أسماء أجزاء جسم البقرة ومخطط قطع الذبيحة وتخزين اللحوم

يرجع الاهتمام المتزايد بتربية الماشية إلى قيمة لحم البقر كمنتج غذائي. تكلفة لحم البقر أعلى بكثير من لحم الخنزير. عند تقطيع أجزاء من ذبيحة البقرة الهيئات لها قيم مختلفة. لا يمكن تنفيذ الإجراء الصحيح لمعالجة الجثث إلا بواسطة متخصص ذي خبرة يتمتع بمهارات ومعرفة معينة في هذا المجال. ولا يقل أهمية تنظيم موقع الذبح والاستعداد لهذه العملية.

ما الفرق بين اللحوم من أجزاء مختلفة من البقرة؟

لحوم البقر من قطع مختلفة لديها اختلافات كبيرة.سوف تختلف تكلفة القطع المختلفة لكل بقرة. يعتبر لحم البقر من الظهر والصدر للحيوان طريًا وعصيرًا. لم يتم تطوير عضلات هذه المناطق في البقرة. لذلك فإن اللحم لذيذ وطري. كلما زادت الدهون في لحم البقر، كلما كان أكثر عصارة. لكن زيادة الدهون لن تكون مفيدة. التسمين السليم للبقرة هو مفتاح النجاح. يعتبر التوزيع المتساوي لخطوط الدهون في كل قطعة مثاليًا.

تم تطوير عضلات حزام الكتف وشفرات الكتف، وبالتالي فإن لحم هذه القطع أكثر صرامة. الطعم لا يعاني بسبب هذا. لا توجد طبقات دهنية في العضلات المشاركة في المشي. من الصعب وصف لحم البقر من هذه القطع بالعصير.

ما هي الأجزاء الرئيسية من الذبيحة؟

يتم تقسيم لحم البقر في الذبيحة المقطوعة حسب الصف.

أعلى:

1. حافة سميكة، مدخل، الخاصرة على الضلع، الأضلاع على الظهر.
2. يقع لحم الصدر بالعظم والعظم في المقدمة.
3. توجد شرائح لحم المتن والعظم والعظم في منطقة أسفل الظهر.
4. يقع العجز في جزء الحوض.
5. ردف – فخذي الحيوان.

أولاً.

1. شفرة الكتف (مأخوذة من حزام الكتف العلوي).
2. اللحوم من حزام الكتف.
3. يقع الجناح في منطقة الفخذ.
4. الجزء الداخلي للرقبة.

ثانية.

1. قطع الرقبة من الخارج.
2. عقلة الاصبع.
3. هند شين أو إيسك.

مخطط قطع الذبيحة

بعد ذبح الحيوان، يتم تقطيع الذبيحة. وهي مقسمة إلى نصفين جثث. يتم تقسيم كل نصف الذبيحة إلى قطع. عملية القطع:

1. يتم إجراء شق في نصف الذبيحة في منطقة الأضلاع الأخيرة وصولاً إلى الفقرة. في منطقة الفقرات 13 و 14، يتم قطع التلال إلى جزأين.
2. يتم قطع الكتف من لحم الصدر، ويتم قطع اللحم من عظم العضد.
3. يتم قطع اللحم من الرقبة، ويتم قطع قسمي عنق الرحم والظهر إلى النصف.
4. يتم قطع عظم القص ويتم قطع العمود الفقري بين المنطقتين الظهرية والقطنية.
5. قطع اللحم من العمود الفقري، وفصله بعناية عن الفقرات.
6. يتم قطع المقاطع القطنية والعجزية، ويتم فصل جزء الحوض.
7. قطع الجناح والحاشية.

بعد هذا الإجراء، يتم نزع العظام من الأجزاء بالترتيب التالي: لوح الكتف، الرقبة، صدر الصدر، الحافة السميكة، تحت الكتف، الحاشية، الحافة الرفيعة، الجزء الخلفي من الحوض.

ما هو المعروض في المتجر؟

قبل شراء لحم البقر، اختر جزء اللحم المطلوب للطهي. يساعد الفحص الشامل لتحديد كمية الدهون وسمكها في الاختيار. يشير الرقم التسلسلي الموجود على القطع المقطوعة إلى جزء محدد. من المعتاد في روسيا تقسيم الذبيحة إلى 14 جزءًا. عند الاختيار ، استرشد بما يلي:

1. لحم العجل ذو لون وردي فاتح، واللحم قليل الدهن، ومناسب للحميات الغذائية وأغذية الأطفال.
2. حيوان عمره 3 سنوات ينتج اللحوم الحمراء الخفيفة.
3. تنتج الأبقار والثيران البالغة من العمر 5 سنوات اللحوم الحمراء.
4. يتم الحصول على اللحوم الحمراء الداكنة ذات الطبقات الدهنية الصفراء من الأبقار التي يزيد عمرها عن 5 سنوات.

ينصح خبراء التغذية بتناول لحوم البقر من الماشية التي تتراوح أعمارهم بين 4-5 سنوات. يتم فحص المنتج على النحو التالي: اضغط على القطعة. في منتج عالي الجودة، لن يتشكل ثقب ولن تلتصق يديك.

لا يمكن تناول المنتج أكثر من مرتين في الأسبوع، مع إعطاء الأفضلية للقطع قليلة الدسم. بسبب الاستهلاك المفرط للدهون، يتم تشكيل لويحات الكوليسترول، مما يؤدي إلى انسداد الأوعية الدموية.

تخزين اللحوم المقطعة

يمكن تخزين اللحم البقري في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 14 يومًا. يجب أن تكون المقلاة التي تحتوي على القطع مغلقة بإحكام بغطاء. يُنصح بالحد من الاتصال بالهواء الطلق. من الأفضل اختيار تجهيزات المطابخ المينا.

إذا لم يتم العثور على مقلاة مناسبة، يتم لف القطع المقطوعة بفيلم ومغطاة بقطعة قماش سميكة في الأعلى.

يتم أيضًا تخزين اللحوم الطازجة على الجليد. قبل ذلك، يتم لفها بقطعة قماش أو وضعها في وعاء. يتم تذويب لحم البقر تدريجيًا للحفاظ على خصائصه وطعمه المفيد.

يمكن تمليح اللحم. للقيام بذلك، يتم تقطيعه إلى قطع ويفرك بالملح. يتم قطع القطع إلى قطع سميكة بحيث يشبع الملح جميع الألياف. وبعد شهر يصبح المنتج جاهزًا للاستخدام. العمر الافتراضي للحم البقر المملح هو 6 أشهر.