لقد تعلم الرومان القدماء كيفية صنع جبن الأغنام، ومنذ ذلك الحين أصبح المنتج القيم جزءًا لا غنى عنه من النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط. يعتبر من الأطعمة الشهية ومناسب للاستهلاك الذاتي والطبخ. يعد إنتاج الجبن من حليب الأغنام أمراً شائعاً في المناطق الجبلية في دول البحر الأبيض المتوسط وغرب آسيا والشرق الأوسط، حيث تتطور تربية الأغنام.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية
يُصنع الجبن من حليب الأغنام، ويُضاف إليه الإنزيمات وبكتيريا حمض اللاكتيك لتسهيل عملية التخثر. وفي بعض الصناعات، يتم إذابة الحليب بإضافة الملح. القيمة الغذائية 100 جرام:
- 15 جرام بروتينات
- 8 جرام كربوهيدرات
- 28 جرام دهون.
محتوى السعرات الحرارية - 350 سعرة حرارية لكل 100 جرام وعلى الرغم من العدد الكبير من السعرات الحرارية إلا أن منتج الأغنام يعتبر غذائيًا ومناسبًا لمن يمارسون نظامًا غذائيًا صحيًا واتباع نظام غذائي خام.
يحتوي جبن الغنم على الكثير من المواد المفيدة التي تحافظ على ليونة الجسم وتساعد في الحفاظ على الشباب والصحة والحالة العاطفية الجيدة:
- الفيتامينات – حمض الأسكوربيك (فيتامين ج)، الريتينول (أ)، كالسيفيرول (د)، توكوفيرول (هـ)، الريبوفلافين (ب).2) ، حمض الفوليك (ب9) ، كوبالامين (ب12);
- العناصر المعدنية - البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والزنك والمغنيسيوم والحديد والكبريت.
- حمض اللينوليك، الذي يدعم التفاعلات الأيضية.
يحتوي حليب الأغنام على حمض الأسكوربيك 3 مرات أكثر وحديد أكثر مرتين من حليب البقر. كما يتم زيادة محتوى البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور. يمتص الجسم الدهون والبروتينات التي تشكل أساس منتجات الألبان بسهولة.
أنواع وأسماء جبن الغنم
يتم تحضير أصناف صلبة وناعمة من جبن المنفحة بمحتويات دهنية مختلفة وإضافة مكونات منكهة وكذلك منتجات مصل اللبن والمحلول الملحي من حليب الأغنام.
أجبان صلبة
غالبًا ما يستخدم حليب الأغنام لصنع منتج كلاسيكي من منطقة البحر الأبيض المتوسط - الجبن الصلب. الموردون الرئيسيون هم إسبانيا وإيطاليا. جبن الأغنام الإيطالي الأكثر شيوعًا هو بيكورينو (من "بيكورا" الإيطالية - "الأغنام").تم إنتاجه من قبل الرومان القدماء. خصوصية هذا النوع هي تفاصيل الهيكل، والتي تتكثف مع نضوج المنتج. تنتج مناطق مختلفة من إيطاليا أصنافها الخاصة من البيكورينو:
- رومانو هو الصنف الأكثر شيوعًا خارج إيطاليا، ويتم تصديره إلى بلدان مختلفة منذ القرن التاسع عشر. يستخدم الحليب من أغنام سردينيا وتوسكان في الإنتاج. اللون قش فاتح، والاتساق كثيف، مع ثقوب صغيرة وطعم حار مالح. ينضج في 10-12 شهرًا.
- ساردو هو نوع من سردينيا يتميز بمزيد من الثراء والنكهة، ولكنه أقل ملوحة. يمكن أن تكون طرية وتنضج خلال 30-60 يومًا، وقاسية وتنضج لفترة أطول.
- توسكانو هو نوع توسكاني يتميز بطعم ناعم ورائحة مكثفة ومغطى بقشرة حمراء أو سوداء. يمكن أن تكون طرية، وتنضج خلال 20 يومًا، وشبه صلبة، وتتطلب 5-6 أشهر لتكون جاهزة.
- سيسيليانو هي جبنة صقلية، يتم نضجها لمدة 4 أشهر على الأقل وفقًا للطريقة القديمة في صناديق الخوص، وبالتالي فهي ذات قشرة غير متساوية. الطعم حار، مع رائحة الفواكه.
تحظى أيضًا بشعبية كبيرة في إيطاليا فيوري ساردو (من الإيطالية - "زهرة سردينيا")، المحضرة حصريًا من حليب أغنام سردينيا، التي تستهلك طعامًا طبيعيًا بدون إضافات. تُغمس كتلة الجبن في محلول ملحي لعدة ساعات، وتُدخن لمدة أسبوعين، وتُعالج أخيرًا بمزيج من الملح وزيت الزيتون والخل. الجبن الإيطالي الآخر هو ميدورو، الذي يتمتع بطعم غني مع نكهة خفيفة.
يوجد في إسبانيا العديد من المناطق الجبلية حيث يتم تطوير تربية الأغنام وإنتاج الجبن عالي الجودة. الأصناف الأكثر شعبية:
- زامورانو هي جبنة قشتالية معتقة بزيت الزيتون. ينضج لمدة 6 أشهر، وله قشرة متماسكة وطعم مالح حامض.
- مانشيجو هو منتج قشتالي أصفر فاتح.يمكن أن تكون شبه صلبة وطرية وتنضج خلال 3-4 أشهر، وصلبة يصل عمرها إلى عام وتتميز بطعمها الغني.
- رونكال هو مجموعة متنوعة من نافار بقشرة بنية وطعم حار قليلاً. ينضج لمدة 4 أشهر.
- Idiazabal هو منتج يتم إنتاجه في منطقة الباسك. الطعم خفيف مع نكهة لطيفة. هناك أصناف مدخنة.
أجبان طرية
يأتي جبن الأغنام الطري في الأصناف التالية:
- كاشيوتا هو منتج رأسي إيطالي، مقسم إلى عدة أصناف حسب سرعة النضج: من 5 أيام إلى 3 أشهر. الهيكل كثيف ولا توجد ثقوب. الأذواق مختلفة: من الكريمة الناعمة إلى اللاذعة. غالبًا ما يتضمن التركيب إضافات منكهة.
- سيرا دا استريلا هو جبن برتغالي يتم إنتاجه بكميات محدودة. يصل إلى مرحلة النضج خلال شهر ويكتسب بنية ناعمة وسميكة.
- الروكفور هو أشهر صنف فرنسي ذو قوام شبه ناعم. للتحضير، يتم استخدام حليب أغنام لاكون فقط. تتم إضافة جراثيم قالب البنسلين الأزرق النبيل إلى كتلة الجبن الناضجة باستخدام حقنة. ينضج المنتج في كهوف الحجر الجيري في مقاطعة رورج الجنوبية على أرفف من خشب البلوط. إنه ذو بنية متفتتة ناعمة، وقشرة ناعمة ورطبة، وطعم غني مع التوابل اللطيفة ونكهات الجوز.
محلول ملحي
ينضج جبن الأغنام المخلل في محلول ملحي وليس له قشرة. محتوى الدهون – 40-45%. المنتج مطلوب في دول البحر الأبيض المتوسط وأوروبا الشرقية.
الأصناف الشعبية:
- الفيتا هي جبنة يونانية مصنوعة من حليب الماعز والأغنام. الاتساق سميك ودسم. تقطع بسهولة إلى قطع مربعة للتقديم. الطعم حار ومالح.
- موتال هو منتج أرمني وأذربيجاني يحتوي على الزعتر. الاتساق ناعم، يحدث الشيخوخة في جلود النبيذ.
- الحلومي هو منتج قبرصي مصنوع من حليب الماعز والأغنام.يذوب بإحكام حتى يمكن قليه. الطعم مالح، وغالبا ما يستخدم النعناع كمادة مضافة للنكهة.
- برينزا هو منتج الأغنام الأكثر شيوعًا في دول أوروبا الشرقية. تشبه جبنة الفيتا، ولكنها أكثر كثافة وحامضة وأقل دهنية.
مصل
بعد صنع الجبن الصلب واللين، يبقى مصل اللبن الذي يحتوي على بروتين الألبومين. يتم استخدامه لتحضير منتجات مصل اللبن.
تتوفر أصناف مصل اللبن التالية:
- الريكوتا مصنوعة من مصل اللبن غير المملح من عدة أنواع من الحليب. يتم تخثر الاتساق، وتركيز البروتين مرتفع.
- بروتشيو هو منتج كورسيكي ذو قوام كريمي مع طعم حلو حار ورائحة كريمية مكثفة. عند الطهي، أضف الحليب (ما يصل إلى 25٪ من حيث الحجم). يحدث النضج بعد يومين، ولكن النضج ممكن لعدة أشهر.
- Vurda هو جبن البلقان والكاربات. يضاف الحليب إلى مصل اللبن (يصل إلى 20٪ من حيث الحجم).
خصائص مفيدة للمنتج
لجبن الغنم تأثير إيجابي على عمل جسم الإنسان، عند إدراجه بانتظام في النظام الغذائي:
- تطبيع عملية الهضم.
- يحافظ على مستويات السكر في الدم الطبيعية.
- يحفز عملية التمثيل الغذائي.
- يساعدك على فقدان الوزن بشكل أسرع.
- يدعم عمل الأجهزة البصرية.
- نغمات الجسم، ويملأه بالطاقة؛
- يمنع تكوين الأورام الخبيثة.
- يقلل من احتمالية الإصابة بتصلب الشرايين.
للنساء
جبن الغنم عند تناوله بانتظام يطيل الشباب ويقوي بصيلات الشعر والأظافر. من المستحسن أن تستهلك النساء الحوامل منتجات الألبان لتعويض نقص الكالسيوم الذي يأخذه الجنين من جسم الأم. هذا سيمنع الصلع وفقدان الأسنان.حمض الفوليك الموجود في المنتج ضروري للتطور الكامل للجهاز العصبي للجنين.
للرجال
يوصى بمنتج الألبان المغذي للرجال الذين يقومون بعمل بدني شاق. وتشمل فوائده تقوية العضلات والهيكل العظمي، والقضاء على آلام المفاصل، وإمداد الجسم بالطاقة للتغلب على التوتر.
للأطفال
يمكن إعطاء جبن الغنم للأطفال الذين تزيد أعمارهم عن 3 سنوات كمصدر غني للكالسيوم والمعادن الأخرى الضرورية للنمو الكامل للهيكل العظمي للطفل والوقاية من الكساح. الحصة اليومية في هذا العمر هي 15-20 جرام، وقبل هذا العمر يجب ألا يأكل الطفل الجبن، لأن المنتج الغني بالبروتينات والمعادن يشكل ضغطًا كبيرًا على الكلى عند الأطفال. لا ينبغي إعطاء المنتجات ذات النكهات العفنة والحارة، وكذلك تلك التي تم تدخينها، للأطفال دون سن 7 سنوات. لا يجب أن تعامل طفلك بأصناف مالحة ودهنية من منتجات الألبان.
الضرر المحتمل وموانع
لا ينبغي تضمين جبن الأغنام في النظام الغذائي إذا:
- القرحة الهضمية، التهاب المعدة، التهاب القولون، وغيرها من الأمراض الحادة في الجهاز الهضمي.
- الفشل الكلوي؛
- ارتفاع ضغط الدم واضطراب القلب والأوعية الدموية.
- التورم الناتج عن مشاكل في القلب والكلى.
الإفراط في تناول الجبن يعطل عمل المعدة والقلب، ويزيد من تفاقم أمراض الجهاز الهضمي المزمنة، ويسبب ظهور الوزن الزائد.
جبن الغنم غني بالمعادن والأملاح والدهون. وعندما تدخل هذه المواد إلى الجسم بكميات زائدة، فإنها تسبب اضطرابات وظيفية خطيرة.
إذا كان لديك أمراض القلب والأوعية الدموية والجهاز البولي والجهاز الهضمي، قبل إدراج منتجات الألبان في نظامك الغذائي، يجب عليك استشارة أخصائي التغذية والطبيب.
بماذا تأكله وكيفية تخزينه؟
يستخدم جبن الأغنام على نطاق واسع في الطبخ. يتم استخدامه كعنصر في المقبلات الباردة والأطباق الساخنة من مطابخ أوروبا الشرقية والشرق أوسطية والبحر الأبيض المتوسط: سلطات الخضار والسندويشات واللفائف والحساء والمعكرونة والبيتزا. يتم إضافته إلى الصلصات والمخبوزات ومنتجات الحلويات. يعتبر جبن حليب الأغنام وجبة خفيفة مستقلة ممتازة للنبيذ الجاف، خاصة إذا تم استكماله بالفواكه والمكسرات والفواكه المجففة والعسل الطبيعي.
يمكن تخزين جبن الغنم على رف الثلاجة لمدة لا تزيد عن 3 أشهر. للتخزين، يتم تغليفه بورق البرشمان لمنع الجفاف. يتم حفظ منتج المحلول الملحي في وعاء بلاستيكي ومليء بالمحلول الملحي. يجوز تخزينها ملفوفة بورق الألمنيوم ولكن ليس أكثر من 5 أيام. هناك العديد من أنواع جبن الأغنام، ويمكن للجميع الاختيار حسب تفضيلاتهم الذوقية. عند استخدامه باعتدال، يفيد المنتج البالغين والأطفال على حد سواء.
