يستخدم الثوم على نطاق واسع في تحضير مختلف المستلزمات لفصل الشتاء. في بعض الأحيان تبدأ الخضار العطرية المحبوبة لدى الكثيرين في تغيير لونها الفاتح المعتاد. قد يكتسب لونًا غير عادي مزرق أو أخضر. في الوقت نفسه، يتم الحفاظ على خصائص طعم المنتج ورائحته بالكامل. ونظرًا لاحتمال حدوث مثل هذه التغييرات، سيكون من المفيد معرفة سبب تحول الثوم إلى اللون الأزرق عند مخلله.
الأسباب الرئيسية لتحول الثوم إلى اللون الأزرق أو الأخضر
أصبح العلماء من مختلف البلدان مهتمين بالتغيرات في لون الثوم التي تحدث في ماء مالح منذ عدة سنوات. وفي عملية التجارب المتكررة، ظهرت عدة نقاط مهمة. وقد حدد الباحثون خطوات العملية، وهي عبارة عن تفاعل كيميائي معقد، يؤدي إلى ازرقاق هذا المنتج:
- عندما تتضرر سلامة القرنفل، تشارك الزيوت الأساسية والإنزيمات الموجودة في تركيبته في التفاعلات النشطة؛
- يتسبب إنزيم الأليناز في تحلل مادة الأليين (المادة التي توفر طعم الثوم اللاذع)؛
- نتيجة لانهيار الألين، تثير بعض الزيوت الأساسية ظهور الكبريتات والكبريتيدات؛
- هذا الأخير يشكل أصباغ خاصة تؤدي إلى ظهور ألوان غير نمطية.
هناك عامل شائع آخر يمكن أن يتسبب في تحول الخضروات الحارة إلى اللون الأزرق أو الأخضر بعد إغلاقها وهو وجود كميات كبيرة من النحاس فيها. يميل هذا المعدن إلى التحلل في البيئة الحمضية ويسبب ظهور بقع مزرقة على فصوص الثوم.
تميل الخضروات أيضًا إلى التحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر:
- مع النزاهة المكسورة.
- تخضع للمعالجة الحرارية المسبقة.
- تم تخزينه بشكل غير صحيح قبل التخليل (إذا بقي المنتج في الثلاجة لفترة طويلة، فإن محتوى الألين فيه يزداد، وبالتالي يوصى بوضع الثوم في المخزن عند درجة حرارة +18 إلى +25 درجة مئوية).
- وجود درجة عالية من النضج (يحتوي الثوم الصغير على كمية صغيرة من مركبات الألين والزيوت الأساسية، التي يثير وجودها تفاعلات كيميائية واضحة).
لاحظت ربات البيوت اليقظات أن الثوم الأجنبي (الصيني) يميل إلى تغيير لونه في الطماطم أو في جرة من الخيار.عادة ما تتحمل الخضروات المنزلية الحصاد دون أي تحولات، وتحتفظ تمامًا بلونها ومظهرها المعتاد.
كيف تؤثر البهارات والتوابل على تغير اللون؟
يمكن أن تتسبب بعض البهارات والتوابل المستخدمة في التخليل في ظهور اللون الأزرق والأخضر والرمادي الداكن. تميل ظواهر مماثلة إلى الحدوث عند الإضافة إلى الحفظ:
- قرفة؛
- القرنفل.
- الفلفل الأسود المطحون.
يمكن أن تؤثر الخلطات التي تتكون من عدة أنواع من البهارات والتوابل والخضروات الحارة على لون الخضار. في مثل هذه الحالات، تحدث عملية كيميائية تتكون من تفاعل مكونات الطبق المختلفة.
من المهم أن نفهم أن التوابل والبهارات العشبية تحتوي على مواد تلوين طبيعية ليست خطرة على الإنسان.
هل من الممكن أكل الثوم الأزرق؟
بالرغم من تغير لون الثوم, يمكنك أن تأكله دون أي خوف. ومن الأمثلة على ذلك العديد من البلدان في العالم حيث لا يُنظر إلى تحول هذه الخضار إلى اللون الأزرق أو الأخضر على أنه مدعاة للقلق.
ولطمأنة عشاق الخضار العطرية وتبديد المخاوف بشأن عدم ملاءمة الثوم الأزرق للطعام، أفاد الخبراء بما يلي. الألين الموجود في الثوم يبدأ في تكوين الأليسين. تُظهر هذه المادة خصائص قوية مضادة للسرطان ومنبهة للمناعة وقاتلة للجراثيم.
يشير اللون الأزرق للثوم إلى زيادة محتوى الألين، وبالتالي درجة عالية من الفائدة للجسم. بناء على كل ما سبق، يمكن أن نستنتج أن الخضروات التي غيرت لونها المعتاد نتيجة للحفظ، ليست خطيرة على الإطلاق للاستهلاك، ولا يمكن أن تحقق فوائد صحية أقل مقارنة بالثوم الخفيف تقليديا.
ويقول العلماء إن اللون الأزرق الذي يظهر على الثوم نتيجة التخليل له قيمة جمالية بالدرجة الأولى ولا يدل على وجود نسبة عالية من النترات أو غيرها من المركبات الكيميائية الضارة في المنتج. المواد الموجودة في الخضار غير ضارة على الإطلاق حتى بعد حدوث تغييرات غير عادية فيها.
ما يجب فعله لتجنب تحول الثوم إلى اللون الأزرق
إذا كان اللون غير المعتاد للثوم في مرطبانات الطماطم أو الخضروات الأخرى لا يزال يسبب القلق، فيمكنك استخدام التوصيات لتجنب هذه الظاهرة. لتقليل احتمالية تحول الخضار العطرية إلى اللون الأزرق، يجب عليك:
- شراء منتج يزرع في الظروف المحلية. تحتوي رؤوس الثوم التي تعود أصولها إلى خطوط العرض الجنوبية على عدد كبير من الإنزيمات المسؤولة عن لونها المكثف عند التخليل.
- للتخليل، استخدم عينات شابة غير ناضجة. تحتوي الخضروات القديمة التي تم تخزينها لفترة طويلة على تركيز متزايد من مادة الألين، وغالبًا ما يصبح تصبغها أمرًا لا مفر منه.
- تجنب إتلاف فصوص الخضار. غالبًا ما تأخذ فصوص الثوم التي تحتوي على جروح أو أضرار أخرى على سطحها لونًا أزرق مخضر. لتقليل خطر "إصابة" الخضار، يوصى بتجنب استخدام السكين وتنفيذ جميع الإجراءات يدويًا.
تخزين الثوم في ظروف درجة حرارة معينة يساعد على منع الثوم من التحول إلى اللون الأزرق. إذا كانت الخضار موجودة في غرفة بدرجة حرارة +20 إلى +25 درجة، فلا يوجد تراكم نشط للألين. يتغير الوضع بشكل كبير إذا تم تخزين رؤوس الثوم في درجات حرارة منخفضة (في حدود 1-5 درجات مئوية).
في هذه الحالة، يتم إنتاج المادة التي تؤدي إلى ظهور بقع زرقاء أو خضراء بشكل أكثر كثافة.
من المهم معرفة أنه بمجرد تحضير المعلبات، يجب تخزينها في درجات حرارة منخفضة. في مثل هذه الظروف، من المرجح ألا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق، وسيحتفظ بلونه الطبيعي حتى يتم فتح علب المنتجات المحضرة.
الخيار الأفضل هو الحفاظ عليه مع الخضار الطازجة. وقد لوحظ أن استخدام مثل هذا المنتج في معظم الحالات لا يؤدي إلى ظهور لون مزرق أو أخضر غير عادي.
اختيار الثوم المناسب
قبل شراء الثوم، يجدر معرفة مكانه الأصلي. إذا تمت زراعة الخضروات في مناخ دافئ، فمن المرجح أن يتغير لونها بعد المعالجة. لتجنب تحول الثوم إلى اللون الأزرق أو الأخضر في الثوم المتبل بالخيار أو الطماطم، عليك شراء منتج محلي يزرع في ظروف مناخية معتدلة.
عند شراء الثوم عليك القيام بما يلي:
- انتبه إلى صلابة الخضار - عند الضغط على منتج عالي الجودة، لا توجد خدوش على سطحه (يجب رفض العينات الرخوة أو الناعمة)؛
- اختر رؤوس ثوم صغيرة وجافة - فهي تتمتع بمذاق أكثر دقة وتعتبر خيار التوابل الأكثر نجاحًا (يشير وجود الرطوبة إلى أن الخضار قد تم تخزينها بشكل غير صحيح لفترة طويلة وبدأت في التعفن) ؛
- تجنب شراء الثوم المنبت - غالبًا ما يكون طعم هذه الفصوص حادًا وغير سار إلى حد ما، كما أن معظم الخصائص المفيدة غائبة.
باتباع هذه التوصيات البسيطة، يمكنك تجنب تحويل فصوص الثوم الأزرق إلى مرطبانات والحصول على تحضير لذيذ وصحي لفصل الشتاء.
كيفية المخلل بشكل صحيح حتى يحتفظ الثوم بلونه
لمنع تحول الثوم المخلل إلى اللون الأزرق، ينصح أثناء عملية التحضير بما يلي:
- اختر رؤوس الثوم الصغيرة غير الناضجة تمامًا؛
- قشر الخضار جزئيًا دون لمس الجلد المرن المجاور للقرنفل.
- اترك ذيول ونصائح الشرائح سليمة.
يساعد استخدام الطريقة الجافة على تجنب التحول إلى اللون الأزرق. عند تعليب الرؤوس أو الشرائح دون إضافة خضروات أخرى، يوضع المنتج في مرطبانات نظيفة معقمة (أو أوعية خشبية)، مع رش الملح والبهارات (لا يستخدم المحلول الملحي).
عند تحضير مخللات الخضار ينصح باستخدام المحلول الملحي البارد. إن استخدام الماء المغلي لا يساعد في الحفاظ على لون فصوص الثوم وقد يؤدي إلى ظهور تصبغات زرقاء أو خضراء.
ستساعدك الوصفة البسيطة لتحضير التتبيلة الموضحة أدناه على تجنب تحول منتج الثوم إلى اللون الأزرق. يمكن استخدامه لتحضير أي نوع من الخضار المملحة.
يجب أن يكون في متناول اليد:
- رؤوس الثوم - 10 قطع؛
- فلفل حار - 3-4 قرون؛
- أوراق الغار - 2-3 قطع؛
- الخل - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- السكر والملح - 30 غرام لكل منهما؛
- حبات الفلفل الأسود.
يتم تقشير فصوص الثوم بعناية. بعد ذلك، قطع الفلفل ناعما. يتم غسل كلا المنتجين جيدًا بمحلول ساخن (2 لتر من الماء + 2 ملاعق كبيرة من الملح).
في المرحلة التالية، يتم إعداد ماء مالح. أضف ورق الغار و10 حبات فلفل أسود والملح والسكر والبهارات إلى 700-800 مل من الماء. يُغلى الخليط ويُبرد حتى يصبح دافئًا. بعد ذلك، توضع الخضار في مرطبانات معقمة، وتُسكب بالتتبيلة، وتُلف بإحكام بأغطية. تقلب الحاويات رأسًا على عقب وتترك لتبرد.
يجب تخزين المعلبات الجاهزة في زوايا باردة ومظلمة من المنزل. سيتم نقع الخضار بالكامل بعد أسبوعين.
إذا تم تنفيذ جميع النقاط بشكل صحيح، فلن تكون هناك فرصة لتغيير لون الثوم. إن درجة الحرارة المنخفضة للمحلول الملحي المستخدم في تعليب الخضروات ستمنع تحلل الألين، ولن يفقد المنتج نفسه مظهره الفاتح للشهية.
