في فصل الصيف، في ذروة موسم الخضار الطازجة، عليك أن تأكل أكبر قدر ممكن منها وتحتفظ بها لموسم البرد. تحظى المستحضرات المصنوعة من الطماطم والخيار والفلفل والكوسا بشعبية كبيرة، ولكن يتم تجاوز الباذنجان. من هذه الفاكهة يمكنك بسهولة تحضير وجبة خفيفة شتوية عطرة ولذيذة. قم بلف علبتين من الباذنجان المملح، وسيكون لديك دائمًا ما يرضي الضيوف غير المتوقعين.
الباذنجان. إيجابيات وسلبيات الخضار
تحتوي هذه الخضار على العديد من الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة المفيدة والألياف. تذكر أنه يتم تناول الفواكه المعالجة حرارياً فقط. يحتوي الباذنجان القديم وغير الناضج على الكثير من المادة السامة - السولانين، ويختفي تمامًا عند تسخينه، لكن مذاق مثل هذا الباذنجان قد يكون مريرًا. من الأفضل اختيار عينات طازجة وناضجة ومرنة على الفور دون أي ضرر خارجي.
مثل جميع الخضروات، فهي منخفضة السعرات الحرارية والدهون، وتحفز الجهاز الهضمي ويوصى بها للأشخاص الذين يراقبون وزنهم. ومن ناحية أخرى، لا ينبغي تناولها إذا كنت تعاني من أمراض الجهاز الهضمي.
بفضل تركيبته الغنية بالفيتامينات والمعادن، يكون للباذنجان تأثير مفيد على نظام القلب والأوعية الدموية ويساعد في التحكم في مستوى الكوليسترول السيئ والحديد في الدم.
تحضير المكونات الرئيسية للتخليل
يتناسب الباذنجان جيدًا مع الخضروات الأخرى - الجزر والطماطم والفلفل الحلو والتوابل والأعشاب. يضاف الثوم والكزبرة والريحان إلى الفواكه الطازجة والمملحة.
للتحضير، يتم تقطيع الثمار إلى مكعبات أو حلقات، والصغيرة مملحة بالكامل، حتى مع السيقان، محشوة بالأعشاب والبصل والجزر، الكبيرة أو غير المستوية جيدة لصنع السلطة.
في معظم وصفات الحرق، يتم سلقها أولاً في ماء مملح للتخلص من الطعم المر، ثم يتم وضعها تحت الوزن ويتم عصر السائل الزائد.
وصفات لتخليل الباذنجان في المنزل
هناك خيارات مختلفة لإعداد المخللات من هذه الفاكهة الأرجوانية، لذلك عليك الاختيار بناءً على تفضيلاتك ووقت فراغك.لذلك، يعد مخلل المكعبات أو الخضار الكاملة أسرع وأسهل من المخللات المحشوة أو المقطعة للسلطة.
وصفة كلاسيكية مع الثوم في الجرار
النسخة الأساسية من التخليل بسيطة ومفهومة للطهاة عديمي الخبرة:
- 4 كجم باذنجان
- 1 لتر من الماء المصفى
- 3 لترات من الماء للغليان؛
- 120 جرام ملح للمحلول الملحي + 4 ملاعق كبيرة. ل.
- 20 فص من الثوم
- ورق الغار
- مظلات الشبت.
كيف تطبخ:
- تحضير الباذنجان. قطع الفواكه الكبيرة إلى عدة أجزاء، وقطع صغيرة على طول بضعة سنتيمترات. فرك بالملح.
- صب 3 لترات من الماء في المقلاة وأضف الملح. عندما يبدأ في الغليان، ضع الثمار هناك واغليها لمدة 7-10 دقائق. تأكد من أنها لا تنضج، بل تصبح أكثر ليونة. أخرجيه واشطفيه بالماء البارد.
- ضعي الباذنجان تحت الضغط، مثلاً ضعيه على صينية، ثم ضعي عليه لوحاً آخر ووعاءً كبيراً من الماء. اتركيه لمدة 3 ساعات على الأقل، ويمكنك تركه طوال الليل.
- يقطع الثوم بالسكين. ضعي ورق الغار والشبت في مرطبانات معقمة، ثم ضعي طبقات الباذنجان والثوم بالتناوب.
- اغلي 800 مل من الماء النظيف مع 4 ملاعق كبيرة. ل. يُسكب الملح بالمحلول الناتج فوق الخضار. لف البرطمانات وغطيها ببطانية واتركها حتى تبرد.
مع الطرخون والفجل
مزيج نكهة غير عادي، مناسب أيضًا لملء الباذنجان المملح. يتم تحضير هذا الحفظ بنفس طريقة تحضير الوصفة الكلاسيكية، فقط تكوين التوابل يتغير. مقابل 1 كجم من الباذنجان، خذ 25-30 جم من الملح، 1 رأس ثوم، 1 جذر فجل صغير، حفنة من الطرخون (الطرخون) حوالي 50 جم.
بعد الضغط، افركي الخضار بالثوم المبشور والفجل، ثم ضعي باقي الأعشاب في مرطبانات.
محشوة بالثوم في مقلاة
يمكنك وضع حشوة من الأعشاب والبهارات داخل كل فاكهة حتى تكون أكثر تشبعاً بالرائحة الحارة. يعد هذا الطبق خيارًا جيدًا لوجبة خفيفة جاهزة لطاولة الأعياد.
- 3 كجم باذنجان
- 10 فصوص من الثوم
- أي أعشاب طازجة حسب ذوقك (حوالي 200 جرام) ؛
- 80 جرام ملح + ملعقتين كبيرتين للطبخ؛
- 1.5 لتر من مياه الشرب.
كيف تطبخ:
- اغسل الثمار وجففها وقطع السيقان. قطع بالطول إلى 2/3 من ارتفاع الخضار.
- ضعي الباذنجان في قدر، واملئيه بالماء، وأضيفي ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء. يُغلى المزيج ويُخفف الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق تقريبًا.
- أخرج الثمار وضعها تحت الضغط واتركها لعدة ساعات.
- اصنع الحشوة من الثوم المهروس والأعشاب المفرومة. الريحان الأرجواني يعمل بشكل جيد هنا. اختياريا، أضف بضع حفنة من المكسرات المطحونة (الجوز والكاجو). ملح وفلفل.
- ضعي الحشوة داخل كل خضار واربطيها بإحكام بالخيط.
- ضعها في وعاء كبير من المينا لاستيعاب الخضار والمحلول الملحي. لتحضيره، اغلي 1.5 لتر من ماء الشرب و80-90 جم من الملح، ثم اسكبيه فوق الباذنجان. غطيها بقطعة قماش الشاش واضغطي عليها.
- اترك قطعة العمل في غرفة بدرجة حرارة من 18 إلى 25 درجة لمدة 2-5 أيام، ثم قم بتخزينها في الثلاجة، أو الطابق السفلي، أو مكانها أسفل النافذة (t° 2 درجة)، أو ضعها في مرطبانات، واملأها بالغليان الحل مرة أخرى ولفه.
الملح باللغة الجورجية
يتم تحضير الخضار في محلول ملحي مع إضافة الخل، لذلك سيكون من الأصح تسميتها مخللة. اختر عينات ناعمة ومتوسطة الحجم.
- 3 كجم باذنجان
- 180 مل خل 6%؛
- 1.5 كوب من الجوز المطحون؛
- 2 رأس ثوم؛
- 100 غرام ملح
- 3 ملاعق كبيرة. ل. الصحراء؛
- الكزبرة والشبت حسب الرغبة.
كيف تطبخ:
- قطع الفواكه النظيفة إلى قسمين بالطول. قم بإزالة البذور.
- ضعي الخضار في قدر مع 1.5 لتر من الماء وأضيفي الملح (40 جم). يُطهى لمدة 3-5 دقائق بعد الغليان.
- أخرجي النصفين، واشطفيه بالماء البارد، وضعيه تحت الضغط لمدة 3-4 ساعات.
- للحشوة، تُقطع الخضر وتُمزج مع الجوز.
- يُحشى الباذنجان ويُوضع بعناية في مرطبانات مُجهزة.
- بالنسبة للتتبيلة، قم بغلي لتر واحد من الماء مع الملح والسكر المتبقي، ثم أضف الخل، ثم ارفعه عن النار.
- يُسكب التتبيلة على الفور في البرطمانات، ويُلف، ويُترك ليبرد، ويُلف في بطانية أو بطانية.
التمليح على الطريقة الأذربيجانية
- 2 كجم من الباذنجان
- حفنة كبيرة من الكزبرة.
- رأس كبير من الثوم؛
- 700 جرام جزر
- زيت الزيتون، عديم الرائحة؛
- 4 ملاعق كبيرة. ل. الخل 9٪؛
- الملح والسكر.
كيف تطبخ:
- نقطع الباذنجان إلى مكعبات، ونبشر الجزر. يُسخن الزيت في مقلاة كبيرة، وتُقلى الخضار المغطاة حتى تنضج بالكامل.
- قشر الثوم واقطعه في كسارة أو بسكين. نفرم الكزبرة ناعماً. اخلطي الخضار مع الخضار وأضيفي قليلًا من السكر والملح والفلفل الأسود أو خليط الفلفل إذا رغبت في ذلك.
- ضع قطعة العمل في مرطبانات معقمة سعة 0.5 لتر، واسكب ملعقتين كبيرتين في كل منها. ل. خل. غطيها بأغطية (بدون لفها)، ضعيها في قاع قدر أو وعاء من الماء المغلي. يجب أن يصل مستواه إلى 2-3 سم من أعلى العلب. يُسخن على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة، ثم يُغلق البرطمانات.
التخليل مع الجزر
يمكنك تخليل الباذنجان عن طريق حشوه بالخضار والمكسرات والأعشاب. لا يتم ذلك بسرعة، لكنه يبدو غير عادي ومثير للإعجاب على الطاولة.
- 4 كجم باذنجان
- 1 كجم جزر
- 2 رأس ثوم؛
- 150 غرام ملح
- الشبت والكزبرة والكرفس حسب الرغبة.
- كيف تطبخ:
- نقطع الباذنجان النظيف بالطول إلى قسمين ونستخرج البذور بالملعقة.
- نضع النصفين في قدر ونضيف 2 لتر من الماء والملح ونشعل النار. بعد الغليان، طهي لمدة 7-10 دقائق.
- يُصفى الماء ويُشطف الخضار المسلوقة بالماء البارد ويُوضع تحت الضغط لمدة 3 ساعات.
- اغسل وجفف وقطّع الخضر جيدًا. صر الجزر واخلطه مع الثوم المهروس والملح والفلفل.
- بعد 3 ساعات، أزيلي القمع، واحشي النصفين بالجزر واربطيهما معاً بخيطين.
- بالنسبة للمحلول الملحي، قم بغلي 2 لتر من مياه الشرب و 60 جرام من الملح. ضعي الباذنجان في وعاء زجاجي أو مطلي بالمينا، مع تبديل الطبقات بالأعشاب. املأ بالمحلول الملحي واضبط الضغط.
- يجب أن يبقى التخليل في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام. بعد ذلك يمكن تناول الباذنجان أو تخزينه في الثلاجة أو لفه لفصل الشتاء.
بنكهة الفطر
سيبدو الباذنجان المملح مع الفروق الدقيقة عند طهيه مثل الفطر البري. الوصفة خطوة بخطوة تشبه الوصفة الكلاسيكية الأولى:
- إزالة الجلد من الفاكهة بسكين حاد، مقطعة إلى قطع بحجم 2 سم أو أقل.
- نسب المكونات لكل كيلوغرام من الباذنجان – 150 جرام شبت، 4 فصوص ثوم، 25-30 جرام ملح.
- يمكنك مخللها في مرطبانات أو تحت الضغط أو تحضير تتبيلة من وصفة المخللات الجورجية. سيكون الناتج عبارة عن مستحضر بطعم الفطر المملح أو المخلل.
طريقة الملح تحت الضغط
تقليديا، تم غرس المخللات في براميل خشبية كبيرة تحت الضغط. في الظروف الحديثة، من الأسهل تحضيرها على الفور في الجرار، ولكن سيكون أكثر إثارة للاهتمام لتخليلها تحت الوزن، على سبيل المثال، في وعاء مينا كبير.
يمكنك تحضير الباذنجان بالضغط حسب الوصفة الكلاسيكية أو حشوه بأي مجموعة من البهارات والأعشاب. بدلاً من الجرار ، توضع الخضار المحضرة في وعاء للتخليل ومغطاة بقطعة قماش قطنية أو شاش ، ويوضع فوقها طبق (لوح) ويتم الضغط عليه.
يوضع المخلل تحت الضغط لمدة 2-4 أيام في درجة حرارة الغرفة، إذا كان المنزل أكثر دفئًا، فأقل حتى يصبح المحلول الملحي غائمًا. ثم تحتاج إلى نقل قطعة العمل إلى الثلاجة أو أي غرفة بدرجة حرارة هواء 2-3 درجات. وبعد اسبوع يمكن تناول الباذنجان.
كيفية الحفاظ على التخليل
بعد الغليان، يتم تخزين المخللات المعقمة في مرطبانات زجاجية في درجة حرارة الغرفة (لا تزيد عن 22 درجة). الشيء الرئيسي هو عدم تعرضهم للضوء المباشر. يجب تخزين الخضار المطبوخة تحت الضغط في أطباق المينا في الثلاجة. يوصى باستخدام هذه الأطباق حتى الحصاد التالي، أي في غضون عام.
لمنع طبقات من التلف في وقت مبكر، تأكد من أن المنتجات والأدوات التي تستخدمها جديدة ونظيفة!
