كيفية ذبح مخطط قطع الأغنام والذبيحة بشكل صحيح وفئات اللحوم

ما هي الطريقة وكيفية ذبح خروف أو خروف بشكل صحيح - يطرح سؤال مماثل من قبل الكثير من الذين لا يثقون في اختيار اللحوم وتحضيرها للغرباء. في الواقع، معرفة الفروق الدقيقة في القطع، والتعامل مع المهمة ليست صعبة للغاية. بفضل هذه المعرفة، أصبح من السهل فرز اللحوم حسب احتياجاتك - للشواء أو الحساء أو الشواء. وفي الوقت نفسه، سيتم تجنيب الحيوان المعاناة غير الضرورية إذا تم تثبيته وذبحه بشكل صحيح.

الاستعداد لذبح خروف

الخطوة الأولى هي تنظيم مكان عملك. بالقرب من الموقع الذي سيتم فيه ذبح الحيوان، يجب عليك إعداد الأدوات والخرق النظيفة والمياه (توفير الوصول إلى إمدادات المياه الجارية) مسبقًا، بما في ذلك الأطباق. ستحتاج أيضًا إلى الملح فهو يساعد في الحفاظ على اللحوم ويمنعها من الفساد.

يجب شحذ السكاكين بعناية، والأفضل أن يتم ذلك مقدما وعدم التسرع في يوم الذبح. من المهم بنفس القدر تحضير الحيوان. لكي يكون اللحم خالياً من الرائحة الكريهة، يجب وضع الأغنام على نظام غذائي ومحدود في الطعام.

يمكن العثور على تلميحات ونصائح حول القطع في الفيديو:

أدوات المطلوبة

إن السكاكين المجهزة مسبقًا والتي تم إحضارها إلى حدّة الحلاقة هي نصف النجاح. في المجموع، عادة ما يتم استخدام 2 منهم:

1. مستقيم.
2. مطوية.

الأول ضروري لذبح الكبش وتقطيع الذبيحة وتقطيع اللحم إلى قطع.

والثاني للبشرة. يمكنك القيام بذلك بسكين واحد فقط، لكن العمل بسكينين أكثر ملاءمة. إذا كان سيتم ذبح الكبش أو ذبحه بالوزن، فستكون هناك حاجة إلى خطاف للتعليق وحبل (كابل).

مكان العمل

للذبح تحتاج إلى منطقة مسطحة ونظيفة وخالية من الحطام والأجسام الغريبة. الأمر نفسه ينطبق على سطح المكتب. يجب غسلها وتنظيفها جيدا. يمكنك تغطية السطح بفيلم أو قماش زيتي، مما يسهل تنظيف الطاولة بعد القطع.

تحضير الحيوان

خطوة أخرى مهمة. إذا كنت تخطط لاستخدام الصوف أو الجلد، يتم قص الحيوان قبل عدة أسابيع. يمكن تخطي هذه الخطوة إذا لم تكن هناك حاجة للحصول على الصوف.قبل حوالي 24 ساعة من الذبح، لا يتم تقديم الطعام للكبش، دون حرمانه من الماء. سيؤدي هذا الأسلوب إلى تطهير الأمعاء من البراز، وسوف يتخلص اللحم من الرائحة الكريهة. إن شرب الكثير من السوائل سيؤدي أيضًا إلى تحسين جودة الحمل.

قواعد الذبح

أولا تحتاج إلى شل حركة الحيوان. يتم استخدام عدة طرق لهذا الغرض، وتبقى الصدمة الكهربائية هي الأكثر شيوعًا. يجب ربط الساقين. في بعض الأحيان تكون هذه المرحلة كافية للمحترفين، ثم يتم ببساطة ذبح الكبش أو قطع شريانه.

ومن الأهداف التي يجب أن يحققها الذابح هو قتل الحيوان بسرعة وبأقل الطرق إيلاما. توجد شرايين كبيرة في رقبة الكبش يمكن قطعها على الفور وإخراج الدم منها. من الأفضل القيام بذلك عن طريق إمالة رأس الحيوان للخلف بشكل حاد، مع الاحتفاظ به في نفس الوقت في وضعية ثابتة.

بعد ذلك، يتم إجراء قطع حاد وعميق بسكين حاد، بحيث يتم قطع الحلق من الأذن إلى الأذن. ثم تحتاج إلى تعليق الذبيحة لتصريف الدم. النزيف ضروري، لأن هذه الطريقة تمنع تلف اللحوم وتحسن جودتها. يُترك الكبش معلقًا لمدة 10 دقائق.

طُرق

يمارس الجزارون المحترفون عدة طرق للذبح. بغض النظر عن الطريقة المختارة، يجب إعداد الكبش وفقا لجميع القواعد. بعد ذلك، استخدم 3 خيارات للقيادة:

• على الجانب
• معلق؛
• في بوريات.

إذا اخترت الطريقة الأولى، فستحتاج بالتأكيد إلى مساعد لذبح الحيوان. يتم تقييد الكبش ووضعه على جانبه ووضعه بحيث لا تكون ساقيه باتجاه الذابح، بل بعيدًا عنه. أنت بحاجة إلى قطع حلق الكبش بسرعة وبحركة واحدة. لا يمكنك التأقلم هنا دون الاستعداد والخبرة.

غالبًا ما يتم ممارسة طريقة ذبح الخروف شنقًا. لتنفيذه، سوف تحتاج إلى هيكل من 2 رفوف وعارضة متصلة بهما. يمكن أن يكون هذا هيكلًا جاهزًا أو منظمًا خصيصًا قبل الذبح. بهذه الطريقة يصبح الجلد والجثة أقل اتساخًا. يجب أن يكون التصميم مصممًا لوزن الكبش، وأن يتمتع بالثبات والموثوقية المناسبين.

الطريقة الأخيرة (بوريات) تعتبر غير إنسانية وحتى قاسية. جوهرها هو كما يلي: في مكان معين، مقابل قلب الحيوان، يتم إجراء شق صغير تحتاج إلى إدخال يدك أو عصا خشبية.

بعد ذلك، لا يجب ذبح الحيوان، بل الضغط على صمام القلب حتى يتوقف العضو. لن يحدث موت الكبش على الفور، لذلك نادرًا ما يوصى بهذه الطريقة للذبحين غير المدربين.

تجميد الحيوان

قبل تقطيع أو قطع حلق الكبش، تحتاج إلى شل حركة الحيوان. يتم ذلك لسببين: لتجنب العذاب المطول وعذاب الكبش (في التشنجات يمكن للحيوانات أن ترفس أو تضرب رؤوسها) وعدم تلطيخ الجلد أو اللحم.

في حالة استخدام الصدمة الكهربائية، لا يلزم ربط المكبس. سيؤدي التفريغ الكهربائي عالي الجهد إلى فقدان الحيوان للوعي. الشيء الوحيد المتبقي هو قطع رقبته.

الذبح والنزيف

لقتل الكبش بسرعة وبأقل قدر من الألم، غالبًا ما يتم قطع حلقه. اعتمادًا على خبرة الجزار، يمكنك ذبح الحيوان على جانبه، وتعليقه على عارضة أو خطاف، وثقب القلب بسكين خاص. تأكد من إخراج الدم حتى يستمر اللحم لفترة أطول.

للقيام بذلك، يتم تعليق الذبيحة من رجليه الخلفيتين وتركها في هذا الوضع لمدة 10 دقائق. عندما يخرج الدم، يمكنك البدء في تقطيع الكبش.

كيفية ذبح ذبيحة الأغنام

بادئ ذي بدء، هذه المرحلة كثيفة العمالة: فهي تمثل معظم الوقت الذي يقضيه، إذا قمنا بتقييم إجراء الذبح ككل. باستخدام قواعد بسيطة، يمكنك التعامل بسرعة وبدقة مع المهمة.

أولا تتم إزالة الجلد. يعتبر السطح المسطح والممتد هو الأنسب لهذا الغرض - طاولة أو لوح معدني كبير نظيف. كملاذ أخير، يمكنك العمل على الأرض في المنزل أو المرآب، بعد أن قمت بتغطيتها مسبقًا بفيلم أو قماش زيتي.

السلخ

قبل سلخ خروف أو كبش، قم بإعداد المنطقة. ثم توضع الذبيحة على ظهرها، ثم يتم عمل شق صغير (حوالي 3 سم) في أي من الأرجل، حتى لا تلمس العضلات، بل الجلد فقط. بعد ذلك، يتم إدخال خنجر أو سكين ضيق أو أنبوب مطاطي بعناية في الفجوة الناتجة. الغرض من العملية هو خلق طبقة من الهواء بين الأنسجة العضلية والغلاف الخارجي. بعد ذلك، يمكنك إزاحة الفقاعة المتكونة، وتحقيق فصل كامل لجلد الحمل.

تدريجيا، يجب أن يخترق الهواء في كل مكان، باستثناء القص. التربيت على البشرة بلطف لتحقيق التأثير المطلوب. يقوم الجزارون المحترفون بإزالة الجلد دون ضرر، ويتركونه ملتصقًا بعضلات الظهر فقط.

كل ما تبقى هو تعليق جثة الكبش من ساقه وربطها بحبل وإزالة الجلد في النهاية.

إزالة الدواخل

قبل تقطيع جثة خروف من أي سلالة، وليس بالضرورة كاتوم، يجب عليك التخلص من الأحشاء والدهون. يوصى بالعمل في الاتجاه الطولي، والتحرك على طول تجويف البطن. عند إجراء الشقوق، تكون القاعدة بسيطة: يجب أن تكون الأعضاء مرئية، ولكن لا ينبغي أن تتضرر.

دون إزالة الأحشاء، من المستحيل إجراء المزيد من قطع الذبيحة.

كن حذرًا بشكل خاص مع المرارة حتى لا تفسد اللحم والأحشاء. أولاً، تتم إزالة جزء من المستقيم. ينبغي ضماداته على الفور. ثم يتم إجراء شق عبر القصبة الهوائية وإزالة المريء. يتم إخراج الرئتين والقلب بالتتابع. ويجب إزالة الكبد بعناية خاصة، وكذلك الأمر بالنسبة لفصله عن المرارة. توجد على الأمعاء والمعدة طبقة من الدهون تسمى الثرب.

مخطط القطع

عند قطع ذبيحة خروف، يتم استخدام عدة مخططات. يتضمن أحدهم قطع التلال بحيث يكون هناك نصفين متساويين تقريبًا - الأمامي والخلفي. من المهم جدًا تشريح العمود الفقري بدقة على طول أنسجة الغضروف وعدم سحقه في أي مكان.

في المرحلة التالية، يبدأون العمل مع الجزء الخلفي: أولاً، تتم إزالة دهون الذيل. يجب فك الأرجل بعناية عند المفاصل لفصلها عن الذبيحة. يتم فصل الجزء الخلفي وعظم الفخذ عن طريق العمل على طول الحُق. يتم قطع الجزء الأمامي بنفس الطريقة. عندما يتم فصل الساقين، انتقل إلى الأضلاع، وقطعها من العمود الفقري.

لمنع رائحة الدهون من اللحم، يمكنك فصله تمامًا، مما يؤدي إلى الحصول على لحم خروف قليل الدهن. إذا كان شخص ما يحبها دهنية، يمكنك ترك طبقة. لا ينبغي بأي حال من الأحوال التخلص من دهون الأغنام، فهي صحية للغاية. يظهر قطع الذبيحة نفسها في الرسم التخطيطي. يمكنك أيضًا تقطيع لحم الضأن.

يتضمن النوع المبسط من القطع عددًا أقل قليلاً من العمليات. يظهر الرسم البياني:

1. رقبة.
2. الكورية.
3. سرج.
4. خاصرة.
5. الملعقة المسطحة.
6. لحم الصدر.
7. باشينا.

يجب معالجة لحم الضأن بسرعة - مملح أو مجمد أو يؤكل.

وينطبق الشيء نفسه على الجلد حتى لا يختفي.

وللتوضيح المراحل موضحة في الفيديو:

الحفاظ على الجلد

لا ينبغي للمالك المقتصد أن يخسر شيئًا أبدًا.يمكن حفظ جلد الغنم واستخدامه في المستقبل. عادة ما يتم استخدام طرق الحفظ التالية:

1. مبتل.
2. جاف.

كلاهما سوف يتطلب الكثير من الملح. وفقًا للطريقة الأولى ، يوضع جلد الغنم في الظل ويرش بالملح بشكل كثيف. بمجرد امتصاص الملح، يتم تكرار الإجراء. بعد 3 أيام، يتدحرج الجلد، عليك أن تبدأ من منطقة الرقبة. أما الطريقة الثانية، بعد الرش، فيعلق الصوف في الهواء النقي، ويجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 20 درجة. إذا تم دمج الملح مع النفتالين، فسيتم حماية جلد الأغنام بشكل موثوق من الآفات.

فئات جودة اللحوم

لتصنيف لحم الضأن، يتم استخدام فئتين - الأولى والثانية. وهي تختلف في كمية الدهون ومظهر الذبيحة. الفئة الأولى تشمل لحم الضأن الذي تظهر فيه طبقة العضلات بوضوح. يُسمح بالخلوصات على طول الأضلاع والحوض.

ميزة أخرى مميزة هي النتوءات الحادة على الفقرات الظهرية.

إذا كانت الجودة البصرية للحوم أسوأ، أو كان هناك أي انحرافات، فسيتم تعيينها للفئة الثانية. يتم عرض نصائح القطع والفرز في الفيديو:

الأخطاء الشائعة

تشمل الأخطاء النموذجية لذبح الأغنام عديمي الخبرة الإعداد غير السليم للأغنام للذبح (الفشل في الاحتفاظ بها بدون طعام) والقطع غير الناجح للشرايين.

كما أنهم غالبًا ما ينسون إخراج الدم وتقطيع جثة الخروف بشكل غير صحيح. كل هذه المشاكل يمكن حلها من خلال اكتساب الخبرة والدقة والدقة في تنفيذ العمليات.