بعد ذبح الخنزير، الإجراء الأول والأهم هو حرق الذبيحة. المعالجة الحرارية ضرورية قبل التقطيع حتى يصبح اللحم صالحًا للأكل. في مصانع معالجة اللحوم، تتضمن هذه المرحلة تليين الجلد عن طريق غليه في الماء المغلي، وإزالة الشعيرات باستخدام مكشطة، ومعالجة الذبيحة في فرن محترق. في المنزل، هناك عدة طرق لغناء خنزير أو خنزير دون معدات خاصة.
لماذا تحتاج إلى الحرق؟
يبدو جلد الخنزير ورديًا وناعمًا في المظهر. في الواقع، إنها مغطاة بشعيرات صغيرة وصلبة. يختلف طول الشعر ولونه بين سلالات الخنازير المختلفة. تتأثر حالة القصبة أيضًا بالظروف المعيشية والتغذية.
يُحرق جلد الخنزير أو الخنزير الصغير المذبوح للأسباب التالية:
- الذبيحة بدون غطاء خشن تكتسب مظهرًا قابلاً للتسويق ؛
- ويتم تخزين الجلد واللحوم لفترة أطول بعد الحرق؛
- يطور شحم الخنزير طعمًا ورائحة معينة.
بمجرد تحمير الخنزير، يصبح جاهزًا لمزيد من الطهي. يوصى بملح الذبيحة أو تدخينها مباشرة بعد المعالجة الحرارية. إذا لم تحرق الجلد في الوقت المناسب، فلا يمكن إزالة الشعيرات. يقع الدهن بالقرب من الجلد ويذبل جزئيًا، وبعد التمليح تكون رائحته لذيذة مثل الدخان.
من الناحية النظرية، لا يلزم غناء الخنازير الصغيرة. غطاءها الخشن ليس بنفس صلابة غطاء الحيوانات البالغة. قبل طهي اللحوم، فقط قم بإزالة الجلد. ولكن كمنتج منفصل لن يكون مناسبًا للاستخدام.
بعد الغناء، تتم معالجة جلد الخنزير واستخدامه في صناعة الفراء. إنها تنتج مادة ناعمة ومتينة ومرنة للملابس الخارجية والإكسسوارات.
طرق ازالة الكرش
لا تمتلك المزارع عادة معدات خاصة لكشط وحرق الذبائح. الأفران والكاشطات ضرورية في الإنتاج المستمر. عند ذبح كميات صغيرة للاستخدام الشخصي أو للبيع، يتم ذبح الخنازير بالطرق الشعبية والوسائل البدائية.
يستخدم المزارعون ثلاث طرق:
| طريقة الحرق | كيف افعلها | ما يعطي |
| موقد غاز | تدريجيا يتم حرق كل سنتيمتر من الجلد | ينظف الطيات والأماكن التي يصعب الوصول إليها |
| قَشَّة | توضع الجثة على القش ويتم إشعال النار في القمامة. | معالجة سهلة |
| موقد اللحام | تتم معالجة الجلد تدريجيًا، تمامًا كما هو الحال مع موقد الغاز. | الإزالة الأكثر شمولاً للقصبة، والعلاج العميق للبشرة والزهم. |
| ساخن | يتم غمر الذبيحة في ماء ساخن إلى درجة حرارة عالية. | طريقة سهلة لتنظيف جلد الخنزير |
مع كل طريقة، من المهم عدم تجفيف جلد الخنزير، وعند حفظه في الماء المغلي، لا تطبخ الذبيحة بالكامل. بالإضافة إلى ذلك، يمكن حفر الشعيرات بالمواد الكيميائية. لكن هذه الطريقة تشكل خطرا على الصحة.
الجلد المعالج بالمادة الكيميائية لن يكون صالحًا للاستخدام. هناك خطر أن تتغلغل بعض المادة في شحم الخنزير وتفسد المنتج.
كيفية غناء خنزير بشكل صحيح مع شعلة الغاز
تعتبر الطريقة الأكثر فعالية لمعالجة الخنزير أو الخنزير الصغير، على الرغم من أنها تتطلب الوقت والاهتمام. موقد الغاز لا يسخن، لذا فهو آمن للاستخدام لفترات طويلة. يمكنك تجميع الجهاز بنفسك.
عملية غناء الذبيحة:
- ضع الخنزير على سطح خشبي مسطح أو مقاوم للحرارة؛
- قم بتشغيل الموقد والنار على الجلد.
- أمسك الموقد على منطقة واحدة حتى يتحول الجلد إلى اللون الأسود.
- ولجعل العمل يسير بشكل أسرع، يمكنك زيادة الحرارة، ولكن من المهم عدم حرق الجلد والدهون؛
- إذا ظهرت فقاعات من الدهن المسلوق، فهذا يعني أن المنطقة محروقة بدرجة كافية.
يوصى بتنفيذ الإجراء مرتين: الحرق حتى يكون هناك طلاء أسود، ثم كشطه ثم حرقه مرة أخرى. مع تقدم الغناء، يقلب الخنزير من جانب إلى آخر. سيساعد التبليل الدوري بالماء على منع جفاف الجلد. يتشقق بسبب الحرارة الشديدة.
أخيرًا، يتم كشط الطلاء الأسود والقصبة بسكين وإسفنجة معدنية. الجلد الموجود على البطن أكثر حساسية، لذلك عليك أن تحرقه وتنظفه بعناية.
إن غناء الخنزير بشعلة غاز هي عملية تتطلب عمالة مكثفة، ولكن تتم إزالة الشعيرات في ثنايا الجلد وخلف الأذنين وحول الأطراف.
كيفية صنع موقد غاز لتجهيز الخنازير
من الممكن تجميع جهاز غناء الخنازير في المنزل. للتجميع سوف تحتاج:
- قضبان نحاسية يبلغ قطرها 2 سم؛
- قضيب معدني؛
- مقبض مقاوم للحرارة، على سبيل المثال، من حديد اللحام؛
- خرطوم مطاطي لعلبة التروس.
الأجزاء الرئيسية لموقد الغاز: الجسم، الفوهة، المخفض، منظم إمداد الغاز، الصمامات. خطوات التجميع:
- يتكون الجسم من قضيب نحاس واحد؛
- يتم عمل أربعة ثقوب في القضيب الثاني - يتم عمل مقسم ؛
- قم بتوصيل الجسم والمقسم، وقم بتثبيت الحافة بالداخل، مع ترك فجوة؛
- يتم حفر ثقب أعمى بقطر 2 مم في قضيب معدني - يتم عمل فوهة. بشكل منفصل، اصنع وصلة بفتحة 4 مم. يتم سد كلا الجزأين باستخدام مطرقة وصنفرتهما بالصنفرة.
- ويتصل الخرطوم المطاطي من أحد طرفيه بالجسم ومن الطرف الآخر بأسطوانة الغاز.
المواد المرتجلة مناسبة لتجميع موقد الغاز. من الأفضل فقط أن تأخذ خرطوم إمداد الغاز من مادة متخصصة حتى لا يكون هناك تسرب. يتطلب تصنيع الجهاز مهارة، لذا فمن الأفضل استخدام موقد تم تجميعه في المصنع لحرق الخنزير.
كيفية غناء خنزير أو خنزير بالقش
طريقة ريفية بسيطة مناسبة لحرق الجثث التي سيتم استخدامها للاحتياجات الشخصية. يتم تنظيف القصبة في مناطق واسعة، ولكنها تبقى في الطيات. يتم حرق الذبيحة بشكل غير متساو، لذلك تبدو أسوأ مما كانت عليه بعد العلاج بالشعلة.
مراحل غناء الخنزير بالقش:
- يتم وضع الذبيحة على الجانب على قطعة أرض مجانية؛
- وضع طبقة من القش في الأعلى وإشعال النار فيها.
- هدم لهبًا قويًا جدًا باستخدام خرق الخيش ؛
- يتم نفض الرماد وتنظيف الشعيرات والأبخرة بمكشطة.
- اقلب الذبيحة وكرر الخطوات مرة أخرى.
الحيلة الرئيسية هي وضع القش في طبقة متساوية وليست رقيقة جدًا حتى لا تحرق الجلد. يمكن أيضًا حرق الخنزير والخنزير الصغير بنشارة خشب الحور الرجراج، لكنهما ينتجان درجة حرارة أعلى. مؤشر الاستعداد هو ظهور فقاعات من الدهون على الجلد، كما هو الحال عند معالجتها بالموقد.
يجب أن يتم كشط الخنزير المغطى بالقش بشكل أكثر دقة من الشعيرات. الكاشطات الصلبة والسكين مناسبة لهذا الغرض. يتم تحديد الأماكن التي يبقى فيها الشعر القاسي مرة أخرى بخصلات من العشب الجاف وإشعال النار فيها.
كيفية قطران خنزير أو خنزير بموقد اللحام
هذه الطريقة فعالة مثل الحرق بموقد الغاز. لكن العمل باستخدام موقد اللحام سوف يستغرق وقتًا طويلاً. للاحتراق، لا يستخدم الأكسجين، ولكن غاز البروبان. يتم تسخين موقد اللحام، على عكس الشعلة. ولذلك، سيكون عليك العمل بشكل متقطع. لكن الخنزير سيحصل على مظهر أنيق، وسيتم معالجة الجلد بعمق وبشكل متساو.
مراحل الحرق:
- ضع الخنزير على جانبه على سطح مستو؛
- قم بتشغيل موقد اللحام على درجة حرارة متوسطة، إذا لزم الأمر، قم بزيادة شدة الاحتراق؛
- مرر اللهب على الجلد حتى يبدأ في التحول إلى اللون الداكن والفقاعات.
- أثناء فترات الراحة، قم بتنظيف بقايا الشعر.
يوصى أيضًا بحرق الخنزير بموقد اللحام مرتين وإزالة بعض الشعر والسخام. من المهم أيضًا عدم تجفيف الجلد أثناء العملية. سوف تتطلب الأذنين والذيل وطيات الجلد المزيد من الاهتمام.
يصبح الجلد المحروق مغطى بطبقة سوداء من الفحم. يتم تنظيفها بسكين حاد، مع الحرص على عدم قطع الجلد. إذا ظهرت فقاعات كبيرة من الحرارة، فيجب ثقبها على الفور ووضع الثلج عليها. من المهم معالجة كل منطقة من الجلد، وإلا سيتم تغطية الخنزير في الأماكن ذات البقع الزرقاء وسيفقد مظهره.
كيفية غناء الخنزير لإضافة نكهة
لكي يكتسب اللحم وشحم الخنزير رائحة دخانية لطيفة، يتم حرق الذبيحة مرة أخرى بعد تنظيف الشعيرات. يتم غسل الخنزير المكشط ويبدأ التحميص مرة أخرى. من الأفضل استخدام شعلة الغاز أو موقد اللحام لإعادة الحرق.
كيفية جعل خنزير لذيذ:
- وضع الجثة على جانبها وحرقها بنفس الطريقة السابقة؛
- أثناء العملية يتم ترطيب الجلد بالماء حتى يحتفظ بمرونته ولا يتشقق.
- اقلب الخنزير محاولًا معالجته بالتساوي، وإلا سيختلف طعم اللحم وشحم الخنزير من أجزاء مختلفة؛
- تحترق المعدة بشكل أقل من الساقين والظهر.
باستخدام الحرارة العالية من الموقد أو المصباح، يتم تسخين الحوافر وإزالتها. يجب تنفيذ جميع الإجراءات بالقفازات. بعد الحرق المتكرر، تصبح الذبيحة جاهزة للتقطيع. سوف تنبعث منه رائحة لذيذة.
يوصى بملح أو تدخين اللحم والشحم مباشرة بعد القلي وتحضير اللحم المفروم. كما أنه لا يلزم طهي منتجات لحم الخنزير، بل يتم تخزينها في الثلاجة.
إزالة اللحية باستخدام طريقة السمط
يمكن إجراء عملية الحرق باستخدام الشعلة وموقد اللحام والقش بعد مرور بعض الوقت على الذبح. يعد السمط أيضًا طريقة جيدة لإزالة الشعر من الأماكن التي يصعب الوصول إليها، لكنه لن ينجح إلا إذا وضعت الجثة في الماء الساخن على الفور.
هذه الطريقة غير ملائمة للاستخدام مع الخنازير الكبيرة. من الأفضل أن تحرق الخنازير. إزعاج آخر لهذه الطريقة هو أن الماء يجب أن يكون قريبا من نقطة الغليان، ولكن لا يغلي.
كيف تتم العملية:
- صب الماء في الوعاء وقم بتسخينه إلى درجة حرارة 75-85 درجة مئوية. المعلم بالكاد يمكن تحمله إذا وضعت يدك. للتأكد من الدقة، من الأفضل قياس درجة الحرارة باستخدام مقياس الحرارة. كلما كانت الذبيحة أكبر، كلما زادت سخونة الماء؛
- يتم ربط الخنزير بحبل ويتم إنزاله في وعاء به ماء ساخن، ثم يتم قلبه بشكل دوري ورفعه إلى السطح؛
- عندما يتم سحب الشعيرات بسهولة من جميع الأجزاء، تتم إزالة الذبيحة أخيرًا.
يتم تنظيف الخنزير المبشور بنفس الطريقة التي يتم بها تنظيفه بعد الحرق - بمكشطة أو سكين. يتم سقي الذبيحة المبردة بالماء بنفس درجة حرارة النقع.
عند السمط، من المهم التأكد من أن الماء لا يغلي، وإلا فإن الجلد سوف ينفجر وسوف ينضج اللحم. أخيرًا، يتم غسل الخنزير الصغير لإزالة أي شعيرات متبقية. في مصانع معالجة اللحوم، يتم حرق الجثث المبشورة بالإضافة إلى ذلك.
