات. بعد ذلك، قم بتصفية المحلول، وغليه وصبه مرة أخرى في الجرار، وبعد ذلك يتم لف الحاويات بأغطية.
قواعد تخزين الريحان في الشتاء
يجب أن يتم تخزين الريحان مع مراعاة المدة المسموح بها والتي تعتمد على نوع المستحضر. تتمتع المنتجات المجمدة بأطول مدة صلاحية. تنطبق القواعد التالية:
- مجمدة - ما يصل إلى عامين؛
- مجففة - ما يصل إلى سنة واحدة؛
- معلب - ما يصل إلى سنة واحدة؛
- مملح - من 3 إلى 4 أشهر.
يمكن تخزين الريحان المُعد بشكل صحيح لمدة عام على الأقل. بعد الفتح، يتم تخزين الجرار في الثلاجة. لتجنب التلف، يتم استهلاك المنتج مباشرة بعد فتح الحاوية، لذلك عند تحضير المستحضرات، يجب عدم استخدام حاويات كبيرة الحجم. تعتبر الحاويات المثالية من 250 إلى 500 جرام. في حالة إذابة الجليد، لا يتم إعادة تجميد المنتج، حيث يتم فقد الطعم والصفات الخارجية بشكل كبير.
يتم تخزين الريحان المجفف في أكياس الكتان في مكان مظلم أو في حاوية محكمة الإغلاق. ينصح بعدم الاحتفاظ بالتوابل مع الأعشاب الأخرى لمنع امتصاص الروائح الغريبة. في ظل ظروف التخزين المناسبة، يمكن تخزين الخضر لأكثر من عام، ولكن مع مرور الوقت، تنخفض الرائحة والصفات المفيدة للنبات.
لا تقم بتخزين الخضر في الأماكن ذات مستويات الرطوبة العالية، لأن ذلك يزيد من خطر العفن بسبب امتصاص الماء. يجب فحص جودة المنتج بشكل دوري لمنع ظهور التعفن، في حالة وجود مثل هذه المشكلة، لا ينبغي استخدام التوابل لأغراض الطهي.
