ما هو عدد تساقط القمح وما تأثيره وكيفية تحديده

الدقيق الذي يتم الحصول عليه من الحبوب هو المنتج الأكثر أهمية لمعالجته. عادة ما يتم الحصول على دقيق الخبز ومنتجات المخابز من القمح الطري. تؤثر جودة الدقيق على جودة المنتجات المصنوعة منه. يتم تحديده بطرق مختلفة. دعونا نفكر في معنى انخفاض عدد القمح، ما هو، تكنولوجيا الحساب، وكيف يؤثر المؤشر على جودة الخبز المستقبلي.

ما هو العدد الساقط من القمح

أحد المعايير الرئيسية لجودة خبز الدقيق هو نشاط التحلل الذاتي، والذي يتم تحديده من خلال شدة العمليات التي تحدث أثناء إنتاج العجين ومنتجات الخبز منه. وهي قدرة الدقيق على تكوين مواد تحت تأثير الإنزيمات أو عند تسخين خليط الدقيق.

يعتمد تحديد نشاط التحلل الذاتي من خلال رقم السقوط على مستوى لزوجة خليط الماء والدقيق عند تسخينه في حمام مغلي لمدة دقيقة واحدة. بالنسبة لحبوب القمح، يجب أن تكون قيمة تردد الهبوط 250 ثانية.

الرقم المنخفض هو مؤشر على نشاط ألفا الأميليز، وهو إنزيم موجود في حبوب القمح والشعير والجاودار والتريتيكال وفي المنتجات التي يتم الحصول عليها منها.

تكنولوجيا الحوسبة

يحدث تنشيط إنزيم ألفا الأميليز أثناء إنبات الحبوب. البروتين يكسر النشا إلى سكريات. وفي الوقت نفسه، تنخفض جودة المواد الخام، والمنتجات منها ذات نوعية رديئة: صغيرة الحجم وجافة وسرعان ما تصبح قديمة.

كلما زاد نشاط الإنزيم، كلما زاد تدمير النشا، وفي هذه الحالة ستكون المؤشرات منخفضة. عادة ما تعتبر وحدة قياس الخاصية هي الثانية.

يتم قياس رقم السقوط بطريقة هاجبرج-بيرتن، التي تعتمد على جلتنة الحبوب المطحونة أو الدقيق في أنبوب اختبار، يتم تسخينه في حمام مغلي، وتحديد معدل نشاط الإنزيم.

تحضير

يتم قياس نشاط الإنزيم باستخدام طريقة قياس الألوان. لإجراء التحليل، ستحتاج إلى أدوات خاصة (مقياس الألوان وساعة التوقيت) ومحاليل كلوريد الكالسيوم واليود ومحلول عازل. وكذلك معدات خاصة على شكل جهاز طرد مركزي ومطحنة مختبرية ومنخل وأدوات قياس وموازين ومقياس الرقم الهيدروجيني.

خلط

يُسكب الدقيق في أنابيب اختبار، ويُسكب فيها 25 مل من الماء المقطر، ويجب أن تكون درجة حرارتها 20 درجة مئوية. يتم إغلاق أنابيب الاختبار بسدادات. يتم خلط المحتويات عن طريق الرج حتى تصبح متجانسة.

تحليل

يتم تسخين الحمام المائي الموجود في الجهاز حتى الغليان. يتم وضع أنابيب الاختبار بدون سدادات في الجهاز ويتم إنزال قضبان التحريك فيها. وبعد 5 ثوان، يبدأ الجهاز بتحريك الأنابيب عموديًا بتردد 2 هرتز. يبدأ الخليط في التكاثف والانتفاخ والجيلاتين وتبدأ عملية تنشيط الإنزيم وتكسير النشا.

وبعد دقيقة، يجب أن تتحرك قضبان التحريك إلى أسفل الأنابيب. يتأثر وقت السقوط بدرجة مقاومة خليط الماء والدقيق.

ما الذي يحدد موثوقية النتيجة؟

قد تكون هناك أخطاء في كل مرحلة قياس. وهي تنشأ بسبب عدم استيفاء الدقيق للمتطلبات القياسية (خشن أو ناعم، على العكس)، أو الرطوبة غير الصحيحة، أو ارتفاع أو انخفاض درجة حرارة العينة. يتم إجراء التصحيحات من خلال عدم دقة المقاييس بشكل كافٍ، وعدم الالتزام بمدة الخلط، وعدم كفاية درجة حرارة الحمام المائي.

تأثير العدد المتساقط على جودة الخبز

الدقيق ذو النوعية الجيدة له أداء متوسط. يشير كل من المستوى المنخفض والمرتفع جدًا إلى جودته الرديئة.

أداء منخفض

ويشير الرقم المنخفض إلى أن الدقيق مصنوع من الحبوب المنبتة. في إنبات القمح تزداد كمية الإنزيم، وتنتشر العجينة منه، وتصبح فتات الخبز غير مرنة، لزجة، ذات مسامية خشنة وغير متساوية.تؤثر جودة المنتج الرديئة سلبًا على حجم وطعم الخبز. لا يُنصح بمعالجة المواد الخام ذات الأداء المنخفض.

مؤشرات عالية الجودة

وهي تشير إلى انخفاض نشاط الإنزيم في الدقيق، وهو أمر ضروري لعملية التخمير العادية واكتساب العجين اللدونة والمرونة. يتم الحصول على الدقيق عالي الأداء من الحبوب التي تم تجفيفها في درجات حرارة عالية. العجين يرتفع منه بشكل سيء، يتناقص حجم المنتج النهائي، الخبز غير مشوق، ذو رائحة ضعيفة، شاحب اللون.

إن انخفاض عدد الدقيق هو مؤشر يستخدم لوصف جودة الحبوب والدقيق الذي يتم الحصول عليه منه. المعيار لدقيق القمح من الدرجة الثانية هو 160 ثانية، للأصناف الأخرى - 185 ثانية.