ما هو رقم دياستيز العسل وكيفية تحديد مؤشر الجودة هذا

يقوم العديد من المستهلكين بتقييم طبيعة العسل من خلال لونه ولزوجته ورائحته. ومع ذلك، يسترشد المهنيون في عملهم بمؤشر مهم آخر - عدد الانبساط. كلما ارتفعت قيمته، كلما تم اعتبار جودة المنتج أعلى. في الوقت نفسه، ليس كل شخص يعرف ما هو عليه - عدد دياستيز العسل. لفهم هذه المشكلة، من المهم معرفة العوامل التي تعتمد عليها هذه المعلمة وما يؤثر عليها.

ما هو رقم الدياستاز في العسل؟

جميع أنواع العسل الطبيعي، والتي يتم تخزينها في ظروف مهمة، تحتوي على العديد من الإنزيمات. يعتبر الأميليز أحد محفزات البروتين الرئيسية. هذا المكون له أيضًا اسم آخر - الدياستاز. تؤثر هذه المادة على تحلل النشا.

يعتبر رقم دياستيز العسل الوحدة الرئيسية لقياس جودة منتج تربية النحل. كلما ارتفع هذا المؤشر، كلما زادت جودة المنتج وفائدته. لا يمكن تحديد هذه المعلمة بدقة إلا في المختبر.

وفي الوقت نفسه، تختلف أصناف العسل في عدد الدياستاز الفردي. خلال عمليات التحقق العديدة، كان من الممكن تحديد المؤشرات التالية:

• يحتوي عسل الزيزفون على 11.5-20 وحدة جوتية؛
• يحتوي منتج sainfoin على ما يصل إلى 14.6 وحدة؛
• يحتوي عسل البرسيم الحلو على 20.4-21.5 وحدة؛
• يتضمن منتج عباد الشمس 17.8-19 وحدة؛
• يحتوي عسل الخلنج على 27.9-29 وحدة.

على ماذا تعتمد؟

ورغم أن السوق الحديثة تفيض بالعسل الصيني، إلا أن الخبراء يقولون إن منتج تربية النحل الإسرائيلي يعتبر الأعلى جودة. ويرجع ذلك إلى المحتوى العالي من الإنزيمات التي ينتجها لعاب النحل. في سلسلة التفاعلات البيولوجية يلعبون دور المحفزات التي تنشط عملية التمثيل الغذائي.

عندما تتفاعل الإنزيمات مع المكونات الأخرى، يلاحظ انهيار الجلوكوز. ونتيجة لذلك، يتم إنتاج بيروكسيد الهيدروجين. يتعرض هذا العنصر غير المستقر للتدمير السريع، مما يؤدي إلى ظهور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والعفن والفطريات.

الأميليز يثير تدمير العناصر النشوية ويحولها إلى المالتوز. هذه المادة عبارة عن بلورات حلوة تتشكل عندما ينضج المنتج. يحتوي منتج الحنطة السوداء على 6% مالتوز كحد أقصى من إجمالي الكربوهيدرات، ومنتج الكستناء يحتوي على 4% فقط.لوحظ أعلى محتوى من المالتوز في عسل السنط والزيزفون وهو عند مستوى 5-8٪.

تعتبر عملية تصنيع العسل وتشبعه بالإنزيمات معقدة للغاية. ولملء المحصول بالرحيق، يحتاج النحل إلى الطيران حول أكثر من 1000 زهرة. بعد تناول المادة، تتقيأ الحشرات كتلة مشبعة بالأميلاز. وتتأثر كميتها بالعوامل التالية:

• جودة حبوب اللقاح
• درجة حرارة الهواء؛
• يتم تحديد تشبع الحشرات بالإنزيمات من خلال الخصائص المناخية للمنطقة.

ومن الجدير بالذكر أن منتجات تربية النحل المنتجة في المناطق الدافئة تحتوي على نسبة أقل بكثير من الأميليز. لذلك، إذا كان عدد دياستيز عسل ألتاي هو 10 وحدات، فإن هذه المعلمة في منتج ياقوت تصل إلى 25.

كيفية تحديد؟

يمكن تحديد المعلمة بدقة حصريًا في المختبر.

في المنزل يمكنك الحصول على نتائج تقريبية فقط. للقيام بذلك عليك القيام بما يلي:

• صب الماء البارد في وعاء شفاف بغطاء وقم بإذابة 10٪ عسل فيه.
• أضف نصف ملعقة صغيرة أخرى من الماء.
• قومي بإذابة القليل من ملح الطعام في ملعقة صغيرة من الماء ثم أضيفيه إلى خليط العسل.
• يُمزج قليل من النشا مع نصف ملعقة صغيرة من الماء، ويُمزج ويُضاف إلى باقي المكونات.
• أغلق الحاوية بغطاء وضعها في حمام مائي لمدة ساعة.
• تبريد التركيبة وإضافة اليود إليها.

نتيجة للإجراءات المنجزة، يجب أن يتغير لون السائل. يعتمد نشاط الأميليز الموجود في التركيبة على تشبعه. إذا أصبحت الكتلة صفراء أو عديمة اللون، فإن رقم دياستاز هو 11 وحدة. تشير الاختلافات الأخرى إلى انخفاض جودة المنتج.

جدول نطاق أرقام الدياستيز حسب المنطقة

يختلف عدد الدياستاز الطبيعي.وهي تختلف حسب المنطقة. في الوقت نفسه، يتم تسجيل المؤشرات الرئيسية في GOST. وهي تتراوح بين 7-50 وحدة. وفقا لمعايير الأمم المتحدة، يجب أن يكون الحد الأدنى للمؤشر 3 وحدات جوته. علاوة على ذلك، تنص هذه الوثائق التنظيمية أيضًا على محتوى عنصر آخر - هيدروكسي ميثيل فورفورال. يجب ألا تتجاوز كميته 15 ملليجرام في 1 كيلوجرام.

ويرجع ذلك إلى حقيقة وجود منتجات لتربية النحل في العالم تحتوي على نسبة صغيرة من الدياستاز الطبيعي. وتشمل هذه أنواع السنط المزهرة والحمضيات وأنواع عسل القطن. لذلك، يتم إعطاء المعلمات الرئيسية للدياستاز في الجدول:

تعريف مؤشر الجودة الرئيسي

يوجد اليوم عدة طرق لتحديد المؤشر الرئيسي للعسل. في العديد من البلدان، يتم استخدام طريقة جوته. تعتمد هذه التقنية على القدرة الخاصة للإنزيمات على تحطيم النشا.

يتم حساب عدد الدياستيز عن طريق إذابة النشا بتركيز 1٪ لمدة ساعة عند درجة حرارة +40 درجة في 1 جرام من العسل. كمية النشا المذاب هي المؤشر الرئيسي.

تعتبر هذه الطريقة معقدة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً، ولكنها تساعد في الحصول على النتيجة الأكثر دقة. بالإضافة إلى ذلك، هناك جداول خاصة لعدد دياستيز.

فكرة خاطئة

يعتقد الكثير من الناس خطأً أن الدياستاز في حد ذاته هو العنصر الأكثر قيمة في العسل. من الواضح أن هذا الرأي يرجع إلى حقيقة أن المؤشر يخضع لرقابة GOST.لكن في الواقع فإن كمية هذا الإنزيم تحدد لزوجة الرحيق الذي يعالجه النحل.

يعد عدد دياستيز العسل مؤشرا هاما يعكس جودة منتج تربية النحل. كلما ارتفعت هذه المعلمة، كلما زادت قيمة المادة. لا يمكن تحديد المؤشر بدقة إلا في المختبر. في الوقت نفسه، هناك الكثير من الطرق المنزلية المفيدة لتحديد المعلمة.