جودة جلوتين القمح وفك تشفير IDK لكمية الغلوتين الموجودة في الحبوب

عند مزجه بالماء، يجب أن يشكل الدقيق عجينة رقيقة ومرنة، تتميز بقوام موحد ومرونة. في الأساس، ترجع هذه الصفات إلى وجود مادة خاصة - جلوتين القمح. لها العديد من الصفات المفيدة، لكن عددًا من الأشخاص يعتبرون هذه المادة ضارة ويحاولون بكل الطرق تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي عليها.

ما هو الغلوتين

وتسمى هذه المادة بالجلوتين لأنها عبارة عن كتلة مرنة لزجة رمادية اللون عند ترطيبها بالماء.عندما يجف، فهو مسحوق شفاف، لا طعم له وعديم الرائحة عمليا.

الغلوتين يمكن أن يسمى أيضا الغلوتين. ويوجد معظمها في الدقيق والمخبوزات والمعكرونة. إن وجود الغلوتين وكميته يضمن إلى حد كبير جودة منتجات الدقيق، حيث أن رقة الخبز ومرونته وصلابة الخبز تعتمد عليه.

التركيب والخصائص الكيميائية

الغلوتين هو مجموعة من البروتينات الموجودة مع النشا في السويداء من الحبوب. توجد البروتينات التي تسمى البرولامينات والغلوتيلينات بكميات تصل إلى 85 بالمائة من إجمالي محتوى البروتين في القمح ومحاصيل الحبوب الأخرى: القمح الهجين والجاودار والشعير والشوفان.

تسمى البرولامينات الموجودة في القمح بالجليادينات، وتسمى الجلوتينات بالجلوتينين. الحبوب الأخرى لها أسماء بروتينية مختلفة.

ما هو الغلوتين IDK وكيف يعمل؟

يحتوي الغلوتين على بروتينات نباتية وفيتامينات A وE والمجموعة B وعدد من المعادن وأكثر من 15 حمض أميني مهم لصحة الإنسان. بالنسبة لشخص سليم لا يعاني من مرض الاضطرابات الهضمية أو الحساسية، فإن الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين ليست ضارة فحسب، ولكنها أيضًا صحية للغاية.

يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في الطبخ والخبز وصناعة المواد الغذائية.لا يستخدم الغلوتين في الخبز فحسب، بل يتم تضمينه أيضًا في منتجات اللحوم والصلصات وحتى العلكة وأعلاف الأسماك.

يبلغ محتوى السعرات الحرارية للمادة 350 سعرة حرارية لكل 100 جرام من الطعام، لذا ينصح بإضافتها إلى طعام الرياضيين والأشخاص الذين يقومون بعمل بدني شاق.

أحد المؤشرات المهمة لجودة الدقيق هو GID، أو قياس تشوه الغلوتين. معنى المصطلح يعني مقدار الغلوتين الذي يمكن أن يقاوم التمدد. لا ينبغي أن تكون كثيفة جدًا أو ناعمة جدًا. يتم تحديد مستوى IDC لكل فئة بواسطة GOST.

يتم تحديد معامل التشوه باستخدام جهاز خاص - IDK-1M أو IDK-2.

كمية جلوتين القمح حسب الفئة

بناءً على محتوى الغلوتين في أنواع مختلفة من الدقيق، يتم تمييز الفئات التالية:

الغلوتين حسب فئة الحبوب:

ترتبط مسامية وخفة فتات الخبز ارتباطًا مباشرًا بفئة الغلوتين الموجودة في الدقيق.

على ماذا يعتمد مستواه؟

يلعب الغلوتين دورًا مهمًا في جودة المخبوزات. يعتمد مستواه على العوامل التالية:

1. تنوع القمح.
2. مناخ.
3. التربة وخصائصها.
4. سقي.
5. العلاج ضد الآفات والأمراض ومكافحة الأعشاب الضارة.
6. تخزين الحبوب ومعالجتها بالمستحضرات.

أعراض عدم التسامح

يعاني 1% من سكان العالم من اضطراب خاص وهو عدم تحمل الغلوتين. ويسمى هذا المرض بمرض الاضطرابات الهضمية وهو أحد مظاهر رد الفعل التحسسي الموروث وراثيا.

ينظر الجهاز المناعي للمريض إلى الغلوتين الموجود في الطعام على أنه مادة غريبة ويتفاعل معه، مما يسبب عملية التهابية في الأمعاء. من المستحيل التخلص من المرض باستخدام الدواء. الطريقة الفعالة الوحيدة هي اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين.

أصبح هذا الأمر سهلاً بما فيه الكفاية الآن حيث أن هناك العشرات من المنتجات الخالية من الغلوتين المتاحة لمرضى الاضطرابات الهضمية. عند الأطفال، ترتبط مظاهر مرض الاضطرابات الهضمية بعدم زيادة الوزن بشكل كافٍ، وضعف المناعة، واضطرابات الجهاز الهضمي، وآلام البطن، وضعف نمو الأسنان، والتورم.

أعراض المرض عند البالغين:

1. فقدان الوزن.
2. ألم في منطقة السرة على شكل تشنجات.
3. الغثيان والقيء.
4. الإسهال والإمساك.
5. انتفاخ.
6. الدم في البراز.
7. ضغط منخفض.
8. فقر دم.
9. مشاكل في تخثر الدم.
10. التهاب المفاصل.
11. تصغير الطحال (أحد أعضاء المكونة للدم).
12. مشاكل الأسنان.
13. العجز الجنسي.
14. التهاب الكبد.
15. الاضطرابات العصبية (لوحظت في 10٪ من المرضى).

ولا يمكن تجاهل مثل هذه الأعراض، لأن ذلك قد يؤدي إلى عواقب صحية لا رجعة فيها. من الضروري طلب المساعدة الطبية والخضوع لفحص شامل.

في الآونة الأخيرة، اتخذ الخوف من الغلوتين أبعادا الموضة.يرفض العديد من الأشخاص المنتجات التي تحتوي على الغلوتين، ليس لأنهم يعانون من مشاكل صحية، ولكن لأنهم يعتبرونها عصرية وصحية. هناك دراسات تفيد بأن تقليل استهلاك الغلوتين يساعد في الحفاظ على الصحة في حالة وجود أمراض القلب والأوعية الدموية، ولكن بالنسبة للأشخاص الأصحاء، فإن تقليل استهلاك الغلوتين، ناهيك عن التخلي عنه تمامًا، ليس مفيدًا بل ضارًا.