أفضل 14 طريقة لذبح الماشية وتكنولوجيا تقطيع الذبائح في المنزل

يتطلب ذبح الماشية معرفة بالتشريح وخبرة عملية. في مصانع معالجة اللحوم، تنقسم العملية إلى مراحل وتتم وفقًا للمعايير الصحية. في المزارع الخاصة، يتم ذبح الثيران بنفس الطريقة المتبعة في الإنتاج: يتم صعقها، وتصريف الدم، وسلخ الجلد، وذبحه. في تربية الماشية، من المعروف أن الأساليب القديمة المعقدة والحديثة البسيطة.

ما هي الماشية التي تخضع للذبح

تخضع الأبقار والثيران الصحية للقطع من أجل اللحوم. حتى لو تمت مراعاة المعايير الصحية في المزرعة، يلزم إجراء فحص واستنتاج من طبيب بيطري. إذا ظهرت على الثور أو البقرة أعراض مرض عضال يشكل خطورة على الماشية بأكملها، فإنها تخضع أيضًا للذبح. لكن الجثث لا تتم معالجتها بل يتم حرقها في مقابر الحيوانات.

تشمل أمراض البقر الخطيرة مرض الحمى القلاعية وداء الكلب والكزاز والجمرة الخبيثة. بعد قتل الثيران يتم فحص الأعضاء الداخلية، حيث أن بعض الالتهابات الطفيلية تحدث بدون أعراض خارجية. في بعض الأحيان يكشف تشريح الجثة عن تضخم الكبد ومليء بممرات الطفيليات. وفي هذه الحالة يجب أيضًا تدمير جثة البقرة.

قد يتأخر ذبح الثيران والأبقار السليمة للأسباب التالية:

• التطعيمات
• إدارة المضادات الحيوية.
• علاج الطفيليات والأمراض غير الخطيرة.

من يوم التطعيم ضد مرض الحمى القلاعية حتى الذبح ينتظرون 21 يومًا، وضد الجمرة الخبيثة - 14 يومًا. ويؤجل ذبح البقرة المولودة لمدة أسبوعين لتتمكن من إرضاع العجل الوليد.

الوقت الأمثل

يكتسب الثيران وزنًا نشطًا لمدة تصل إلى عشرة أشهر من الولادة. خلال هذه الفترة يحدث النمو الطبيعي للجسم، وتظهر خصائص سلالات اللحوم لتكوين كتلة العضلات. تسمين الأبقار يساعد على تحقيق أقصى قدر من النتائج. بعد عام من الحياة، مع نهاية التطور الفسيولوجي، يتباطأ زيادة الوزن لدى الثيران بشكل ملحوظ ولا يحدث إلا من خلال التسمين. لدى الحيوانات معدة منتفخة، فهي تأكل كثيرًا، لكنها تكتسب القليل من الوزن.ولذلك لا يرى المزارعون أنه من المنطقي الاستمرار في تسمين الأبقار ورعايتها.

التحضير لهذه العملية

يتم ذبح الأبقار في الإنتاج بعد الفحص البيطري للحيوانات والفترة التحضيرية.

إذن الطبيب البيطري

يوجد بالمسلخ طبيب بيطري متفرغ يقوم بإجراء الفحوصات الخارجية وقياس درجة حرارة الحيوانات. إذا تم الكشف عن علامات الأمراض القابلة للعلاج، يتم وصف العلاج للأبقار ومن ثم إعادة فحصها. إذا كان الثور بصحة جيدة، يصدر الطبيب إذنًا كتابيًا ويكون مستعدًا للمرحلة التالية.

تحضير البقرة

يتم نقل الحيوان السليم إلى كشك منفصل. خلال النهار، يتم إعطاء البقرة الكثير من الماء، ولكن لا يتم إطعامها. الصيام ينظف أمعاء الثور، وأثناء العملية لا يتسخ الجلد وتبقى الغرفة نظيفة. لا يتم إخضاع الحيوانات لنظام غذائي جائع لمدة تزيد عن يوم واحد، حيث يبدأ الجسم في استهلاك الدهون المتراكمة، وينخفض ​​إنتاج اللحوم عند الذبح.

كما يشمل تحضير الأبقار للذبح ما يلي:

• تنظيف الفراء والحوافر.
• قياس وحساب أحجام الحيوانات.
• وزن.

يتم غسل الثيران حتى لا يصاب اللحم بالميكروبات عند تقطيع الذبيحة. من المهم أيضًا إبقاء الحيوانات في مزاج هادئ. الخوف يقلل من كمية حمض اللاكتيك في اللحوم. ونتيجة لذلك، يتدهور لونه وتقل مدة صلاحيته.

لا ينبغي ضرب الثيران، لأن الدم من الأورام الدموية يبقى في الأنسجة الرخوة أثناء استنزاف الدم. يتم قطع مناطق النزف، مما يؤدي إلى فقدان بعض اللحوم القيمة.

ما هو ضروري؟

لذبح الثيران يستخدم المزارعون:

• مطرقة ثقيلة
• خيوط مع ونش.
• سكاكين.

قبل القتل، تُصعق البقرة بمطرقة ثقيلة حتى تفقد وعيها، لكنها لا تخاف.تستخدم مصانع معالجة اللحوم معدات إضافية وأساليب مختلفة لذبح الثور. لكن الشائع في الذبح في مزرعة خاصة وفي الإنتاج هو تجفيف الدم وسلخ الجلد وإزالة الأعضاء الداخلية، حيث يتم تحضير أوعية معقمة لها مسبقًا.

لتقطيع جثة بقرة إلى قطع ستحتاج إلى فأس وساطور كبير. وفي نهاية العمل يتم إرسال اللحوم والكبد للتخزين في غرف مبردة، ويتم غسل وتطهير منطقة التقطيع.

طرق ذبح الماشية

الشرط الرئيسي لإجراءات ذبح البقر هو السرعة وعدم الألم. على مدار تاريخ تربية الماشية الذي يعود تاريخه إلى قرون، تم تطوير أساليب بدرجات متفاوتة للبشرية. وتعطى الأفضلية لطريقة معينة حسب وزن الثور ومكان الذبح ومهارات الذبح المهنية.

الصاعقة مع النزيف

طريقة الذبح في القرية القديمة هي كما يلي:

• رأس البقرة مقيد بالقرون.
• وضربوا الجبهة بمطرقة ثقيلة؛
• يشنق؛
• لقد قطعوا الشريان السباتي ونزفوا.

في الماضي، كان المزارعون يعتقدون أن الضرب بمطرقة يصيب البقرة بارتجاج في المخ. لكن لإيقاف وعي الحيوان، يستغرق الأمر حوالي خمس عشرة ضربة. ونتيجة لذلك، فإن الطريقة التي تبدو بسيطة تُغرق الثور في العذاب والخوف، ولا يستنزف الدم جيدًا.

لتحديد ما إذا كان الدم قد تم تصريفه بالكامل، يتم جمعه في وعاء قياس. يبلغ حجم الدم في جسم البقرة 7-8 بالمائة من وزنها.لذلك، قبل الذبح، من الضروري وزن الحيوان، ومن ثم حساب حجم ونسبة الدم المستنزف. فإذا كانت نسبة 3.5-4 بالمائة من الكتلة الكلية، كان النزيف ناجحاً ولم يفسد اللحم.

نزيف بطيء

طريقة قديمة لذبح ثور من الشعوب البدوية في شمال أوروبا وسيبيريا: طعنه فجأة في رقبته بسكين طويل حتى يخترق القلب. مع ضربة دقيقة، يموت الحيوان بسرعة، ويتدفق الدم من خلال الشريان المقطوع في الرقبة.

يتم ذبح الثيران الصغيرة باستخدام إراقة الدماء البطيئة. من الأسهل إصلاحها، حيث يجب توجيه الضربة القاتلة بدقة في المرة الأولى. بسبب خطأ عند ذبح ثور كبير، يفسد لحمه، وقد يعاني الذابح من حوافر حيوان خائف.

استخدام البوتيرول مع القاطع

البوتيرول عبارة عن أداة ذبح خاصة تشبه المطرقة ذات المقبض الطويل. من جانب واحد يبدو وكأنه قاطعة مخروطية. على الجانب الآخر هناك هوك. يزن بوتيرول حوالي 2.5 كجم. يتم ثقب جمجمة الثور في الفص الجبهي بواسطة قاطعة حادة لتدمير الدماغ.

بعد القتل، يمكنك الانتقال بسرعة إلى النزيف وقطع جثة البقرة للحوم. وبدون الخبرة في استخدام البوتيرول، يصعب إتمام عملية الذبح.

الذبح بالقناع

يتم أيضًا استخدام البوتيرول أو الإزميل لتوجيه ضربة قاتلة إلى جمجمة الثور. ولكن لتسهيل الوصول إلى المنطقة المطلوبة، يتم وضع قناع جلدي به ثقب على وجه الحيوان.

مع الحفاظ على الوعي، يتم استكمال الأمر بقضيب معدني أو صفصاف، يتم إدخاله في ثقب في جمجمة الثور.

سحق الجمجمة

تمثل التقنية التالية محاولة لوضع ذبح الماشية على الحزام الناقل:

• يتم وضع الثور على منصة سكة حديدية متحركة، مع تثبيت الجسم بالجوانب والرأس بالحوامل؛
• تنزلق المنصة بسرعة.
• وعلى طول الطريق، ضرب الثور جبهته بعارضة معدنية.

وقد تم تطوير هذه الطريقة للمسالخ الآلية. لحم الثيران الخائفة يفقد قيمته.

طريقة سيغموند (القناع مع إطلاق النار)

يقوم الجزار بوضع قناع على وجه الحيوان. وبدلاً من وجود ثقب في الجبهة، فهو مزود بلوحة معدنية يتم فيها إدخال ماسورة البندقية وسحب الزناد.

إذا مات الحيوان الأول بهدوء، فإن الحيوان التالي سوف يتعرض للتوتر.

الطريقة الانجليزية

جوهر الطريقة:

• بقرة تصعق بضربة على رأسها؛
• ثقب الرئة بين الضلوع.
• ضخ الهواء، مما يسبب الاختناق.

حصل مسلخ إنجليزي على براءة اختراع هذه الطريقة لذبح الثيران للحصول على شريحة لحم نادرة.

طريقة كالميك للذبح

كما يقدر كالميكس اللحوم الطازجة بالدم، لذلك تم استخدام الطريقة التالية لذبح الماشية:

• فاجأ بقرة.
• قطع من خلال القص أو الظهر، وفضح القلب؛
• تم ربط الشرايين الرئيسية.

يتطلب العمل على قلب حي مهارات ورباطة جأش كالميكس الرحل.

الطريقة الروسية

كيفية ذبح الماشية في روسيا:

• يربطون خيطًا في قرون الثور ويخفضون رأسه إلى الأسفل.
• يتم سحب الخيط تحت المعدة وتثبيته.
• واقفين أمام الثور، وضعوا سكينًا بين عظمة الجمجمة والفقرة العنقية الأولى، موجهين طرفها إلى الأمام؛
• وضربوا الجزء السفلي من الرقبة بالسكين لسحب الدم.

إذا سقطت بقرة على جانبها الأيمن أثناء الذبح، فيجب أن تقلبها. وإلا فإنه من المستحيل الوصول إلى الشرايين الرئيسية في الرقبة والسماح بتدفق الدم.

الطريقة اليهودية

تتضمن الطريقة استخدام سكين حاد خصيصًا للامتثال لقواعد الكشروت.

يعمل الجزار والمساعد على مراحل:

• أرجل الثور مقيدة ومشدودة بالحبال حتى يسقط على جنبه.
• شخص واحد يسحب رأس الحيوان إلى الخلف؛
• والثاني يقطع حلق الثور تمامًا مع فقرات عنق الرحم والحبل الشوكي.

الطريقة اليهودية لذبح الماشية تعتبر إنسانية. ولكن بدون سكين يقطع شعر الثور بشكل نظيف، لن يكون اللحم حلالًا.

باستخدام الكهرباء

تم اختراع الطريقة من قبل الأمريكيين. تصعق الأبقار بالصدمة الكهربائية.

يعمل عمال المناجم بأحذية مطاطية ويقفون على حصائر مطاطية. بالنسبة للأبقار البالغة من العمر عام واحد، يكفي تطبيق 70-90 فولت لمدة خمس ثوان لإيقاف الوعي. عند تناول الطاقة العالية، يتجلط الدم ويصبح اللحم غير صالح للطعام.

وجه صناعي

في الإنتاج، يستخدمون مزيجًا من طرق النقل والمسدس، ولكن بدون قناع. يتم إحضار الحيوانات إلى منصة متنقلة ويتم تثبيت رؤوسها بالمشابك. ينتقل الناقل إلى آلة بها مسدس هوائي، حيث تصعق الأبقار بالضربة إلى المنطقة التي تتقاطع فيها القرون والعيون. في مصنع لتجهيز اللحوم، يشمل الذبح نزيف الثيران وسلخها. للقيام بذلك، يتم تعليق الحيوانات المذهولة من أرجلها.

في المسلخ، تتم كل مرحلة من مراحل الذبح في غرفة خاصة وظروف معقمة.

خيار الذبح البيطري

تعتمد الطريقة على الطريقة الروسية. يُصعق الثور بضربة سكين بين الجمجمة والفقرة العنقية الأولى. ثم ضربوا نفس المكان مرة أخرى، ولكن وجهوا النصل إلى الخلف.

يتطلب ذبح الماشية معرفة التشريح ومهارات السكين.

أحدث الطرق لذبح الماشية

في المؤسسات الكبيرة، يتم استبدال البندقية الهوائية بغرفة الغاز.

يتم توفير ثاني أكسيد الكربون إلى الغرف.

قواعد تجهيز الجثث

كيفية ذبح الثور في المنزل :

• إعداد منطقة حرة في الهواء الطلق أو الغرفة؛
• وضع فيلم بلاستيكي على الأرض أو الأرض؛
• وضع حاوية قريبة لجمع الدم والأعضاء؛
• ذبح بقرة مع شخصين على الأقل، ويفضل أربعة؛
• يجب أن يكون لدى الشخص خبرة في الذبح وأن يكون جزَّاحًا أو طبيبًا بيطريًا؛
• صاعقة الثور بطريقة مريحة؛
• شنق الذبيحة رأسا على عقب.
• قطع الأوردة في الرقبة بسكين حاد واترك الدم ينزف في وعاء موضوع.

وتزن جثث الثيران والأبقار 500 كيلوغرام، ويصل بعضها إلى طن. يجب أن تتم عملية الشنق والتعليق والنزيف بسرعة كبيرة، وإلا فسوف يفسد اللحم. ولذلك، يجب أن يشارك في العمل عامل منجم ومساعدين ذوي خبرة.

الجلد وارتداء الملابس

بعد النزيف، تبدأ الأبقار في السلخ. رسم تخطيطي تقريبي:

• قطعت الآذان.
• يتم إجراء الجروح حول الأنف والشفتين والقرون.
• جروح تؤدي من الخياشيم إلى القرون.
• قطع الجلد على الأطراف بالطول.
• يتم إجراء تشريح من القص إلى الفخذ.
• اصنع شقًا حول الذيل.

وفي القرية يتم نزع الجلد باليد أو تقطيعه بالسكين من الثور المعلق أو وضعه على الأرض. في النهاية، يتم قطع الرأس والحوافر من الذبيحة وصولاً إلى مفاصل الركبة والعرقوب.

يظل جلد الثور المجفف بشكل صحيح طريًا وعديم الرائحة.

كيفية إزالة أحشاء الحيوانات

إزالة الأعضاء الداخلية يسمى نزع الأحشاء. باستخدام هذا الإجراء، يتم استخراج الكبد الثمين، ولكن تتم إزالة الأمعاء أولاً. يبقى البراز في الجهاز الهضمي، على الرغم من صيام البقرة اليومي. ومن الخطير أيضًا البكتيريا التي تتكون من البكتيريا المفيدة والممرضة.لتجنب تلوث اللحم، يجب إزالة الأعضاء خلال الأربعين دقيقة الأولى بعد ذبح الثور. يعد تنفيذ الأحشاء على الذبيحة المعلقة أكثر ملاءمة:

• ربط المريء.
• قطع صدر البقرة من المنتصف؛
• قطع القص وانصهار عظام الحوض.
• إزالة الأمعاء والمثانة والمرارة وقطع الأربطة الداعمة لها.
• تتم إزالة الأعضاء المتبقية.
• استخدم السكين لتنظيف الجدران الداخلية للذبيحة من بقايا الأربطة والحجاب الحاجز.

يجب أن يتم فتح تجويف البطن في البقرة بعناية حتى لا تتلف جدران الأمعاء والبول والمرارة. وإلا فإن السوائل الصفراوية والسوائل البيولوجية التي تحتوي على منتجات التسوس والبكتيريا سوف تنتشر في جميع أنحاء الأنسجة الرخوة. ولكن يمكن حفظ اللحم إذا قمت بغسله بسرعة بالماء وبرمنجنات البوتاسيوم.

يتم وضع الأعضاء في حاويات وفحصها. إذا تم العثور على أورام أو آثار للديدان الطفيلية، يتم التخلص من الأحشاء. لتحديد ما إذا كان من الآمن تناول لحم البقرة ذات الأعضاء التالفة، مطلوب وجود ورأي الطبيب البيطري.

قطع الذبيحة

لذبح جثة الثور، يتم قطعها إلى نصفين على طول العمود الفقري. يتم تقسيم نصف الجثث الناتجة إلى نصفين منشورة بين الضلع الثاني عشر والثالث عشر.

أجزاء الذبيحة لها أسماء خاصة بها وتختلف في أنواع اللحوم والغرض منها:

يستخدم الجزارون أنواعًا مختلفة من سكاكين القطع:

• سكين الفأس - للحوم المجمدة؛
• قطعة العاج - لفصل الغضروف.
• عالمي أو فيليه - لقطع الأجزاء.

يتم تخزين جثث البقر قبل التقطيع عند درجة حرارة 0...-4 درجات. بعد التقطيع ينضج اللحم لمدة أسبوعين عند درجة حرارة +1-2 درجة. النضج يزيد من العمر الافتراضي للمنتجات.