وصف الأسماك الزيتية وأين توجد وشكلها وقيمتها الغذائية

عندما يتحدث الناس عن سمكة الزبدة، فإنهم يقصدون ممثلًا لواحد من ستة أنواع من الأسماك. "الأسماك الزيتية" هو مصطلح عام للأسماك من عائلة Stromateidae، والتي توجد في مياه المحيط الأطلسي والمحيط الهادئ، وكذلك بالقرب من قارة جنوب أفريقيا. تم تسمية هذه الأسماك بنفس الاسم لأن لها عادات وطعمًا متشابهًا بالإضافة إلى قوام الشرائح. اللحم فاتح اللون ويحتوي على نسبة عالية من الدهون، وهو ما أطلق عليه اسمه.

أنواع سمك الزبدة

هناك طلب كبير على هذه الأسماك بسبب شرائحها اللذيذة وطعمها اللطيف ووفرة أحماض أوميغا 3 الدهنية وعناصر السيلينيوم واليود. بعد الطهي، لا يصبح اللحم قاسيا ويحتفظ بشكله. ومع ذلك، يعتبر العديد من الأطباء أن هذا المنتج ضار بسبب محتواه العالي من الدهون. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي بعض العينات على إستر الشمع، وهو غير قابل للهضم من قبل البشر.

يتم بيع ستة أنواع من الأسماك في محلات السوبر ماركت كنوع زبداني، ولكن أربعة منها فقط هي في الواقع هذا النوع. يمكن تحديد ذلك من خلال النظر إلى الاسم اللاتيني المخصص له من قبل الشركة المصنعة. لذلك، وتشمل هذه:

1. ستروماتيوس، المعروف أيضًا تجاريًا باسم ستروماتيوس باتاغونيا أو بامبينيتو، موطنه الأصلي مياه المحيط الأطلسي والمحيط الهادئ ويوجد أيضًا في مياه المحيط الهندي. يمكن أن يصل طوله إلى 2.8-3 أمتار، لكن العينات التي يتم تقديمها عادة إلى المتاجر يصل طولها إلى 78-83 سم، ويتراوح متوسط ​​محتوى الدهون في هذا النوع بين 10-14%.
2. تم العثور على أسماك الزبدة الأمريكية في المياه الساحلية لقارتي أمريكا الشمالية والجنوبية. وهو أصغر الأنواع، حيث يصل أقصى وزن له إلى 300 جرام، وله هيكل عظمي للغاية.
3. يمكن أن يصل وزن Seriolella brama، الذي يعيش في مياه جنوب غرب المحيط الهادئ، إلى 3 كجم وهو الأكثر سعرًا حراريًا بين جميع الأنواع، حيث يتمتع بعض الأفراد بمستويات محتوى دهون تصل إلى 40٪.
4. يوجد سمك إسكولار، المعروف أيضًا باسم إسقمري النخبة الرمادي، بكثرة قبالة سواحل القارة الأسترالية، وفي شمال قارة أمريكا الشمالية وفي نيوزيلندا. يزن عادة 23-36 كجم وطعمه مثل لحم الهلبوت، على الرغم من أنه يشبه سمك التونة. على الرغم من أنه يحتوي على نسبة دهون تصل إلى 13% كحد أقصى، إلا أن معظم هذه الدهون لا يمكن هضمها بواسطة البشر.بدلًا من الدهون، يقوم هذا النوع بتخزين الإسترات والشمع في جسمه.

يُطلق على Ruvettes أحيانًا اسم Butterfish. مثل إسكولار، يحتوي على شموع حيوانية لا يستطيع الإنسان هضمها. يحتوي Ruvettus على هذه المواد أكثر من escolar ويمكن أن يسبب إسهالًا شديدًا إذا تم تناوله.

ديسوستيكوس، ويسمى أيضًا سمكة الفراشة، هو نوع من الأسماك الكبيرة يبلغ طولها حوالي مترين. لديهم لحم كثيف مثالي للتتبيل.

ميزات مفيدة

عند طهيها بشكل صحيح، تتبخر الدهون والشمع غير الصحي من شرائح السمك، تاركة وراءها العناصر الغذائية الحيوية والفيتامينات والمعادن.

وما هي فوائد هذه الأصناف الدهنية من الأسماك التي تتواجد في محيطات العالم:

• فهي تساعد في الحفاظ على مرونة الجلد وتقليل عدد التجاعيد.
• تقوية الأوعية الدموية.
• تحسين الرؤية
• تحمي من ضعف العظام؛
• تطبيع تكون الدم في الجسم.
• زيادة معدل تخثر الدم.
• تقليل مستويات الكولسترول السيئ.
• يرتب المستويات الهرمونية ويحسن أداء نظام الغدد الصماء.
• تعزيز مستوى المناعة في الجسم.
• منع اضطرابات القلق والتوتر.
• تعزيز نمو الشعر وقوته.
• تخفيف الإمساك.

ضرر من الأسماك

لا ينبغي أن يؤخذ المنتج إذا كان الشخص يعاني من حساسية أو عدم تحمل المكونات. إذا كان يعاني:

• التهاب المعدة.
• قرحة؛
• التهاب البنكرياس.
• اضطرابات التمثيل الغذائي؛
• النقرس.
• أمراض الكبد والكلى.
• تحص بولي.
• إسهال؛
• أو تكوين الغاز المفرط.

الكمية المقبولة للشخص السليم هي 100-150 جرام مرتين في الأسبوع. الكثير من المنتج يمكن أن يسبب إسهالًا شديدًا كأثر جانبي.الاستهلاك المتكرر لهذا اللحم الأبيض يمكن أن يسبب مشاكل في المعدة والأمعاء والكلى والكبد. يتسبب Escolar و Ruveta بشكل رئيسي في ضرر لجسم الإنسان.

ماذا يقول خبراء التغذية

وأجريت دراسات حول آثار تناول الأسماك الزيتية في أمريكا في الثمانينات وفي أوروبا في عام 2014. قام الخبراء بتحليل حالات التسمم الاجتماعي. وقد وجد أن الأعراض يمكن أن تبدأ بالظهور ما بين 1 إلى 90 ساعة بعد تناول السمك.

وتشمل هذه الأعراض الإسهال والصداع والتعرق الغزير وحرقان في الفم وآلام في البطن.

يشير خبراء من دول مختلفة إلى أن مصدر التسمم هو زيت السمك الذي يحتوي على استرات الشمع. هذه المكونات قوية جدًا بالنسبة للإنزيمات الهاضمة لدى البشر وبالتالي تؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي. وأثناء فحص حالة المرضى، لاحظ الأطباء الإسبان أن الكمية الكبيرة من الهستامين الموجودة في اللحوم يمكن أن تؤدي أيضًا إلى تدهور الحالة الصحية.

وقد لفت الخبراء الأستراليون الانتباه إلى المخاطر المرتبطة باستبدال أسماك الزبدة بالروفيتا. يحتوي هذا النوع من المأكولات البحرية، مثل إسكولار، على استرات الشمع، والتي يمكن أن تشكل ما يصل إلى 23٪ من وزنها الإجمالي. ومن ناحية أخرى، وجد باحثون أمريكيون أنه عند تناوله باعتدال وبالكميات الموصى بها، لا ينبغي أن يكون هناك أي آثار صحية سلبية.ومع ذلك، إذا قمت بإدراج إسكولار بانتظام في نظامك الغذائي وتجاوزت الجرعة اليومية الموصى بها، فقد تنشأ مشاكل صحية.

وفي الولايات المتحدة في أوائل التسعينيات، كان هناك اقتراح بحظر الأسماك الدهنية بسبب خطر التسمم. تم إلغاء هذه الخطة، لكن إدارة الغذاء والدواء توصي بعدم المتاجرة بهذه الكائنات البحرية.

وقد اتخذت بلدان أخرى نهجا مختلفا. وقد حظرت اليابان وإيطاليا بيعها، ووضعت السويد والدنمارك قواعد لاختبار جودة اللحوم وضمان طهيها بشكل سليم. وتنصح العديد من الدول الإسكندنافية بعدم تناول هذا النوع من الأسماك، بينما تسمح كندا ببيعه ولكنها تشترط على البائعين إبلاغ المشترين بمخاطره المحتملة.

في روسيا، وفقًا لقانون النظافة الغذائية، يُحظر بيع أسماك سترومات باتاغونيا للسكان. ومع ذلك، لا يزال من الممكن العثور على هذا النوع من المأكولات البحرية في المتاجر، ولا يخضع من يبيعه للغرامات.

لا يتم تضمين الأسماك الزيتية عادة في نظام غذائي صحي. ومع ذلك، على الرغم من محتواه العالي من الدهون، إلا أنه يمكن أن يكون مفيدًا أثناء الوجبات الغذائية نظرًا لاحتوائه على بروتين سهل الهضم، مما يساعد على إشباع الجوع واستعادة الطاقة. وأيضًا لأن اللحوم غنية بالفيتامينات والمعادن والعناصر الدقيقة الأخرى. ولذلك، يوصى به أيضًا للرياضيين وأولئك الذين يمارسون النشاط البدني.

تظهر فوائد تناول الأسماك الزيتية عند اتباع تعليمات التحضير والاستهلاك:

• طهي الأطباق المطبوخة على البخار أو المشوية؛
• تناول حصتين في الأسبوع، كل منها 100 جرام؛
• انتبه إلى التوصيات الغذائية الخاصة بالتركيبات الغذائية؛
• لا تأكل هذه السمكة إذا كنت تعاني من مشاكل في الجهاز الهضمي.

هل يجب أن أعطي السمك للأطفال والنساء الحوامل؟

ويقترح بعض الخبراء أن تتجنب النساء الحوامل الأسماك الزيتية، لأنها لا تتراكم الزئبق وقد تساعد في توازن الهرمونات ومنع تقلب المزاج وفقر الدم. ومع ذلك، فإن معظم الأطباء يأخذون في الاعتبار المخاطر المحتملة ولا ينصحون باستخدامها أثناء الحمل.

المخاطر المحتملة المرتبطة بالإسهال طويل الأمد من تناول أسماك الزبدة كبيرة. يمكن أن يؤدي الإسهال إلى زيادة فرصة الإجهاض والولادة المبكرة. وذلك لأن الذهاب المتكرر إلى المرحاض يمكن أن يسبب تقلصات الرحم، فضلاً عن الجفاف وفقدان المعادن، وهو ما يضر الأم والجنين على حد سواء.

يمكن أن تكون الأسماك الزيتية ضارة بأجسام الأطفال الهشة. في سنواتهم الأولى، لا يكون الجسم قادرًا على معالجة هذه المنتجات بشكل صحيح، وإذا حدث رد فعل سلبي تجاه إستر الشمع، فسوف يبدو أكثر حدة مما يحدث عند البالغين. الإسهال المزمن يمكن أن يسبب وضعا خطيرا لحياة الطفل.

يمكن العثور على النياسين، وهو ضروري لعمليات التمثيل الغذائي والتجديد التأكسدي، وكذلك تكوين الإنزيمات، بكثرة في الأسماك الزيتية.

تحتوي لحوم الأسماك الزيتية على نسبة عالية من الدهون والبروتين، كما أنها مصدر غني بالفيتامينات والمعادن.فيما يلي التركيب الكيميائي التقريبي لكل 100 جرام من المنتج:

1. بروتين – 16.8 جم.
2. الدهون – 19.9 جم.
3. الكربوهيدرات – 0 جم.
4. محتوى السعرات الحرارية – 236 سعرة حرارية.
5. الماء – 62.2 جم.
6. الكوليسترول – 70 ملغ.
7. فيتامين د - 0.7 ميكروغرام.
8. فيتامين ب12 - 2.7 ميكروغرام.
9. النياسين - 6.2 ملغ.
10. الفوسفور – 201 ملغ.
11. المغنيسيوم – 40 ملغ.
12. البوتاسيوم – 293 ملغ.
13. الصوديوم – 37 ملغ.

كيفية اختيار السمك

غالبًا ما تبيع المتاجر أسماك الزبدة المدخنة الباردة، والتي تتمتع بفترة صلاحية أطول من الأسماك المدخنة الساخنة. وفقًا لـ GOST، تتراوح مدة صلاحية النوع الأول من 12 إلى 63 يومًا عند درجات حرارة تتراوح من -1.5 إلى +3 درجة مئوية؛ بمجرد فتحه يمكن أن يستمر لمدة يومين. أما النوع الثاني من الفيليه فيصلح لمدة 3 أيام فقط إذا تم تخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن 2 درجة مئوية.

عند شراء سمك الزبدة المدخن، من المهم مراعاة ما يلي:

1. إذا لم تكن السمكة معبأة، فاختر السمكة بدون الرأس، لأن هذا الجزء من الحياة البحرية عادة ما يحتوي على المزيد من الدهون.
2. إذا قمت بشراء شرائح في عبوة محكمة الغلق، فاختر واحدة لا تحتوي على سائل مرئي.
3. يجب أن يكون اللحم كاملاً وأبيض من الداخل مع مسحة صفراء اللون البيج في المناطق التي تعرضت للدخان.
4. وبالإضافة إلى ذلك، لا ينبغي أن يكون هناك أي طعم كيميائي.

في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة، يمكنك أيضًا شراء أسماك الزبدة التي تم تجميدها مؤخرًا. ويفضل شراء قطع الذبيحة التي يتم تعبئتها بشكل منفصل. إذا اشتريت سمكة كاملة، فيجب أن تكون أصغر حجمًا.

كيفية اكتشاف منتج متفوق:

1. اللحم أبيض بدون خطوط صفراء أو حمراء.
2. القليل من الثلج أو لا يوجد أي ثلج في الحاوية أو على السمكة نفسها.
3. علامة تشير إلى نوع السمكة، مكتوبة باللغتين اللاتينية والروسية.

لا يمكن شراء الأسماك المبردة إلا في الأماكن التي تعيش فيها، مثل كندا وفيتنام. تحتوي الأسماك الطازجة على شرائح بيضاء سميكة وعيون صافية ورائحة محيطية مميزة. تختلف تكلفة المأكولات البحرية المدخنة اعتمادا على الشركة المصنعة، ولكنها تتراوح عادة من 700 إلى 1000 روبل للكيلوغرام الواحد. عادة ما تكلف الذبائح المجمدة الطازجة من 500 إلى 800 روبل للكيلوغرام الواحد.

ما هو أفضل مع

عند تحضير الأطباق مع هذه السمكة يجب أن تتذكري أنه لا يجب تناول الكحول والطماطم معها، لأن ذلك يعزز التأثيرات الضارة للإسترات والشمع والدهون. بالإضافة إلى ذلك، عند إنشاء قائمة، من المهم مراعاة المنتجات الأخرى التي تتناسب مع الأسماك.

لذلك يتوافق معها ما يلي:

• الزبدة المذابة؛
• مصل؛
• خضرة.
• كرنب؛
• جزرة؛
• الشمندر؛
• الخيار والخضروات الخضراء.

يعتبر الأرز والحنطة السوداء والليمون والكينوا والطماطم والزبدة والزيت النباتي مقبولة. في الوقت نفسه، يجب تجنب الجمع بين اللحوم والبيض، وكذلك الفطر ومنتجات الألبان. كما لا ينصح بتناول المكسرات والبذور والبطاطس والأجبان مثل جبنة الفيتا. ولا ينبغي أيضًا تناول القمح والجاودار والشوفان والعدس مع الأسماك الزيتية.

كيفية طهيها

بغض النظر عن نوع سمك الزبدة، يجب تعليقه من الذيل وفصله عن الرأس للسماح بتصريف الدهون قبل الطهي. ويوصى أيضًا بإزالة الجلد من اللحوم قبل الطهي لأن ذلك يساعد في تقليل استهلاك الدهون.

ومع ذلك، عند الشوي، من الأفضل عدم إزالة الجلد حتى تحتفظ الشرائح بشكلها.أيضًا، استبدل الكريم والمكونات الأخرى ذات السعرات الحرارية العالية بأخرى أخف. اختر الوصفات المملحة قليلاً بدلًا من المملحة بشدة. وهذا يقلل العبء على الجهاز الهضمي ويساعد على منع احتباس الدهون في الأمعاء.