حليب البقر منتج غذائي قيم يحتوي على الكثير من المواد النشطة بيولوجيا: البروتينات والدهون والفيتامينات والإنزيمات والعناصر المعدنية. وفي المجمل يحتوي المنتج على حوالي 200 مركب لها تأثير إيجابي على جسم الإنسان، وخاصة على الأطفال. يعتمد التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية للحليب على جودة تغذية البقرة وصيانتها.
تكوين حليب البقر
يتم تحديد تركيز المواد النشطة بيولوجيا في حليب البقر من خلال سلالة الماشية والعمر والحالة البدنية والأمراض السابقة ونوعية الرعاية والتغذية.أساس المنتج هو الماء واللاكتوز والبروتين ودهون الحليب ومجموعة من الفيتامينات والمعادن.
الفيتامينات والعناصر
يضمن مجمع الفيتامينات الموجود في هذا المنتج القيم الأداء الكامل للجسم ونمو الخلايا وتطور الأنسجة.
يوضح الجدول كمية المواد المفيدة الموجودة في الحليب بالملليجرام لكل 100 جرام.
| الفيتامينات | ||
| الثيامين (ب1) | يشارك في تركيب العصارات الهضمية، ويساعد في امتصاص العناصر الغذائية | 0,11 |
| الريبوفلافين (ب2) | يحفز عملية التمثيل الغذائي، ويسرع إنتاج الطاقة | 0,45 |
| النياسين (ب3) | يدعم الأداء الكامل للجهاز العصبي والجهاز الهضمي | 0,26 |
| حمض البانتوثنيك (ب5) | يؤثر على عمليات التمثيل الغذائي، ويشارك في تكوين خلايا الدم الحمراء | 0,88 |
| البيريدوكسين (ب6) | يشارك في تفاعلات التخمير، ويسرع امتصاص الأحماض الأمينية | 0,09 |
| حمض الفوليك (ب9) | له تأثير إيجابي على الحالة الوظيفية للجهاز العصبي | 0,5 |
| السيانوكوبالامين (ب12) | يسرع تخليق الحمض النووي الضروري لتكوين خلايا الدم الحمراء | 1,07 |
| حمض الاسكوربيك (ج) | له تأثير مضاد للأكسدة، ويحفز استقلاب البروتين، ويشارك في تركيب الكولاجين والكارنيتين | 0,5 |
| الريتينول (أ) | يقوي جهاز المناعة، وله تأثير إيجابي على عمل الأعضاء البصرية | 0,07 |
| كالسيفيرول (د) | يمنع الكساح وهشاشة العظام، ويساعد على امتصاص الكالسيوم في الجسم | 0,1 |
| توكوفيرول (E) | يدعم الحالة الوظيفية للأعضاء الداخلية، وله تأثير قوي مضاد للأكسدة، ويطفئ العمليات الالتهابية | 0,15 |
| فيلوكينون (ك) | ضروري لتخليق البروتين وعمليات تخثر الدم، ويدعم عملية التمثيل الغذائي في أنسجة العظام | 0,0005 |
| العناصر المعدنية | ||
| الكالسيوم | العنصر الهيكلي للأنسجة الهيكلية والأسنان | 123 |
| الفوسفور | يشارك في بناء أنسجة العظام | 95 |
| المغنيسيوم | يضمن حدوث العديد من العمليات الأنزيمية | 12 |
| البوتاسيوم | يدعم عمل الجهاز العصبي وانقباض العضلات | 0,15 |
يحتوي حليب البقر أيضًا على النحاس والصوديوم والمنغنيز والحديد، لكن نسبة هذه العناصر النزرة ضئيلة.
اللاكتوز
يحدد سكر الحليب الحلاوة اللطيفة في طعم الحليب. ولكن بالنسبة لكثير من الناس، يعتبر اللاكتوز مادة مثيرة للحساسية، مما يجعل شرب حليب البقر كامل الدسم مستحيلا. اللاكتوز هو الكربوهيدرات الأول والوحيد الذي يستهلكه العجل في الأسابيع الأولى من الحياة.
لا يوجد أي منتج آخر غير الألبان يحتوي على هذا السكر، لذلك من المهم للغاية أن تتلقى الحيوانات الصغيرة منتج الأم لتقوية جهاز المناعة.
في الجهاز الهضمي البشري، يتحلل اللاكتوز بنسبة 100% تقريبًا بفضل إنزيم اللاكتاز، والذي بدونه قد يسبب شرب الحليب التسمم لدى البالغين. متوسط قيمة السعرات الحرارية لللاكتوز هو 3.8 سعرة حرارية لكل 1 غرام، وهذا أقل من السكروز.
خصائص عمل اللاكتوز في جسم الإنسان:
- السكر، بمجرد وصوله إلى الجهاز الهضمي، يتحلل ببطء؛
- تقوم البكتيريا البكتيرية في القولون بتصنيع حمض اللاكتيك.
- حمض اللاكتيك هو مادة حافظة تمنع التعفن.
حليب دسم
إذا نظرت تحت المجهر، ستلاحظ أن سطح الحليب يتكون من قطرات دهنية صغيرة - وهذا هو دهون الحليب.عندما يستقر الحليب في ظروف درجة حرارة الغرفة، تندفع القطرات من سمك السائل إلى السطح، وهكذا تتشكل الكريمة، من خلال سمك الطبقة التي يحدد المزارعون تقريبًا محتوى الدهون في المنتج.
عند تعرضها لدرجة الحرارة وخفق الزيت، تندمج قطرات الدهون في هياكل أكبر.
تحتوي دهون الحليب على أكثر من 20 حمضًا دهنيًا، مما يمنح المنتج طعمًا خفيفًا. محتوى السعرات الحرارية – 9 سعرة حرارية لكل 1 غرام، قابلية الهضم – ما يقرب من 100%. الدهون حساسة للأشعة فوق البنفسجية ودرجات الحرارة المرتفعة والرطوبة العالية - وتحت تأثير هذه العوامل تضفي مرارة على طعم الحليب.
تحتوي منتجات الألبان على الكولسترول، وتزداد كميته تبعاً لزيادة نسبة الدهن في الحليب:
- يحتوي المنتج 1% على 3.2 ملغ؛
- 2% - 10 ملغ؛
- 3% - 15 ملغ.
أعلى كمية من الكوليسترول لشخص بالغ يتمتع بنظام أوعية دموية صحية هي 500 ملغ يوميًا، والجزء اليومي المسموح به من الحليب بنسبة 2٪ يصل إلى 5 أكواب. أما إذا كنت معرضاً للإصابة بتصلب الشرايين فلا يجب أن تشرب أكثر من 3 أكواب من حليب البقر يومياً.
بروتين
تعتبر نسبة البروتين في الحليب مؤشرا على جودة التغذية ومعدل التمثيل الغذائي للبقرة. عندما يتم احتواء البروتين والكربوهيدرات بكميات كبيرة ويمد الجسم بالطاقة الكافية فإننا نتحدث عن زيادة الطاقة في القطيع.
يحتوي 1 لتر من المنتج الطبيعي على 33 جرامًا من البروتين، ويتكون من مركبين:
- الكازين هو ملح الكالسيوم عديم الطعم والرائحة. وهي تشبه البلورات البيضاء وهي قادرة على التخثر، مما يجعل من الممكن الحصول على منتجات الألبان الصلبة والسائلة.
- الجلوبيولين والألبومين عبارة عن مركب من بروتينات مصل اللبن. الألبومين قابل للذوبان في الماء ويترسب عند تعرضه لدرجة الحرارة. يبدأ تخثر الجلوبيولين عند 70 درجة مئوية.وتستخدم هذه البروتينات لإنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الألبان.
التركيب الكيميائي
بالإضافة إلى البروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن، يحتوي الحليب على مواد تحدد خصائصه وفوائده: الإنزيمات والهرمونات والأحماض والمواد المحتوية على النيتروجين. في الأيام الأولى بعد ولادة العجل، تنتج الغدد الثديية للبقرة اللبأ، وهو سائل كريمي فائق التغذية يختلف عن الحليب في الطعم والحموضة والتركيب. محتوى السعرات الحرارية في الحليب منخفض - حوالي 65 سعرة حرارية لكل 100 جرام القيمة الغذائية للمنتج:
- الماء – 87.5%؛
- محتوى المادة الجافة – 12.5%؛
- البروتينات – 3.3%;
- الدهون – 3.8%;
- الكربوهيدرات – 4.7%;
- جزيئات الرماد – 0.7%.
المركبات التي تحتوي على النيتروجين في حليب البقر هي اليوريا والكرياتين والأمونيا وحمض البوليك. ولا يتجاوز تركيزها 0.02 بالمائة، لكن في الصيف مع تغذية المراعي يرتفع إلى 0.04 بالمائة.
من بين الإنزيمات، تحتوي التركيبة على الفوسفاتيز، الأميليز، الكاتلاز، الليباز، والاختزال. يحتوي 1 مل من المنتج على ما يصل إلى 10 آلاف بكتيريا، وبعد الحلب تزيد كمية البكتيريا البكتيرية بمقدار 100-300 ألف لكل 1 مل. 1 لتر من السائل المحلب يحتوي على 60-80 سم3 الغازات التي يمكن تقسيمها إلى أجزاء: الأكسجين - حوالي 10٪، النيتروجين - 30٪، ثاني أكسيد الكربون - 60٪. أثناء التخزين والمعالجة الحرارية، تتبخر الغازات.
ما الفرق بين حليب البقر وحليب الماعز؟
ويبين الجدول وصفاً مقارناً للقيمة الغذائية لحليب الماعز والبقر. يتم حساب الأرقام لكل كوب من كل منتج.
| فِهرِس | معزة | بقرة |
| البروتينات، ز | 9 | 8 |
| الدهون، ز | 10 | 8 |
| الكربوهيدرات، ز | 11 | 13 |
| الكالسيوم،٪ | 33 | 20 |
| محتوى السعرات الحرارية، سعر حراري | 170 | 150 |
يعتبر منتج الماعز أفضل من منتج البقر لأنه يحتوي على:
- دهون حليب أقل لكل حجم من الماء، مما يسرع الامتصاص؛
- تركيز اللاكتوز أقل بنسبة 25%؛
- 12% كالسيوم أكثر، 45% ريتينول أكثر، 135% بوتاسيوم أكثر؛
- انخفاض نسبة الكولسترول.
لكن حليب البقر يحتوي على المزيد من الفيتامينات ب6،ب9،ب12. يجب أن تكون درجة حرارة الحليب الطازج مباشرة بعد الحلب 25-30 درجة مئوية، وإذا كانت أعلى بكثير، فيجب الاشتباه في إصابة البقرة بالتهاب الضرع أو أي عملية التهابية أخرى في الجسم.
